▶ Из оставшихся слив сварить мармелад (см. раздел XXXIV, или «Пряники», см. № 3372).

№ 3339. Сироп из брусники

Взять самую спелую бруснику, очистить ее от веток и листьев, потолочь в ступке, сложить в полотняный мешочек, положить под пресс. Когда сок стечет, варить его в тазике, пока не загустеет, как сироп. Затем перелить в миску, остудить, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить, поставить на лед, а потом в подвал. Этот сок готовят и с сахаром, положив его на каждую бутылку 300 г и вскипятив несколько раз.

№ 3340. Сироп розовый

Только что распустившиеся розы очистить от желтых кончиков; взять этих очищенных розовых лепестков 400 г, всыпать в салфетку, концами привязанную к четырем ножкам опрокинутого табурета, облить 1,2 л кипятка. Вода пусть стекает в подставленную миску. Лепестки не надо отжимать, только потряхивать с ними салфетку. Потом сложить розовые лепестки на блюдо, сбрызнуть хорошенько лимонным соком или соком из смородины, растирать, пока не покажется сок. Затем влить на 400 г розового цвета 1 ½ стакана розовой воды, мешая, растирая и выжимая сквозь салфетку. В выжатый сок всыпать 400 г очень мелкого сахара, т. е. 2 стакана, варить на самом слабом огне и то недолго, так, чтобы только сахар совершенно распустился, а розовый сироп не потерял своего аромата.

▶ Для усиления аромата в сироп можно влить 2 капли розового масла и для цвета немного кошенили.

№ 3341. Сироп из роз другим способом

Взять полную миску свежих розовых лепестков, облить их кипятком, оставить, пока вода не остынет. После чего их вынуть, выжать; взять свежих розовых лепестков, положить в тазик, влить ту воду, которая выжата из розовых лепестков, варить, пока розы не пожелтеют. Процедить сквозь сито все, что варилось в тазике, не отжимая лепестков, и эту розовую воду процедить сквозь салфетку, сложенную вчетверо. Потом на каждые 2 стакана этой воды положить 1 стакан сахара, варить, пока не получится густой сироп, т. е. пока из этой пропорции не останется только 1 ½ стакана.

▶ Этот сироп употреблять для киселей.

№ 3342. Сидр или шербет лимонный к чаю

На 400 г сахара – 5 лимонов. Отереть сахаром цедру, выжать сок, смешать с мелко толченным сахаром. На другой день вскипятить в тазике 3 раза, снимая накипь, остудить, слить в банку.

▶ Этот сироп, если он хорошо сварен, должен застыть и засахариться. Берут его ложечкой, запивая водой или чаем. Употребляется теми, кто любит пить чай вприкуску. Сидр или шербет заменяет в таком случае сахар.

№ 3343. Сидр из апельсинов к чаю

На 400 г сахара – 4 апельсина. Отереть сахаром цедру, потолочь, смешать с выжатым и процеженным соком. На другой день вскипятить 3 раза, когда будет готов, добавить лимонного сока, процедить в бутылки.

▶ Или на 2 стакана сока 600 г сахара.

№ 3344. Шербет лимонный

800 г сахара отереть цедру с 3 лимонов, выжать из них сок. Эти 800 г сахара развести 1 небольшим стаканом воды, поставить на слабый огонь, мешая. Когда сахар распустится, влить выжатый из лимонов сок и варить на сильном огне до тех пор, пока начнет застывать, как желе, и липнуть к пальцам. После чего отставить кастрюлю и мешать деревянной лопаткой в одну сторону, снимая пену и добавляя по нескольку капель лимонного сока для белизны. Мешать, пока не загустеет, потом переложить в широкую банку, завязать.

▶ Брать его ложечкой, запивать водой или чаем.

№ 3345. Шербет малиновый

1,2 кг кускового сахара наколоть небольшими кусочками, сложить в тазик. Малину растереть, выжать сквозь салфетку так, чтобы этого густого сока или пюре было почти 3 стакана. Влить его в сахар, размешать, поставить на слабый огонь, пока сахар не распустится. Тогда прибавить огонь и варить, пробуя ложечкой: если капля с ложечки падает на блюдечко и не расплывется, значит, варить больше не нужно. Тогда тазик отставить и деревянной лопаткой мешать в одну сторону, пока не загустеет. Перелить в горшок и, пока не остыло, завязать холстом.

№ 3346. Миндальный шербет

На 1,2 кг сахара взять 2½ стакана воды, варить, как сказано в № 3345. Отставить с огня и, мешая лопаткой, всыпать полное блюдце тертого миндаля – сладкого с горьким поровну.

№ 3347. Шербет из скорлупы миндальных орехов

Варить скорлупу от миндальных орехов до тех пор, пока вода не сделается коричневого цвета. Взять 2 ½ стакана этой воды и 1,2 кг сахара, варить, как сказано выше, отставить, смешать, влить для вкуса 2 ложечки лимонного сока.

№ 3348. Сироп из фиалок

Собрать цветы свежих фиалок, хотя бы 200 г, налить 1 ½ стакана кипящей воды, прикрыть чистой салфеткой, поставить в холодное место на 5 дней, процедить сквозь чистую салфетку. На стакан сока взять стакан мелкого сахара. Всыпать сахар в тазик или эмалированную кастрюлю, залить соком, размешать, сварить на слабом огне до известной густоты. Остудить, перелить в бутылку.

▶ Употреблять в лимонад и на глазурь для тортов и мазурок.

Раздел XXXVIII

Сок без сахара, сок для мороженого, консервы

Сок без сахара

№ 3349. Сок без сахара из малины

Малину или землянику сложить в банку с отверстием внизу, обвязать сверху бумагой, поставить в теплую печь. Когда ягоды поднимутся, выпустить сок, остудить, разлить в бутылки по горлышко. Некоторые ставят этот сок на окно, на солнечную сторону на целую неделю, потом процеживают в бутылки.

▶ Подобный сок можно на зиму готовить для кваса, киселя, сиропа и пр.

№ 3350. Сок из земляники

Готовится так же, как сок из малины № 3349.

№ 3351. Сок клюквенный

Клюкву хорошенько заморозить, внести в теплую комнату, растолочь ее, сложить в банку или горшок с отверстием внизу или просто в треугольный мешочек, подставить чашку, пусть сок понемногу стекает; потом разлить в бутылки или сначала вскипятить 3 раза с сахаром. (На бутылку сока 100–300 г сахара.) Оставшуюся в мешке клюквенную массу снова заморозить, потолочь и процедить, как сказано ранее, слить в отдельные бутылки.

№ 3352. Сок из смородины и вишни

Ягоды эти в печь не ставят, а только растирают в миске, складывают в большую банку на 2 дня, потом процеживают сквозь ткань, не отжимая ягод. Сливают в бутылки.

▶ Такие соки зимой используют для мороженого; если понадобится, можно сварить из них сироп.

№ 3353. Сок из барбариса и костяники

Готовится так же, как сок из смородины № 3352.

№ 3354. Сок лимонный без сахара

Выжать сок из лимонов, вынуть зерна, процедить сквозь ткань, слить в банку. Когда отстоится, слить осторожно сверху чистый сок в другую банку, дать опять отстояться, тогда уже разлить в бутылки по самое горлышко. Можно налить сверху немного оливкового или миндального масла, закупорить, засмолить, опрокинуть бутылки горлышками в сухой песок. Срезанную цедру высушить, мелко растолочь, сложить в банку, завязать бумагой, класть в кушанья для запаха.

▶ Свежую лимонную корку хорошо класть в водку.

№ 3355. Сок лимонный с сахаром

Отереть сахаром цедру с нескольких лимонов, срезать кожицу. Сок выжать, до последней капли. Вынуть зерна, процедить сквозь ткань, разлить в банки или бутылки, положив сахар: на 1 стакан сока – 2 стакана сахара. В продолжение 2–3 дней держать на солнце, закупорив пробкой и часто мешая, чтобы сахар совершенно распустился. Тогда крепко закупорить бутылки.

№ 3356. Сок из крыжовника

Собрать зеленый крыжовник, очистить, растолочь хорошенько в ступке, выжать сок, влить в большую банку или бутыль, положить 2–3 лимона, нарезанные ломтиками, без зерен, завязать плотно тряпочкой, поставить на солнце, на окно или оставить под открытым небом, на 12–14 дней. Когда отстоится, слить осторожно сверху чистый сок, процедить, разлить в бутылки, опустив в каждую по 1 или по 2 ломтика лимона или цедру с лимона, закупорить.