▶ У кого нет маслобойни, то можно мешать все это в суповой миске, подливая воду в том самом порядке, как сказано выше.
№ 3642. Масло с петрушкой
В очищенное горячее масло или фритюр всыпать достаточное количество свежей, чисто вымытой, обсушенной и мелко нарубленной зеленой петрушки, вскипятить один раз, слить в горшок, остудить.
▶ Употреблять для приготовления жаркого, картофеля и т. п.
№ 3643. Русское масло (топленое)
Масло, употребляемое для жаренья, так называемое русское масло, перетапливается следующим образом. Взять 4 кг сливочного масла, положить его в большую кастрюлю, влить 40 стаканов воды, поставить на слабый огонь, мешать, пока масло не распустится полностью. Затем отставить кастрюлю, поставить в холодное место. Когда масло застынет, сделать в нем сбоку небольшое отверстие до самого дна, слить воду, налить свежую, опять растопить масло, повторить это 3–4 раза, пока вода, которая будет стекать, не будет совершенно чистой. Тогда масло посолить, как сказано выше, мелкой солью, сложить в горшки или кадочки, накрыть тряпочкой, залить очень соленой водой, держать в холодном, но сухом месте.
▶ Приготовленное таким образом масло не портится в течение 3–4 лет.
№ 3644. Фритюр
Каждый раз от купленной говядины надо срезать лишний жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда жир, который снимается с бульона. Все это процедить сквозь сито и держать в холодном месте, перед употреблением вскипятить.
▶ Этот фритюр с добавлением свежего можно употреблять несколько раз, каждый раз процеживая сквозь ткань, или лучше вскипятить его раза 2–3 с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отбивая дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в горшок и поставить в холодное место.
№ 3645. Фритюр для жаренья пончиков
Фритюр для жаренья пончиков, хвороста и прочих изделий из теста лучше брать гусиный, а при отсутствии его – свиное сало, которое можно смешать с русским маслом; перед употреблением вскипятить его. На каждые 400 г фритюра сала влить 1 ст. ложку спирта или водки и тогда опускать в него пончики и пр. Потом очистить фритюр яблоками, как сказано выше, или просто процедить, поставить в холодное место.
№ 3646. Говяжий жир и свиное сало
Лучше всего растопить следующим образом. Нарезать и то и другое очень мелко, растопить, процедить, прожарить с луком, слегка остудить, налить воды, вскипятить, процедить в миску, вынести в холодное место, остудить. Когда застынет, слить воду, которая если не выкипит вся, то останется на дне кастрюли.
№ 3647. Средство исправлять прогорклый жир
Жир кладут в котел, наливают воды, ставят на огонь, добавляют в жир углекислую самородную щелочную соль (на 400 г жира – 4 г соли) и, мешая постоянно, слабо кипятят в течение получаса. Потом воду сливают, наливают свежей, прибавляют еще той же соли и опять кипятят. Потом промывают жир в чистой воде, чтобы удалить из него всю щелочную соль.
Сыры
№ 3648. Сыр домашний белый из творога со сметаной
Для приготовления домашнего сыра используют цельное молоко, простоявшее несколько дней в теплом месте и скисшее, т. е. так называемую простоквашу. Следует перемешать сметану с молоком, но лучше, не трогая сметаны, поставить в чуть теплую печь, потому что в слишком горячей печи молоко сразу превратится в творог и сыр будет красноватый, рассыпчатый и невкусный. Готовый творог вынуть из печи и в тех же самых горшках оставить, пока совершенно не остынет. Затем переложить весь творог в остроконечный мешок из грубого холста, подвесить его в прохладном месте на 12 часов, чтобы сыворотка вытекла в подставленную посуду. Затем мешок перевязать, положить на 12 часов под пресс. Когда вся сыворотка стечет в подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, по желанию добавить тмин, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев, потом переложить в маленькие треугольные мешочки, перевязать их и положить опять под пресс на несколько часов.
Если нравится, когда сыр очень слоистый, то его совсем не надо солить, чтобы не растирать творог, а сложить в маленькие треугольные мешочки и, вынув из них, посолить сверху или обернуть на 24 часа в тряпку, намоченную в соленой воде. Повторить это несколько раз.
И тем и другим способом приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе, в тени, а зимой в теплой комнате, но далеко от источников тепла. Сыры, сушенные на солнце или близко к источникам тепла, трескаются. Следует оскабливать сыры ножом и обмывать соленой водой каждый раз, когда на них покажется плесень. Чтобы на сыры не садились мухи, лучше всего их сушить в корзинках, через которые проходит воздух, или накрывать густой сеткой, часто переворачивать сыры то на один, то на другой бок. Хорошо высушенные сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпая овсяной соломой. Вообще сохранять их не в слишком сухом и не в слишком сыром месте: в первом случае они сохнут, во втором – плесневеют и портятся. Если сыры покроются плесенью, обмыть их сывороткой, посолить, высушить в тени, часто переворачивая.
№ 3649. Сыр домашний с тмином
Сыр домашний простой готовится так же, как и № 3648, но без сметаны, из одной простокваши. Из 1 ведра простокваши выходит приблизительно творога (когда с него стечет сыворотка) до 2,4 кг. Посолить эти 2,4 кг приблизительно 28 г соли и всыпать от ½ до 1 стакана тмина.
№ 3650. Сыр особый
Взять простоквашу без сметаны, поставить ее в чуть теплую печь, потом остудить творог, сложить в мешок. На другой день, когда сыворотка стечет, перемешать творог с солью, разложить в маленькие мешочки и держать под прессом 2 суток. Затем вынуть сыры из мешочков, тотчас накрыть их плотной тканью, чтобы до них не доходил воздух. Каждый день переворачивать сыры, пока они не покроются плесенью, как грибами, и пока не пойдет от них сильный и неприятный запах. Это случится через 2–3 недели. На протяжении этого времени не отворять в комнате, где сохнут сыры, окна и не топить печь.
Затем снять с сыров ткань на 1 неделю. Когда плесень обсохнет, вымыть сыры в сыворотке, подогретой так, чтобы едва могла выдержать рука, и, обмывая их, не скоблить плесень ножом или пальцем, а только обтирать слегка ладонью. Сменять нагретую сыворотку несколько раз, пока сыры не будут чистыми. Тогда опять в той же комнате разложить их на сухих чистых полках, но не накрывать уже их больше; переворачивать их непременно 2 раза в день; можно иногда открывать окна. Когда сыры высохнут, сложить их в сухую рожь. За 2 или 3 часа перед употреблением обмыть сыры в горячей воде, дать слегка обсохнуть.
▶ Приготовленные таким образом сыры будут сверху сухие, а в середине мягкие, как голландский сыр, и при разрезании не будут крошиться, как прочие сыры.
№ 3651. Сыр швейцарский
Подпушка № 1, от которой свертывается пресное молоко. От только что зарезанного теленка взять желудок, вымыть его хорошенько и вымочить 3–4 часа в крепком уксусе; потом сполоснуть его хорошенько в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкой солью, растянуть на двух палочках, высушить и держать в сухом месте. За 3–4 часа перед употреблением намочить этот желудок в кислой или свежей сыворотке и подержать в ней в теплом месте. Эта сыворотка и называется подпушкой; она добавляется в свежее молоко и превращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять 3 раза, только каждый раз, вынув из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочках.
Подпушка № 2. Желудок телячий очистить, хорошенько вымыть, натереть мелкой солью внутри и снаружи, через 2–3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочках, высушить. Перед приготовлением сыров взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свежего молока, смешать, поставить в теплую печь; когда отойдет сыворотка, слить ее, намочить в ней желудок, не вынимать его, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка употребляется только в сыры.