Раздел XIII

Блинчики, блины русские, гренки. кушанья из яиц

Блинчики

ПРИМЕЧАНИЕ. Блинчики пекутся на тонкой сковородке, которую перед выпеканием надо смазывать свежим свиным несоленым шпиком. Тесто должно быть жидкое, наливать его на сковороду немного, чтобы разлилось тонким слоем по всей поверхности; лишнее можно сливать обратно. К количеству наливаемого теста надо приноровиться с первого блина, в зависимости от величины сковороды, потому что нехорошо каждый раз сливать тесто обратно. Если окажутся комки, надо тесто процедить сквозь частое сито. Когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, надо, отделив осторожно ножом от краев, опрокинуть его на доску или, перевернув, поджарить и вторую сторону, в таком случае надо перед тем, как перевернуть, смазать его маслом. Затем для другого блина опять смазать сковороду маслом или шпиком, подогреть, влить тесто и т. д. Блины поджариваются с одной стороны или с обеих (в зависимости от надобности). А именно: если предназначаются для караваев, пудингов или слоеных пирогов, то поджариваются с обеих сторон, для прочих целей – с только с одной.

Пропорция рассчитана на 6–8 человек.

№ 1636. Блинчики обыкновенные

3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, ½ ст. ложки масла, 100 г несоленого шпика, 100 г масла, ½ ч. ложки соли и ½ ч. ложки сахара

Растереть 2 желтка с ½ ч. ложки соли, ½ ч. ложки сахара и с ½ ст. ложки мягкого масла, развести понемногу, размешивая, 3 стаканами молока. Затем все это влить, постоянно помешивая, в 2 стакана муки, размешать до получения однородной массы, если надо, процедить, положить 2 взбитых белка. Печь, как сказано в примечании, поджарив их с одной стороны.

▶ Из этой пропорции выйдет блинов 20. Такие же блины можно печь на воде и не класть в них ни яиц, ни масла.

№ 1637. Блинчики с сахаром и вареньем

То же, что и в № 1636, с добавлением сахара и варенья

Испечь блинчики № 1636, поджарить с одной стороны. Когда все блинчики будут готовы, сложить их вчетверо неподжаренной стороной вверх. Положить на сковороду масла, выложить на нее блинчики, острыми концами в середину, смазать сверху маслом, поставить на плиту. Когда поджарятся с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить.

▶ Подавать горячими, посыпав их сахаром. Подать отдельно сахар и варенье.

№ 1638. Блинчики с творогом

Тесто: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, ½ ст. ложки масла, 100 г шпика и 100 г масла, чтобы поджарить блины, 200 г творога, 2–3 ч. ложки муки, 50 г масла и 2–3 желтка, 1 ст. ложка сахара, ¼ ч. ложки соли, ¼ или ½ стакана коринки, корица

Испечь блинчики, как сказано в примечании и в № 1636. Поджарить с одной стороны, намазать поджаренную сторону каждого блина творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон.

Творог готовят следующим образом. 200 г творога положить под пресс, потом протереть сквозь сито, добавить мягкое масло, желтки, сахар, соль. По желанию можно добавить ¼ или ½ стакана обваренной кипятком коринки.

▶ К подобным блинчикам с творогом подают отдельно сахар, корицу и самую свежую, густую сметану.

№ 1639. Блинчики с фруктовой массой

Продукты те же, что и в № 1636, с добавлением 1 стакана фруктового пюре из свежих, печеных или сушеных яблок, вишни, слив или чернослива

Испечь блины, как сказано в примечании и в № 1636. Поджарить с одной стороны. Поджаренную сторону каждого блина покрыть тонким слоем варенья без сока или протертого фруктового пюре, мармелада или повидла, свернуть треугольником или в виде книжки, положить на горячую сковороду с маслом. Смазав и сверху маслом, можно посыпать сахаром. Когда поджарятся с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить, тотчас подавать.

▶ Отдельно подать сахар. Эти нафаршированные блинчики можно также свернуть в трубочку, обвалять в яйце и сухарях и поджарить в масле.

№ 1640. Блинчики под соусом бешамель

Блинчики № 1636; 1 стакан фруктового пюре. Бешамель: 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 2 стакана молока, ½ стакана сахара (корица, лимонная цедра, шоколад или сладкий, миндаль)

Испечь блинчики № 1636, поджарить с одной стороны, смазать каким-нибудь вареньем или мармеладом, свернуть в трубочку, обвалять в яйце и в сухарях, поджарить, сложить на блюдо, полить сладким бешамелем, приготовленным следующим образом. Ложку свежего сливочного масла, ½ стакана муки размешать хорошенько, развести 2 стаканами сливок или молока, прокипятить несколько раз; если будут комки, протереть сквозь частое сито, всыпать ½ стакана мелкого сахара и немного корицы, лимонную цедру, горький толченый миндаль или шоколад, вскипятить, полить блины.

№ 1641. Блинчики с соусом сабайон

Блинчики № 1636, 1 ч. ложка корицы, ¼ стакана сахара, 100 г масла. Сабайон № 490. Или соус № 494

Испечь блинчики № 1636, нарезать их полосками 7 см шириной. 200 г масла вскипятить, дать отстояться, процедить, опять вскипятить, опустить в него нарезанные блинчики, мешать, пока не поджарятся. Тогда вынуть их шумовкой на сито, застеленное бумажным полотенцем или салфетками. Когда масло стечет, сложить их в кастрюльку, пересыпая сахаром и корицей, поставить на несколько минут в духовку.

▶ Выложить на блюдо, полить соусом сабайон.

№ 1642. Блинчики с рассыпчатой кашей из смоленской крупы

Блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 100 г шпика, 50 г масла, соль и сахар, ½ стакана смоленской крупы, 1 яйцо, 1 стакан молока или воды, ¼ стакана мелкого черного изюма без косточек, 1 ст. ложка масла, корица, ¼ стакана сахара

Испечь блинчики № 1636, поджарить с одной стороны, покрыть тонким слоем рассыпчатой каши № 1750, сложить каждый блин в виде книжки, поджарить, тотчас подавать.

▶ Такие блины можно подавать также к супу или щам, в таком случае в кашу не класть корицу, сахар и коринку, а только соль.

№ 1643. Каравай из блинчиков с яблоками

Блинчики: 2 стакана муки, 3 стакана молока, 2 яйца, 1,2 кг яблок, ½ стакана мелкого сахара. На все 100 г масла (½ ч. ложки корицы, гвоздика)

Испечь блины № 1636, поджарить их с обеих сторон, выложить в кастрюлю, смазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром (по желанию корицей и толченой гвоздикой). Поставить в горячую печь на 1 час, чтобы корочка подрумянилась и подсохла. Выложить осторожно на блюдо.

▶ Подать отдельно сахар.

№ 1644. Каравай из блинчиков с кремом

2 стакана муки, 3 стакана молока, соль, 4–5 яиц, 50 г масла, 50 г масла (для выпечки блинов), ½ стакана сахара, ¾ стакана сметаны, 4 желтка, ¼ стакана сахара (посыпать каравай)

Испечь блинчики № 1636, поджарить с обеих сторон, сложить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая каждый блин следующей массой. 4 желтка растереть добела с ½ стакана сахара, влить ¾ стакана свежей густой сметаны, хорошенько размешать. Накрыв сверху блином, поставить в не слишком горячую духовку минут на 20, чтобы крем испекся, а не распустился.

▶ Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром.

№ 1645. Каравай из блинчиков с печенью

Блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, соль, 150 г масла, кусочек шпика. Фарш: ½ печени, ½ телячьих легких, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 4–5 яиц, 1 ½ ст. ложки масла, мускатный орех, черный и душистый перец. Соус

Испечь блинчики № 1636, поджарить с обеих сторон, сложить их в кастрюлю, смазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: ½ легких и ½ телячьей печени сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко порубить. Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко нарезанную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить, помешивая, добавить соль, черный и душистый перец, мускатный, 4–5 крутых мелко нарубленных яиц, размешать, остудить. Поставить в духовку.