№ 1663. Блины на пшенной кашице

400 г пшенной крупы, 400 г пшеничной муки, 400 г гречневой, 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, 200 г масла, 16–24 г сухих дрожжей

Пшено с вечера промыть несколько раз в горячей воде, сварить на воде жидкую кашицу (около 5 стаканов). Когда остынет, добавить пшеничной муки и дрожжей. Когда тесто сильно поднимется, добавить гречневой муки, соль и сахар. Вымешать лопаточкой до получения однородной массы. Когда тесто поднимется, то за ¼ часа до выпекания блинов заварить тесто кипятком до надлежащей густоты.

№ 1664. Манные блины

⅔ стакана, т. е. 100 г, манной крупы, ¾ стакана муки, 3 стакана молока, 1–2 желтка, ½ ст. ложки масла, 100 г масла (для выпечки блинов)

Вскипятить 1 стакан молока, всыпать ⅓ стакана манной крупы, положить ½ ложки масла, сварить кашу, как обыкновенно, остудить. Незадолго перед подачей всыпать ¾ стакана муки, разбавить 2 стаканами молока и ¼ стакана воды, вбить 1–2 желтка, посолить. Размешать до получения однородной массы, жарить на маленьких сковородках.

▶ Подать к ним сахар.

№ 1665. Скороспелые гурьевские блины

Взять 800 г пшеничной муки, 8 яичных желтков и 200 г масла, положить в кастрюлю и тщательно размешать веселкой, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом взбить 8 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины.

№ 1666. Блины на соде

400 г гречневой муки, 400 г пшеничной муки, 4 ½–5 стаканов воды, по 2 ч. ложки соли и сахара, 1 ч. ложка кислоты, 1 ч. ложка соды, 100–200 г масла

Эти блины хороши тем, что их можно быстро приготовить в любое время. Взять 400 г гречневой и 400 г пшеничной муки, развести 4 ½ или 5 стаканами теплой воды, положить по 2 ч. ложки соли и сахара, вымешать, выбить.

Когда сковородки уже будут раскалены, взять 1 ч. ложку лимонной кислоты, всыпать ее в ½ стакана холодной воды, размешать, влить в тесто, тотчас размешать 1 ч. ложку соды в ½ стакана холодной воды, влить в тесто, размешать и тут же печь.

▶ Подать к ним масло, сметану и икру.

№ 1667. Царские блины

200 г сливочного масла, 6 желтков, чашка сахара, 100 г муки, 0,3 л жидких сливок, ½ ложки померанцевой воды, ½ стакана густых сливок, лимонный сок (варенье или желе)

200 г сливочного масла растопить, процедить сквозь чистую салфетку в миску, положить туда же, когда масло немного остынет, 6 желтков, вымешать хорошенько лопаточкой в одну сторону, потом добавить 1 чашку сахара, мешать на льду, пока не начнет пениться.

Между тем приготовить соус бешамель: ¾ стакана муки развести 1 ½ стакана сливок, прокипятить, помешивая постоянно, оставить бешамель на льду, пока не остынет. Влить его в приготовленное масло с желтками и сахаром, опять мешать в ту же сторону, добавив ½ ложки померанцевой воды. Положить ½ стакана густых, взбитых в пену сливок, опять размешать и, когда уже будет накрыто на стол, печь на небольшом огне, на сковородках средней величины и блины не снимать со сковороды ножом, а опрокидывать их со сковороды осторожно на блюдо, пересыпая каждый ряд блинов сахаром и сбрызгивая лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обровнять и украсить сверху вареньем или желе.

Гренки, или крутоны

№ 1668. Крутоны из белого хлеба, жаренные в масле

1 ½ булки или 12–15 сухарей, 1 ½ стакана молока, 3 яйца, 2–3 куска сахара, 1 ч. ложка корицы, 100 г масла. Подать отдельно сахар и корицу или варенье

1 ½ ситной булки нарезать острым ножом не очень тонкими ломтиками или взять 12–15 продолговатых простых сухарей. И то и другое подсушить, намочить ненадолго в молоке так, чтобы они разбухли, сложить на сито, потом обвалять в яйце, смешанном с сахаром и корицей, поджарить в масле.

▶ Подать к ним сахар с корицей или варенье.

№ 1669. Крутоны из белого хлеба с мармеладом

1 ½ ситной булки или 12–18 простых сухарей, ¾ стакана мармелада или густого джема, 2–3 яйца, 2 стакана молока, 2 ст. ложки масла, сахар

1 ½ ситной булки нарезать ломтиками, с одной стороны намазать мармеладом, накрыть другим ломтиком, обмакнуть в молоко, смешанное с яйцами, поджарить в горячем масле с обеих сторон.

▶ Подавая, посыпать сахаром.

№ 1670. Гренки с миндальной массой

1 ½ булки, ¾ стакана сладкого и штук 10 горького миндаля, 1 ст. ложка розовой воды, 6 яиц, 2 стакана молока, 1 ложка сухарей, ⅓ стакана сахара, 2–3 ст. ложки масла

100 г сладкого, штук 10 горького миндаля очистить, потолочь не слишком мелко, подливая по капле розовой воды. Сложить миндаль на противень и поставить в духовку, чтобы слегка обсох. Одну ст. ложку масла распустить, положить 2 желтка, 2 яйца, миндаль, сахар, 1 ложку просеянных сухарей, смешать, добавить пену из 2 белков, намазать этой массой ломтики белого хлеба, сложить попарно, обмакнуть в молоко, смешанное с яйцами и сахаром, поджарить в масле с обеих сторон.

№ 1671. Гренки из белого хлеба с миндалем и вареньем

12–18 сухарей или 1 ½ ситной булки нарезать ломтиками в полтора пальца толщиной, высушить в довольно горячей печи, чтобы слегка подрумянились, сложить на блюдо. Приготовить 1 стакан миндального молока № 492 из 100 г, т. е. из ¾ стакана, сладкого миндаля, положить кусков 5–6 сахара. За ¼ часа перед обедом полить гренки миндальным молоком, чтобы они размякли, положить на каждый ломтик истолченный оставшийся миндаль, а сверху малиновое варенье с соком, всего около ½ стакана.

№ 1672. Гренки из белого хлеба с вином

Взять 1 ½ булки, нарезать ломтиками толщиной в полтора пальца или 12–18 постных сухарей, сложить на глубокую тарелку, залить белым вином и несколько раз полить стекшим вином, чтобы размокли. Обвалять гренки в мелком сахаре, сложить на блюдо, подсушить в духовке.

▶ Подавая, полить свежим вином и на каждый ломтик положить варенья. Понадобится вина 1 стакан, ¼ стакана сахара, варенья или мармелада ½–1 стакан.

№ 1673. Гренки с мармеладом из чернослива

2 ½ стакана чернослива, ½ стакана мелкого сахара, 1 ½ булки или 12–18 сухарей, кусочек корицы

2 стакана чернослива сполоснуть, потом дать вскипеть в воде, откинуть на дуршлаг, вынуть косточки. Сложить чернослив в кастрюлю, положить кусочек корицы, залить небольшим количеством воды, отварить до мягкости, протереть сквозь сито. ¼ стакана сахара вскипятить с ½ стакана воды, положить в этот сироп чернослив, уварить до густоты. 400 г белого хлеба нарезать ломтиками, сложить их на рашпер, подрумянить с одной стороны. Или 12–18 продолговатых сухарей смазать маслом и слегка поджарить в духовке. На поджаренную сторону положить приготовленный мармелад, покрыть другой гренкой, посыпать сахаром, сложить на рашпер. Перед подачей поставить в горячую печь, подрумянить гренки с обеих сторон. Подавая, на блюде полить следующим сиропом из чернослива: косточки из чернослива потолочь в ступке, добавить к ним ½ стакана чернослива и ¼ стакана сахара, залить водой, варить на слабом огне, пока чернослив не разварится совершенно, а сироп не уварится до 1 ½ стакана, процедить.

№ 1674. Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой

Взять 12–18 продолговатых сахарных сухарей, смазать их сливочным маслом, подрумянить в духовке и за полчаса до подачи горячие полить на блюде негустым пюре, сваренным из 6–8 абрикосов, ½ стакана сахара, небольшого количества воды с рюмкой мадеры или рома.

№ 1675. Гренки со свежей земляникой

Протереть свежую землянику и на 2 стакана этого пюре положить 1 стакан сахара. Взять простые сухари или черствую булку, нарезать ее тоненькими ломтиками, сложить в миску, полить земляничным пюре, чтобы пропитались. Распустить на сковороде свежее сливочное масло, поджарить до румяной корочки.

Блюда из яиц

№ 1676. Яйца всмятку