▶ Соленые полотки очень вкусны, сваренные с хреном.

№ 4102. Соление и копчение гусиных полотков другим способом

На 16 кг полотков берется 800 г соли и 50 г сахара. Все мелко истолочь, перемешать, натереть полотки и бока кадки; сложить полотки в кадку как можно плотнее, пересыпая этой же смесью, добавляя лаврового листа, гвоздики, черного и душистого перца по 8 г. Дать постоять сутки. Потом приготовить рассол из 400 г соли, сварить, остудить, залить полотки. Через 7 дней слить весь рассол в кастрюлю, сварить, остудить, снять сверху пену и залить опять тем же рассолом, положить под гнет, дать постоять дней 8. Потом коптить в течение недели и затем на 1 месяц повесить на сквозняке.

№ 4103. Копченый рулет из гусиных полотков

Откормленных, жирных гусей ощипать, разрезать по спине острым ножом, распластать, выпотрошить, вытереть, вынуть все кости, натереть солью, беря на 8 кг полотков 400 г соли. После чего свернуть вроде рулета, обвязать ниткой, завернуть в холщовую тряпочку, уложить в кадку друг подле друга, посыпать оставшейся солью, дать постоять сутки, залить рассолом: на 15 стаканов воды 400 г соли. Затем накрыть кружком, дать полежать дней 8, потом повесить коптить на неделю, а затем на месяц повесить на сильный сквозной ветер.

№ 4104. Заяц копченый

Очистить, как сказано в 1-й части, посолить, закоптить.

№ 4105. Селедки копченые

Замочить в воде на 12–15 часов, очистить, обвязать каждую бумагой так, чтобы в них проходил дым, коптить, как сказано в № 4097.

Раздел XLVIII

Заготовки из говядины, телятины, баранины и свинины

№ 4106. Сухой бульон мясной

Взять 50 кг не очень жирной говядины, разрубить ее на куски, вымыть в холодной воде; 2 передние лопатки и 2 задние четверти теленка, 4 утки, 4 зайца, 2 индейки, 6 куриц – все это, кроме говядины, поджарить на вертеле или в духовке на противне до полуготовности без соли. Взять 2 больших пучка чисто вымытого порея, 30 шт. сельдерея, 30 шт. петрушки, 30 шт. моркови, 30 луковиц, 100 г душистого перца, 100 г гвоздики. Все это залить водой, варить на довольно сильном огне, не переставая, день и ночь, т. е. в течение суток, подливая воды и снимая постоянно накипь в другую кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процедить, отжимая мясо, которое сложить обратно в кастрюлю, залить водой и варить некоторое время, потом процедить. Этот бульон соединить с первым бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом сквозь салфетку.

Процеженный бульон варить опять некоторое время, снимая накипь. Когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мелко истолченных мускатных ореха, и тогда уже начать варить бульон на сильном огне, не переставая мешать, чтобы не пригорело. Поварив так час или два, разлить в формы, блюда или тарелки; когда застынет, вынуть, поставить сушить в тени, на свежем воздухе, а потом, завернув в бумагу, сохранять в холодном, сухом месте. Бульон этот можно сварить без дичи из одной говядины, не сыпать только в бульон соль, потому что с солью не застынет. Можно сохранять его в больших банках, обвязанных вощеной бумагой или пергаментом.

▶ Из указанной пропорции мяса должно выйти сухого бульона никак не менее 5–6 кг.

№ 4107. Сухой бульон (постный)

2 ведра брюквы, 2 ведра моркови, 2 ведра картофеля и 2 ведра плотных кочанов капусты, хорошо очищенных, 1 ведро земляной груши (топинамбур), ½ ведра салата, разных кореньев, зелени и лука – все это, кроме земляных груш, разрезать на несколько частей, хорошенько вымыть. Брюкву, морковь, картофель и капусту сложить в кастрюлю или котел, залить водой, варить 2 часа, потом положить туда же и все остальное, варить на среднем огне, подливая холодной воды и постоянно мешая. Потом всыпать 2 или даже 3 ведра свежих очищенных грибов – белых, рыжиков и шампиньонов. Варить, непрестанно мешая, с утра до вечера, пока все полностью не разварится. Затем процедить бульон. На другой день добавить 50 г гвоздики, 50 г душистого перца, 1 мускатный орех и 12 г мускатного цвета, варить уже в меньшей кастрюле, на небольшом огне, часто помешивая. Потом, разлив на плоские тарелки, остудить.

▶ Если есть рыба, положить ее в бульон. Бульон будет вкуснее, потому что от одних овощей он часто плесневеет.

№ 4108. Сухой бульон из помидоров

Взять помидоры, выжать из них сок и удалить зерна, а сами помидоры сложить в кастрюлю; варить без воды полчаса, непрерывно помешивая. Потом протереть сквозь сито, опять сложить в кастрюлю и варить, пока не загустеют. Намазать тонко ножом на лист, покрытый оливковым маслом; поставить в печь после хлебов или сушить на открытом воздухе в тени. Потом разрезать на куски, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, держать в холодном, но сухом месте.

▶ Употреблять в соусы и прочие кушанья.

№ 4109. Солонина

Взять свежую говядину, пока она еще не совсем остынет, вытереть полотенцем так, чтобы не оставалось крови, потому что от нее быстрее всего портится мясо. Затем вынуть самые большие кости, взвесить мясо, натереть его со всех сторон солью, смешанной со специями, разложить мясо на столе. Потом складывать в бочонки, в середину большие куски, по краям маленькие, по 200 г, чтобы не было пустого места; уминать слегка толкушкой. На дно бочонка насыпать соль, лавровый лист, розмарин и душистый перц. Всем этим пересыпать каждый слой мяса. Когда бочонок будет полон, накрыть его крышкой, засмолить со всех сторон, подержать в комнате 2–3 дня, переворачивая бочонок каждый день. Потом вынести в погреб и там переворачивать бочонок 2 раза в неделю. Через 3 недели поставить на лед. Пропорция соли и прочего следующая: на 24 кг мяса майорана, базилика, лаврового листа, душистого и черного перца по 12 г, по желанию добавить чеснок. В те бочонки, которые будут употребляться позже, всыпать побольше соли. Бочонки должны быть дубовые, небольшие, потому что, когда бочонок откупорен, мясо скоро портится. Их надо тщательно засмолить, чтобы не вытекал сок. Перед солением мяса бочонки надо вымочить и выпарить.

№ 4110. Говядина копченая

Свежую говядину, пока еще не остыла, натереть со всех сторон солью; потом, когда остынет, складывать куски один на другой в ящик, пересыпая их солью. Должно уйти на 48 кг мяса 2 кг соли. Посоленное мясо подержать в теплом месте часов 12–18. Потом вынести его на холод, повесить в трубе крестьянской черной избы или в черной простой бане над самой печкой, чтобы мясо и коптилось, и вместе жарилось. На другой день поднять мясо выше и подержать так дня 3 или 5. Гамбургским способом коптят так: опустить мясо в кипяток; когда раз вскипит, вынуть его тотчас из воды, натереть солью, посадить в довольно теплую печь на 12 часов. Потом обвязать бумагой и коптить 5 дней.

▶ На 24 кг мяса берется 1 кг соли.

№ 4111. Соление и копчение телятины

Взять 2 задние части жирного, большого теленка, отрубить ноги и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять 400 г соли и 50 г сахара, мелко потолочь, размешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпая оставшейся солью. Наложить кружок, сверху довольно тяжелый гнет, подержать в комнате 1 день, потом поставить в холодное место на 2 недели, переворачивая куски дня через 2. Если сока окажется мало, вскипятить чашку воды с ½ ложки соли и, остудив воду, облить телятину.

Через 2–3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть, зашить в тряпку, коптить недели 2, как сказано в № 4129, потом подвесить в прохладном чулане. Когда будет готова, варить, как ветчину, или запечь в тесте.

▶ Телячий копченый окорок очень вкусен, подается холодным и горячим с зеленой фасолью, с зеленым горошком и пр. Его можно и не коптить, а сварить, как солонину.