№ 2413. Соус горчичный к рыбе

1 ложку горчицы, ¼ ложки муки, 1–2 ст. ложки постного масла заварить 2 стаканами воды, вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать до получения однородной массы. Вскипятить, процедить, влить ¼ или ½ стакана столового вина, положить ломтики лимона, 2–3 куска сахара, можно прибавить 2 ст. ложки каперсов, вскипятить.

▶ Облить судака, линя, осетра, форель и пр.

№ 2414. Соус из грецких орехов к рыбе

Взять полную чайную ложку готовой горчицы, положить в нее 20 очищенных и мелко потолченных грецких орехов, соль, ложку растительного масла, ложку сухой, истолченной, просеянной булки, ½ стакана уксуса, смешать, развести чистой кипяченой водой или вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать, облить вареную или печеную рыбу.

▶ Соус этот готовится перед самой подачей.

№ 2415. Соус для цветной капусты и спаржи

1 ½ ст. ложки муки, 1 ½ ст. ложки любого, но лучше орехового или оливкового, масла развести стаканом воды, прокипятить, влить ½ бутылки белого вина, добавить сок из ½ лимона, 2–4 куска сахара, вскипятить, процедить, полить цветную капусту, спаржу и пр.

№ 2416. Соус из лука с тмином

5–6 луковиц разрезать, обдать 2–3 стаканами кипятка, отварить, протереть сквозь сито. Ложку поджаренной муки поджарить еще в 2 ложках масла, смешать с протертым соусом, добавить 1 ½ ложки тмина и жженого сахара, вскипятить несколько раз, подавать к рыбным котлетам.

№ 2417. Кисло-сладкий соус из лука

Ложку поджаренной муки № 390 еще поджарить слегка с 2–3 ст. ложками масла, развести 2 стаканами воды, в которой сварить сначала 3 крупные мелко нарезанные луковицы; добавить уксус, соль, жженый сахар № 391, вскипятить, протереть сквозь сито, всыпать зелень.

▶ Соус этот должен быть кисло-сладкий. Подавать его с отварным картофелем, рыбными котлетами и пр.

№ 2418. Соус голландский

½ стакана муки, 2–3 ст. ложки масла растереть, развести 3 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, непрерывно помешивая, пока не загустеет, процедить. Положить 2–3 ломтика лимона или 2 ст. ложки маринованного крыжовника, ¼ мускатного ореха, соль, вскипятить, залить отварную щуку, судака или другую крупную рыбу.

№ 2419. Соус лимонный

½ стакана муки смешать с 2–3 ст. ложками масла, развести 2 ½ стакана рыбного бульона, положить лимонную цедру, прокипятить хорошенько, процедить. Влить сок ½ лимона, рюмку хереса, положить 2–3 куска сахара, соль, подогреть, залить отварную щуку, судака, форель и т. д.

№ 2420. Соус из хрена

¼ ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла вскипятить с 2 стаканами воды или рыбного бульона, всыпать 6 ст. ложек тертого хрена, ломтик лимона без зерен, подогреть до самого горячего состояния, подавать к отварной крупной рыбе.

№ 2421. Соус грибной к картофельным и рисовым котлетам

2 ст. ложки поджаренной муки № 390 вскипятить с 2–3 ст. ложками постного масла, развести 2 ⅓ стакана грибного бульона, сваренного из 3–4 грибов, 2 целых луковиц и пучка зелени. Вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованные грибы, соль, 1–2 куска сахара, лимонный сок, зелень.

▶ Облить картофельные, рисовые или рыбные котлеты.

№ 2422. Соус из вишни к жареной рыбе

¼ стакана пюре из вишни поджарить в ½ стакана соуса из-под печеной крупной рыбы: щуки, судака, лососины, осетрины. Положить кусочек корицы, 5–6 шт. крупно истолченной гвоздики, если надо, 2–3 куска сахара, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 1–2 рюмки хереса или мадеры.

▶ Подавая, полить нарезанную ломтиками печеную рыбу.

№ 2423. Соус из красной смородины к жареной рыбе

1 ½ стакана очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить ¼—½ стакана вина, стакан соуса из-под крупной печеной рыбы, немного корицы. В ½ стакана сахара влить чайную ложку картофельного крахмала, размешанного с ложкой холодной воды, перемешать, вскипятить, процедить, полить печеную рыбу.

№ 2424. Соус холодный из горчицы к майонезам, заливным и винегретам

См. № 479.

№ 2425. Соус провансаль

См. № 480.

№ 2426. Соус холодный из сардинок к рыбным заливным

Приготовить, как сказано в № 477, только без желтков.

№ 2427. Соус к вареной лососине, семге, налиму или угрю

См. № 456.

№ 2428. Соус из икры к вареной рыбе

См. № 429.

№ 2429. Соус сборный к холодной рыбе

См. № 478.

№ 2430. Горчица

См. № 475.

№ 2431. Соус к рыбным паштетам

См. № 468.

№ 2432. Соус из красного вина к пудингу

См. № 482.

№ 2433. Соус из вишен к пудингу

См. № 483.

№ 2434. Соус из слив к пудингу

См. № 484.

№ 2435. Соус из малины или земляники к пудингу

См. № 485.

№ 2436. Соус из сиропа к пудингу

См. № 486.

№ 2437. Миндальное молоко к пудингу, гречневой каше или киселю

См. № 492.

№ 2438. Соус из клюквы к пудингу

См. № 489.

№ 2439. Соус шоколадный к пудингу и рисовым котлетам

1 ст. ложку оливкового масла размешать с 1 ст. ложкой муки, развести 1 ½ стакана воды, размешать, всыпать 200 г шоколада, ¼ стакана сахара, хорошенько прокипятить.

№ 2440. Маковое молоко или конопляное

См. № 493.

№ 2441. Соус с ромом к пудингу и рисовым котлетам

См. № 494.

№ 2442. Соус из яблок к яблочному и рисовому пудингу

См. № 496.

№ 2443. Соус из яблочной кожуры и сердцевины к пудингам

См. № 497.

№ 2444. Сироп

См. № 498, 499.

Раздел XXV

Постные блюда из овощей и зелени

№ 2445. Репа и брюква со сладким фаршем и соусом

Взять 6–9 реп, срезать отростки, обмыть и, не очищая, отварить в воде. Срезать верхушку, осторожно вынуть ложкой середину, растереть ее с 2–3 ст. ложками орехового масла, положить ¼ стакана тертой булки, соль, 3–4 куска сахара, мускатный орех, ⅓ стакана перебранного и обваренного мелкого черного изюма без косточек и ⅔ стакана вина или воды с вином. Размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, смазать медом, размешанным в воде, посыпать сухарями, поставить в духовку.

▶ Подавая, полить соусом № 494.

№ 2446. Репа фаршированная с кисло-сладким соусом

С 6–9 реп или брюкв срезать отростки, хорошенько вымыть и, не счищая верхней кожицы, сварить в воде. Когда сварятся, срезать верхушку, вынуть осторожно ложкой середину, оставляя стенки, размять половину вынутой мякоти, добавить ½ стакана пшена, промытого в нескольких горячих водах и сваренного в воде отдельно. Еще добавить 2–3 ст. ложки орехового масла, соль и немного сахара, размешать, начинить репу, накрыть крышечками, смазать каждую маслом, положить в сотейник, смазанный маслом, поставить в духовку на полчаса.

▶ Подавая, полить кисло-сладким соусом № 2412 или грибным соусом № 2421.

№ 2447. Цветная капуста с сухарями или соусом

3–6 головок цветной капусты очистить от зеленых листочков, намочить в соленой воде на 2 часа, потом сварить в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо.

▶ Подавая, полить ореховым маслом, поджаренным с сухарями, или облить соусом № 2415.

№ 2448. Спаржа с сухарями или с соусом

Приготовить спаржу, как сказано в № 679; подавая, полить ореховым маслом, поджаренным с сухарями, или соусом № 2415, или соусом с ромом № 494.