№ 3976. Как сохранить свеклу свежей
Сложить свеклу в сухом подвале в виде высокой круглой пирамиды; класть рядами в кружок, корешками в середину, каждый ряд засыпать песком так, чтобы одна свекла другой не касалась и чтобы с боков были кругом едва видны самые верхушки свеклы. Весной можно уже иметь зеленый молодой свекольник.
№ 3977. Как заготавливать свекольник на зиму
На 1 ¼ ведра воды берется 3 стакана соли и 1 ложка селитры. Вскипятить все это, остудить. Чисто вымытый, связанный в пучки и сложенный в кадушку свекольник залить этим рассолом.
№ 3978. Свекольник другим способом
Изрубив свекольник, как обычно или связав его в пучки, опустить в холодную воду, раз вскипятить, откинуть тотчас на дуршлаг, обдать холодной водой, разложить на скатерть. Когда обсохнет, сложить в кадку, залить солодухой, приготовленной следующим образом. Взять ржаную муку, заварить ее кипятком, размешать хорошенько, но чтобы было густо, поставить на ночь в печь (в духовку), чтобы осолодело. На другой день развести немного теплой водой, прикрыть и оставить опять на ночь в теплой комнате. Затем развести ее водой и, когда полностью остынет, залить в кадушке свекольник, накрыть кружком и сверху придавить гнетом. Держать в холодном месте, но чтобы не мерзло; часто зимой снимать кружок, обмывать с него плесень, если она окажется.
▶ Взяв свекольник для употребления, надо его промыть в нескольких водах, чтобы не осталось на нем теста, и не варить его долго с мясом, а в готовый уже бульон опустить его перед подачей так, чтобы свекольник вскипел в нем 2–3 раза, не более.
№ 3979. Заготовка свекольника третьим способом
Молодой свекольник очистить, перемыть, сложить в кадку, слегка пересыпая солью, залить хлебным белым квасом, поставить в холодное место.
Заготовки из щавеля
№ 3980. Щавель соленый
В сентябре, когда скошенная трава начинает отрастать, тогда и щавель начинает опять расти и зеленеть. В это время его надо собирать и заготавливать на зиму. Щавель очистить, промыть, высушить на свежем воздухе, рассыпав на скатерть, сложить в ведерки несмоленого дерева, пересыпая солью. Когда ведерки наполнятся, накрыть щавель кружком, прижать камнем; когда щавель опадет, можно доложить свежий. Держать в холодном месте, но следить чтобы не мерз. На 1 ¼ ведра щавеля берется 1 ½ стакана соли.
▶ Перед употреблением щавель надо промыть, порубить, опустить в кипящий бульон незадолго перед подачей.
№ 3981. Щавель маринованный
Щавель очистить, вымыть, выжать воду, мелко порубить сечкой, сложить с соком в медный тазик, сварить до мягкости, не подливая воды. Когда остынет, сложить в дубовое ведерко, залить растопленным говяжьим или бараньим жиром.
▶ Этот щавель лучше соленого. Употребляя его, надо только порубить его еще мельче, опустить в щи или в соус, вскипятить 2–3 раза. Употребляя на соус, протереть сквозь решето.
№ 3982. Щавель сушеный
Весной или осенью собрать молодой щавель, перебрать его хорошенько; разложив на скатерть, высушить на открытом воздухе или в теплой комнате. Сохранять его потом в больших банках или ящиках, застеленных бумагой. Приготовленный таким образом щавель лучше соленого. Всыпав его с ½ стакана в кастрюлю, положить ½ ст. ложки масла, влить ½ стакана кипятка, тушить его до мягкости, всыпав ст. ложку муки. Протереть сквозь сито, развести бульоном.
Заготовки из укропа, петрушки, эстрагона, майорана и хрена
№ 3983. Зелень укропа и петрушки
Посеять укроп в середине августа; когда в сентябре вырастет, срезать его с корней, сушить на открытом воздухе на скатерти; или, перевязав в пучки попарно, повесить его на солнце или в теплой комнате. Когда высохнет, растереть его в порошок, всыпать в стеклянные банки и подавать к супу и прочим кушаньям.
▶ Точно так же сушить на зиму и зеленую петрушку.
№ 3984. Эстрагон соленый
Маленькие стебельки и молоденькие листья эстрагона сполоснуть хорошенько в воде, высушить, разложив их на скатерть; сложить в банки, пересыпая мелкой солью, накрыть кружком и легким прессом; обвязать вощеной бумагой или пергаментом; держать в холодном месте.
№ 3985. Эстрагон сушеный
Каждый месяц в новолуние срезают понемногу эстрагон вместе с маленькими стебельками и сушат его так, как щавель № 3982.
№ 3986. Майоран сушеный
Молодой майоран срезать, связать в пучки, высушить, развесив его на шнурках на открытом воздухе, или высушить в печи на холстине, или подвесив в теплой комнате. Сложить потом в банки, выложенные бумагой, и сверху завязать также бумагой; сохранять в сухом месте.
▶ Употребляется в колдуны.
№ 3987. Хрен сушеный
Вымытый и очищенный корень хрена мелко нарезать, поставить в теплую печь. Когда высохнет, потолочь, просеять, держать в закупоренных бутылках.
▶ Из него готовится острая приправа.
№ 3988. Хрен сушеный другим способом
Чтобы подать его под уксусом, как обычно, перед употреблением нужное количество хрена залить свежей водой, дать постоять несколько минут, после чего хрен получает опять всю свою крепость. Воду слить, а добавить уксус или сметану.
Заготовки из сельдерея и спаржи
№ 3989. Сельдерей для борща
Листья сельдерея, вымытые и связанные в пучки, солят, как щавель № 3980, или кладут в кадки, где квасят, т. е. мочат, свеклу. Вкус свеклы при этом сельдерей совсем не портит. Взяв для употребления сельдерей, порубить и варить в том же самом свекольном рассоле. Но лучше квасить его так, как сказано о свекольнике № 3978.
▶ Взяв для употребления, промыть в нескольких водах и опустить в уже готовый мясной бульон перед подачей, чтобы 2 раза вскипел.
№ 3990. Сельдерей сушеный
Связав зелень в пучки, высушить ее в комнате или на солнце, растереть не слишком мелко, хранить в банках. Употреблять в украинский борщ, в борщ и суп из сельдерея, в соус из сельдерея и пр.
№ 3991. Спаржа соленая
Хорошо очищенную спаржу сложить в горшок. Вскипятить соленую воду, из расчета на 3–4 стакана воды 1 стакан соли, и этим кипятком залить так, чтобы спаржа была совсем покрыта. Когда вода остынет, обвязать горшок вощеной бумагой или пергаментом.
▶ За 2 часа перед употреблением замочить спаржу в холодной воде и отварить в большом количестве воды.
Каперсы
№ 3992. Каперсы домашние
Молодые семена настурций, которыми можно заменять настоящие каперсы, промыть, высушить на открытом воздухе, на решете, сложить в банку с широким горлышком, залить остывшей соленой водой, процеженной сквозь салфетку, а сверху оливковым маслом, закупорить, обвязать вощеной бумагой или пергаментом. На 400 г, т. е. на 2 стакана, воды, берется 100 г соли.
№ 3993. Каперсы домашние другим способом
Молодые семена настурций вскипятить раз в соленой воде, откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть. Или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так простоять 24 часа. Затем перетереть их салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим, не слишком крепким вскипяченным уксусом. Через 2 недели слить уксус, а залить свежим крепким уксусом, вскипяченным с душистым перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей.
Пикули
№ 3994. Овощное ассорти
Молодую морковь нарезать звездочками, маленькие огурчики, стебельки от молодого салата без верхней кожицы; цветную капусту и молодые стебельки, тоже очищенные от кожицы; мелкими ломтиками нарезанную молодую кукурузу, стручки семенной репы, семена настурций – все это самое молоденькое – смешать, добавить еще маленькие неспелые дыни, арбузы, зеленые сливы, маленькие рыжики, спаржу, очищенные стебельки портулака, маленькие очищенные луковицы, молодые стручки сахарного гороха и фасоли. Все это обтереть хорошенько салфеткой. На 3 стакана соли взять 1,2 г квасцов, развести 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить в воду все вышеперечисленные овощи, поставить на плиту. Когда раз вскипят, откинуть на дуршлаг; когда обсохнут, сложить в небольшие стеклянные банки, залить вскипяченным и остывшим уксусом. Через 2 недели, когда он сделается мутным, слить его и залить свежим крепким холодным уксусом, вскипяченным с эстрагоном, черным, душистым и острым перцем, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и хранить в ящиках, в сухом песке.