№ 1751. Каша рассыпчатая со сметаной
2 ½ стакана смоленской крупы перетереть с 2 яйцами, высушить, просеять сквозь дуршлаг, смешать с 2 ½ стакана свежей сметаны, ⅓—½ стакана мелкого сахара, чайной ложкой корицы, ½ или 1 стаканом обваренного и обсушенного мелкого черного изюма без косточек и поставить в духовку. Подавая, выложить на блюдо.
№ 1752. Каша рассыпчатая на грибном бульоне
2 стакана смоленской крупы или риса. Если готовится скоромная каша, то надо перетереть смоленскую крупу с 2 яйцами, 5–10 грибов сушеных, соль, 3–4 ст. ложки масла, 4 моркови, ½ петрушки, ½ сельдерея, 1 луковица, ¼ порея, 5–6 горошин душистого перца. Рис надо предварительно один раз вскипятить
2 стакана риса или смоленской крупы (последнюю перетереть с 2 яйцами и высушить, просеять сквозь дуршлаг). 5–10 сушеных грибов, вымочив, обдать кипятком, отварить в воде с солью, кореньями и пряностями, вынуть грибы, мелко порубить. Бульон процедить, взять этого бульона 2 ½ стакана, положить в него 2 ложки масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать сразу всю крупу, непрерывно мешая, оставить на сильном огне минут на 5, потом убавить огонь, накрыть крышкой. Через 10 минут размешать, чтобы не было комков, добавить масло, всыпать мелко нарезанные грибы, поставить в духовку, чтобы слегка подрумянилась. Подавая, выложить на блюдо.
№ 1753. Каша рассыпчатая с рябчиками
2–3 рябчика, 1–2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, 1 ¼ стакана смоленской крупы, 1 яйцо, 100 г масла, соль
Очистить свежих рябчиков, положить их в кастрюлю, залить бульоном или водой, положить соль, 1–2 горошины душистого перца, 1 гвоздику, сварить до мягкости, очистить от костей, мелко порубить. 1 ¼ стакана смоленской крупы перетереть с 1 яйцом, высушить, сварить ее в 1 ½ стакана бульона, добавив 3 ложки масла. Когда загустеет, положить нарезанных рябчиков, размешать, посолить, накрыть крышкой, поставить в горячую духовку на полчаса. Подавая, выложить на блюдо.
№ 1754. Крутая рассыпчатая каша к зразам
1 стакан смоленской крупы, 1 яйцо, 50 г масла, соль
1 стакан крупы перетереть с 1 яйцом, высушить, просеять сквозь редкий дуршлаг так, чтобы отделялась каждая крупинка. 1 ¼ стакана воды или бульона вскипятить с ложкой масла и чайной ложкой соли, энергично помешивая, всыпать крупу. Держать кашу на сильном огне минут 5, потом убавить огонь и варить минут 10, накрыв крышкой. Через 10 минут размешать, чтобы не было комков, поставить в духовку минут на 20, 2–3 раза перемешать ложкой, слегка остудить, нафаршировать зразы.
№ 1755. Каша с рябчиками
2 рябчика, ⅔ стакана смоленской крупы, 2 ст. ложки масла, перец, соль
2 очищенных и хорошо вымытых рябчика поджарить в масле, но не пережаривать. Снять мясо с костей, мясо мелко порубить, потолочь и протереть сквозь сито. Кости сложить в кастрюлю, залить 7–8 стаканами воды, прокипятить хорошенько, процедить. Отмерить 6 стаканов, вскипятить, всыпать ⅔ стакана смоленской крупы, варить помешивая, под конец положить протертых рябчиков, как следует размешать, выбить, вскипятить, подавать, всыпав по вкусу соль и перец.
▶ Отдельно подать сливочное масло.
№ 1756. Крутоны к борщу, к щам и пр.
¾ стакана крупы, 2–3 ст. ложки масла, соль
Вскипятить 6 стаканов воды, всыпать ¾ стакана смоленской крупы, прокипятить, мешая 5 минут, посолить, но не класть масло. Вылить на глубокое блюдо, остудить, нарезать ровными квадратиками.
▶ Перед подачей поджарить в масле с обеих сторон.
Мелкая гречневая крупа
№ 1757. Жидкая каша из мелкой гречневой крупы
На 1,8 л воды или бульона взять ¾ стакана крупы, сварить, положить соль, 1–2 ложки масла. На кашу средней густоты взять ¾ стакана на 1,6 л воды. А на густую взять 1 стакан на 1,4 л воды. Выбить с ложкой масла.
▶ Переложив на блюдо, полить подрумяненным маслом или свиным растопленным жиром с подрумяненными свиными шкварками.
№ 1758. Каша пуховая
2 стакана мелкой гречневой крупы перетереть с 2 яйцами, высушить, сварить в 4 стаканах молока, добавив 1 ложку масла. Когда остынет, протереть сквозь дуршлаг прямо на блюдо, в виде горки.
▶ Подать соус из сливок или молока с желтками, корицей или ванилью № 488 или сахар и сливки.
№ 1759. Каша пуховая картофельная
1 кг картофеля сварить в воде, добавив немного соли, протереть сквозь сито на блюдо.
▶ Подать к нему сахар с корицей или ванилью, миндальное № 492 или маковое молоко № 493.
№ 1760. Крутоны из мелкой гречневой крупы
1 стакан гречневой крупы, ½ ч. ложки соли
6 стаканов воды вскипятить, всыпать стакан крупы, прокипятить, посолить, вылить на блюдо, остудить, разрезать, поджарить, см № 1756.
▶ Подавать к борщу, щам и пр.
Крупная гречневая крупа ядрица
№ 1761. Крутая гречневая каша
600 г крупы, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка маргарина или сливочного масла
Крупу просеять, можно поджарить на слабом огне, всыпать в горшок, чтобы заняло чуть более половины, положить ложку масла, чайную ложку соли, влить кипятка столько, чтобы крупу покрыло, размешать, накрыть крышкой, поставить в горячую духовку не менее чем на три часа. Подставить под дно горшка сковороду с водой, для того чтобы каша не пригорала. Когда подернется корочкой, снять сковороду, перевернуть горшок верх дном, продолжая печь.
▶ Подать к каше сливки, молоко – обычное или миндальное, или растопленное масло. Можно подать ее к щам. Так же варится и пшенная каша, но она к щам не подается.
№ 1762. Крутая гречневая каша на водяной бане
600 г крупы залить холодной водой, чтобы едва покрыло. Влить 130 г растопленного масла, всыпать ¾ ч. ложки соли, размешать. Вставить горшочек в кастрюлю с кипящей водой, варить под крышкой не менее 3 часов, подливая в кастрюлю кипящей воды. Каша приобретет красивый цвет, и каждая крупинка будет отделяться.
▶ Подается такая каша к щам.
№ 1763. Каша пуховая из гречневой крупы
Сварить, как сказано в № 1761. Протереть сквозь сито прямо на блюдо. Подавать холодной и к ней сахар с корицей, сливки или молоко, обычное или миндальное.
▶ В постные дни не класть масла.
№ 1763а. Еще крупеник из смешанных круп
Взять поровну пшена, овсяной, гречневой круп, рис и коринку, всего 400 г. Промыть крупы, коринку обдать кипятком. Затем все смешать, развести 3–4 яйца, посолить, завязать в салфетку, намазанную ложкой масла, варить в жирном мясном бульоне. Подавая, облить пудинг маслом, подрумяненным до темного цвета, но следить, чтобы не подгорело.
№ 1764. Каша гурьевская из гречневой крупы
600 г гречневой крупы, 300 г говяжьего костного мозга, 200 г сушеных грибов, 1 ст. ложка масла и соль
Приготовить крутую гречневую кашу, заварить ее в горшке грибным бульоном, положив соль и масло (см. № 1761). Когда каша будет почти готова, вынуть ее из горшка. Горшок вымыть, чтобы стенки были чистые и насухо вытерты, потом положить в него слой каши, слой говяжьего костного мозга, опять слой каши, и так до конца. В верхнем ряду должен быть костный мозг. Закрыв горшок, поставить в духовку, чтобы каша упрела и сделалась рассыпчатой. Следить, чтобы не пригорела.
▶ Оставшиеся грибы мелко изрубить, употребить в следующий день на фарш для пирожков и пр.
№ 1765. Крутая гречневая каша с разными разностями
400 г гречневой крупы просеять, насыпать ½ горшочка, посолить чайной ложкой соли, положить 100–300 г сливочного масла, влить кипятка, чтобы только покрыло крупу; положить 2 крутых мелко нарубленных яйца, 100 г костного мозга, 100 г мелко нарубленной не совсем прожаренной телятины, филе жареного рябчика, перемешать, поставить в не совсем жаркую духовку, чтобы томилась до полной готовности.