Сварить хорошо очищенных и разрезанных на части цыплят в воде с солью, луковицей, ½ сельдерея и ½ петрушки. Выложить их на глубокое блюдо и полить следующим соусом. Распустить в кастрюльке 1 ст. ложку масла, добавить, помешивая, 1 ½ ст. ложки муки, развести 2 стаканами куриного бульона, прокипятить, добавить 1 стакан сливок, немного соли, мускатного ореха, ½ ст. ложки измельченной зелени петрушки и снова прокипятить, затем в соус опустить штук 25 или 30 раковых шеек, кочан цветной капусты, которую следует перед тем отдельно отварить и разобрать на кочешки, 200–400 г отваренной и нарезанной на кусочки спаржи, все вместе довести до самого горячего состояния, подавать.
▶ Вместо простого сливочного масла можно класть 1–1 ½ ложки ракового № 1341.
№ 1008. Цыплята с цветной капустой
Штуки 3–4 очищенных цыплят поставить вариться в холодной воде; когда закипят, снять пену, добавить 1 ст. ложку масла, ½ луковицы, ½ петрушки (то и другое следует потом вынуть), соли и 2–3 горошины перца и, накрыв крышкой, варить. Затем вынуть, дать бульону немного увариться, добавить ½–1 стакан сливок, немного мускатного ореха, горсть просеянных сухарей, прокипятить.
Между тем отварить отдельно в воде с ½ ст. ложки масла 1 большой или 2 средней величины кочана цветной капусты, очистив и разобрав их на кочешки, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Цыплят в это время выложить на блюдо, обложить вокруг и сверху цветной капустой, полить соусом, в котором они варились.
№ 1009. Вареные цыплята, курица или индейка под разными соусами
Подготовленные тушки цыплят разрубить вдоль пополам, посыпать солью и перцем, уложить в продолговатый сотейник с кореньями, морковью, зеленью петрушки, порея и сельдерея и 1 целой луковицей. Залить цыплят холодной водой, чтобы их покрыло, накрыть крышкой, поставить кипеть на слабом огне. Во время варки снимать пену, переворачивая цыплят и поливая их отваром.
Через 30–40 минут, когда цыплята будут готовы, переложить их на блюдо, облить одним из ниженазванных соусов, которые приготовить на бульоне, в котором варились цыплята, полить их: 1. Соусом из сельдерея № 437. 2. Или соусом из петрушки № 438. 3. Или лимонным соком № 421. 4. Или раковым соусом № 431. 5. Или соусом из шампиньонов № 435. 6. Или из каштанов № 565–566. 7. Или из трюфелей № 413. 8. Или из сморчков № 722. 9. Или подать к ним жареные или тушеные грибы № 715–717. 10. Или соус из сушеных грибов № 713. 11. Или цветную капусту с белым соусом на сливках № 422–423. 12. Или соус из помидоров № 432. 13. Или из вишен с вином № 427.
▶ 2–3 стакана бульона, на котором готовятся эти подливки, заранее сварить из головок и лапок этих самых цыплят для того, чтобы цыплят можно было тотчас подать на стол.
№ 1010. Фрикасе из вареных цыплят или из курицы
2–3 цыпленка или курица, 1 морковь, 1 петрушка, 100 г вареной или жареной телятины, 12 раков, 2–3 сухаря, ¼ булки, 3–4 яйца, штук 6 спаржи, 2 кочана цветной капусты, укроп, всего 250 г масла, 6 шампиньонов, 1 ½ стакана, т. е. 200 г, муки, 200 г сырой телятины, ¼ лимона, ¼ рюмки мадеры или хереса, мускатный орех, 1–2 куска сахара, соль
2–4 очищенных и разрезанных пополам цыпленка или 1 курицу, разрезанную на 4 части, залить водой, слегка посолить, сварить, положив 50 г сливочного масла и кореньев; когда будут готовы, сложить их перед самой подачей на блюдо, как бы цельными, гарнировать следующим образом:
а) 2 головки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, разделить на несколько частей;
б) нафаршировать 12 раковых спинок фаршем из сухарей (2–3 сухаря, немного сливочного масла, 1 сырое яйцо, укроп, мускатный орех), наполнить этим раковые спинки, отварить;
в) приготовить немного слоеного теста № 303, вырезать из него 9–12 треугольных изделий, испечь, гарнировать ими цыплят (⅓ стакана муки, 200 г масла);
г) нарезать 6–9 ровных ломтиков жареной телятины;
д) приготовить фарш из телятины № 226, сварить из него фрикадельки или кнели, пуская в подсоленную воду или бульон чайной ложкой, так, чтобы они имели продолговатую форму (50 г телятины, 50 г булки, ½ яйца, ½ ст. ложки масла, соль, мускатный орех). Этими кнелями гарнировать цыплят;
е) отварить в посоленной воде штук 6 на несколько частей разрезанной спаржи.
Когда все это будет уложено, полить следующим соусом. 1 ½ ст. ложки сливочного ракового масла, ¼ стакана муки размешать, развести 4 стаканами процеженного бульона, прокипятить, помешивая, пока не загустеет, процедить, положить 6–8 отваренных шампиньонов, 6–8 маленьких сваренных, свежих или маринованных боровиков, несколько ломтиков лимона без зерен, ¼ рюмки белого легкого вина, соль, 1–2 куска сахара, вскипятить. Взбить отдельно 3–4 желтка, влить в них понемногу горячего приготовленного соуса, энергично помешивая до получения однородной массы, перелить в остальной соус, размешать, всыпать раковые шейки, довести до кипения цыплят или курицу.
Курица
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Выпотрошенную и вымытую курицу натереть внутри и снаружи солью, взяв ее по ½ ч. ложки на каждые 400 г мякоти.
2. Молодых и старых кур можно узнать по лапкам, коленам и шее. У молодых кур, как и у индеек, всегда толстые ножки, шея и колени; чем она старше, тем тоньше становятся лапки и шея, а кожа в суставах делается фиолетового цвета. Вообще старая птица никуда не годится, из нее можно только готовить котлеты, а кости употреблять на суп.
3. Когда курица предназначается для жаренья, то из лапок, первых суставов крылышек и головы можно сварить тарелку крепкого бульона для детей или больного взрослого.
4. Печенка и пупок прижимаются крылышками и вместе варятся или жарятся.
5. Кур варят приблизительно 1 ½–2 часа, жарят 1 ½ часа. Молодых кур – ¾–1 час.
6. В подливку к отварным курам очень хорошо использовать белое легкое вино.
7. Крупная курица разрезается на 12 частей: на два крылышка, на две лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть, т. е. грудную кость с мясом по обеим сторонам, разрубают поперек на две части, так же следует разрубить и спинку.
8. При подаче жареную курицу надо переложить на блюдо, как бы цельную, подлив немного соуса.
9. Жарить лучше перед самым обедом, чтобы подать, пока не обсохла, потому что в таком только случае она может быть вкусна, как и любое другое жаркое.
10. Цесарок вымачивают с час в молоке, затем натирают солью, шпигуют шпиком, смачивают мадерой, смазывают маслом и жарят со 100 г масла.
№ 1011. Жаркое обыкновенное
Курица 1,6 кг, 2–3 ст. ложки масла, соль
Опалив, выпотрошив и посолив курицу, как сказано в примечаниях, положить ее на небольшой противень, смазать маслом, подлить ложки 2–3 воды, поставить в горячую духовку. Когда зарумянится, уменьшить жар, поливать стекшим соком каждые 10 минут.
▶ Подать с жареным картофелем и каким-нибудь салатом (см. раздел VIII).
№ 1012. Жареная курица другим способом
1–2 курицы, 2–3 ст. ложки масла, тертая булка, соль
Курицу вымыть, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом и жирным бульоном. 1 ложку масла распустить, поджарить в нем ложку тертой черствой булки, облить курицу. Процеженный соус, в котором жарилась курица, подлить на блюдо. К курице подавать салат.
№ 1013. Жареная курица фаршированная
1 курица, 5 сардинок или 1 селедка, 1 ст. ложка масла, ½ белого хлеба, стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка сыра, зелень петрушки, 2 ст. ложки масла, 2–3 сухаря, соль
Курицу можно сначала нафаршировать следующей начинкой. 5 сардинок истолочь в ступке с ложкой масла, положить ½ белого хлеба, намоченного в молоке и отжатого, вбить 1 яйцо, всыпать 1 ложку тертого сыра, чайную ложку мелко нарубленной зелени петрушки, потолочь все вместе. Этот фарш можно сделать и без сардинок. Затем курицу пожарить, как сказано в № 1012.