13. Чтобы узнать, готов ли торт, надо проткнуть его тоненькой палочкой; если к ней тесто не пристанет, значит, торт готов.
14. Торты состоят иногда из нескольких пластов, в таком случае перекладываются они вареньем без сиропа, а лучше фруктовым или ягодным пюре. Бисквитные же торты перекладываются малиновым, земляничным или клубничным вареньем с сиропом, который, пропитывая бисквит, делает его сочным и вкусным.
15. Пирожные, а в особенности торты, надо украшать: если торт простой, посыпать его цветным сахаром или разноцветным маком, мелко нарубленными фисташками; если же торт должен быть понаряднее, украсить его глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами, а в пустые места положить цукаты, разные фрукты, варенье (см. № 2087) и пр.
16. Можно украсить торт меренгой из 2 взбитых белков и 100 г сахара, или фисташковой массой, или шоколадной № 2070.
17. Из экономии можно к сахару примешивать картофельный крахмал, например, на 2 ложки сахара – 1 ложку картофельного крахмала.
18. Удобнее всего печь торты в разъемных формах.
19. Торты надо выкладывать из формы на ровное сито для того, чтобы они остыли и снизу и сверху.
20. С решета торт следует переложить на блюдо, на вырезную узорчатую бумагу и затем уже покрыть глазурью или кремом и украсить. Под торт хорошо подкладывать небольшую опрокинутую тарелочку.
Глазурь
№ 2054. Глазурь апельсиновая и лимонная (прозрачная)
На торт для 6 человек. Взять 100 г кускового сахара, стереть им цедру с апельсина и истолочь, выжать сок из апельсина (¾ ст. ложки), добавить сок ¼ лимона и мешать в ступке, пока масса не загустеет. Покрыть глазурью торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и пр.
▶ Точно так же готовится глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с лимона и на 100 г сахара выжать ¾ ст. ложки лимонного сока.
№ 2055. Глазурь померанцевая
Взять 100 г сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать ⅛ ч. ложки корицы, ⅛ ч. ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести ¾ ложки красного вина, добавить немного лимонного сока и тереть ложкой в одну сторону, пока масса не загустеет.
№ 2056. Глазурь кофейная
100 г, т. е. ½ стакана, очень мелкого сахара, сок ½ лимона развести ¾ ст. ложки крепкого кофе и т. д.
№ 2057. Глазурь из мараскина (прозрачная)
100 г очень мелкого сахара, ¾ ложки мараскина или любого другого ликера, сок 1 лимона
№ 2058. Глазурь из розовой воды (прозрачная)
100 г сахара, ¾ ложки розовой воды, немного лимонного сока
№ 2059. Глазурь из фисташек (зеленая)
50 г очищенных фисташек мелко истолочь, добавить 100 г сахара, ¾ ложки воды флердоранж, лимонный сок. Чтобы глазурь имела зеленый цвет, надо взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не закрывая крышкой, слить воду, отжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.
№ 2060. Глазурь из белого вина (прозрачная)
100 г, т. е. ½ стакана, мелкого сахара, сок ¼ лимона или ¾ капли фруктового уксуса, ½ ст. ложки белого вина растереть.
№ 2061. Глазурь шафранного цвета
3–5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонную цедру, 100 г сахара, ⅓ ст. ложки рома смешать и растереть.
№ 2062. Глазурь с ромом
100 г мелкого сахара, ¾ ложки рома, сок ½ лимона или 3–4 капли рейнского уксуса смешать, растереть.
№ 2063. Глазурь белая
100 г мелкого, сквозь ситечко просеянного сахара, ½ белка, сок из ½ лимона растирать деревянной ложкой, пока не побелеет и не загустеет.
№ 2064. Глазурь розовая
В белую глазурь № 2063 влить 2–3 капли клюквенного сока.
№ 2065. Глазурь шоколадная
⅓ стакана сахара, ½ белка, 1 ст. ложка тертого шоколада, сок из ¼ лимона смешать, растереть.
№ 2066. Глазурь прозрачная с водой флердоранж
100 г, т. е. ½ стакана, мелко растолченного и просеянного сахара, ¾ ст. ложки воды флердоранж, лимонный сок смешать и как следует растереть.
№ 2067. Глазурь для украшения
100 г сахара, т. е. ½ стакана, ½ белка, несколько капель лимонного сока мешать, пока не побелеет и не загустеет. Затем свернуть из бумаги трубочку, наполнить ее этой массой, обрезать у трубочки самый кончик. Украшать торт, выдавливая из трубочки глазурь, которая сразу же начнет засыхать. В оставшиеся пустые места положить фрукты, ягоды, цукаты и пр.
Разные массы для прослойки тортов
№ 2068. Миндальная масса
200 г сладкого и 30 г горького миндаля, 130 г сахара, 2–3 белка
200 г сладкого и 30 г горького миндаля очистить, потолочь очень мелко, подливая 2–3 белка и подсыпая 130 г мелкого сахара. Переложить полученную массу в кастрюльку, поставить на слабый огонь, непрерывно мешая, чтобы не пригорело. Варить, пока не закипит, потом остудить и переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, поставить в духовку, чтобы подсохло. Вынув готовую массу, выложить на сито, смазать белком дно, чтобы отстала бумага. Переложить этой массой торт бисквитный № 2090 и шоколадный № 2091, смазав их сверх того вареньем, а именно: положить на блюдо торт шоколадный, смазать густым вареньем, или пюре яблочным, или вишневым, положить миндальную массу, слегка прижать ее, опять смазать вареньем, положить торт бисквитный, украсить сверху глазурью, вареньем и пр.
№ 2069. Масса из мака
260 г мака, 70 г сладкого миндаля, 7 шт. горького, 130 г сахара
260 г мака обварить несколько раз кипятком, откидывая каждый раз на сито. Когда вода стечет, растереть в миске, добавить 70 г сладкого и 7 шт. горького мелко растолченного миндаля, 130 г сахара, проварить, остудить, переложить полученной массой торт бисквитный № 2090.
№ 2070. Шоколадная масса
100 г шоколада натереть на терке, смешать с 3 ст. ложками мелкого сахара и 4 ст. ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, дать немного прокипеть, потом покрыть этой массой сверху уже остывший торт, дать ему подсохнуть в слабо нагретой духовке. Некоторые, покрыв торт, в особенности бисквитный, шоколадной массой, посыпают его сверху или втыкают мелко нашинкованный миндаль.
№ 2071. Фисташковая масса
⅓ стакана толченого сладкого миндаля, ⅓ стакана измельченных фисташек, ¼ стакана мелкого сахара, ⅓ ст. ложки воды флердоранж, немного ванили или ванильного сахара (см. № 3055), 3–4 взбитых белка размешать, покрыть торт, поставить на несколько минут в духовку. Вынув из духовки, украсить сверху фруктами, вареньем, желе и пр.
№ 2072. Яблочная масса
3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с ¼ стакана сахара, проварить до густоты, остудить.
№ 2073. Померанцевая масса
2 сладких яблока, середину 1 померанца разрезать, налить немного воды, сварить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать 100 г сахара, уварить до густоты.
№ 2074. Абрикосовая масса
6 абрикосов положить в кастрюлю со 100 г сахара, влить немного воды, варить, пока не разварятся, протереть сквозь сито.
№ 2075. Кремовая масса
Взять 1 ст. ложку какого-нибудь очень густого сиропа клубничного, черной смородины и пр. и 1 белок, взбивать в густую пышную массу.
№ 2076. Взбитые сливки
¾ стакана густых сливок взбить в стойкую пену. Чтобы в них не оставалось ни капли жидкости, переложить их шумовкой на блюдо, всыпать ½ ложки сахара и немного ванили или лимонной цедры, размешать.
№ 2076а. Каймак к вафлям, петишу и пр.
3 стакана сливок и 600 г кускового сахара кипятить, часто помешивая, пока не останется половина. В горячее всыпать ¼ ложечки порошка ванили или лимонную цедру с ½ лимона, прогреть, остудить. Перед обедом взбить хорошенько лопаточкой, положить на круглое блюдо, гарнировать домашними или кондитерскими вафлями.