№ 2776. Сладкий пирог с рисом

Приготовить тесто № 2792 или № 2769. 1 стакан риса сварить, остудить, влить рюмку рома, положить ½ стакана сахара, чайную ложку корицы, 2 ст. ложки мелко нашинкованной апельсиновой корки № 3782, размешать. Раскатать тесто очень тонко, испечь закрытый пирог, наполнив его приготовленным рисом.

№ 2777. Тесто с винным камнем на скорую руку

3 ¾ стакана муки, 2 стакана воды, ¼ стакана миндального или орехового масла, растертого добела с 2 ¼ стакана просеянного сахара выбить как можно лучше, пока не начнут появляться пузырьки. Затем всыпать 2 ч. ложки винного камня и 1 ч. ложку соды, которые заменяют дрожжи, перемешать, перелить тесто в форму, смазанную оливковым маслом и посыпанную сухарями, наполнив ее на ¾, поставить тотчас в горячую духовку. Положить в тесто какие-нибудь специи, как сказано в № 2769.

▶ Вместо воды можно взять столько же миндального молока и 6–8 шт. мелко истолченных зерен горького миндаля и мелко нашинкованные апельсиновые цукаты.

№ 2778. Пирог или пирожки с яблочным пюре

Испечь пирог из теста № 2769, покрыв его испеченной яблочной массой, смешанной с мелким сахаром (5–10 яблок, ½ стакана мелкого сахара).

▶ Из этого же теста и начинки можно сделать пирожки.

№ 2779. Ватрушки с вареньем или яблоками

Приготовить постное тесто на дрожжах (см. № 2769), или самое простое тесто, как на лапшу, положив в него 1 ст. ложку подсолнечного масла и ложку рома или водки, раскатать маленькие лепешечки, положить на них варенье без сиропа или испеченные и протертые яблоки с сахаром, защипнуть кругом края и т. д. Или 8–10 яблок очистить, мелко нарезать, потушить в кастрюльке с ½ стакана сахара, ложкой рома и 2–3 ст. ложками воды.

№ 2780. Миндальные венчики

200 г, т. е. 1 ½ стакана, сладкого миндаля обварить, очистить, вымыть в холодной воде, обсушить, нашинковать в длину. Потолочь 200 г сахара, просеять, добавить сок из 1 лимона и мешать добела, как глазурь. Потом смешать с этой массой миндаль, сделать из нее венчики, сложить на облатки или на лист, намазанный воском, поставить в слабо нагретую духовку.

№ 2781. Миндальные венчики другим способом

Мелко нашинковать 260 г очищенного сладкого миндаля, обсушить его, добавить 60 г мелкого сахара, 3 ст. ложки воды флердоранжа, смешать все вместе. Выпускать из кондитерского мешочка колечками на лист, намазанный белым воском.

№ 2782. Миндальные лепешечки

200 г сладкого миндаля, в том числе 10 зерен горького, обварить, очистить, слегка высушить в чуть теплой духовке. Потолочь его, вливая понемногу 2 ст. ложки розовой воды, смешать потом с 200 г мелкого сахара. Эту массу класть на бумагу в виде лепешечек, на середину каждой лепешечки положить наискось небольшую полоску померанцевого, апельсинового или лимонного цуката, испечь в не слишком жаркой духовке.

№ 2783. Безе яблочное

5 крупных яблок испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1 ½ стакана, т. е. 300 г, мелкого сахара, мешать по крайней мере часа 2 в кастрюле, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка могла в ней стоять. Затем класть пирожные ложкой на бумагу или наполнить этой массой маленькие бумажные формочки, поставить в слабо нагретую духовку, чтобы они совершенно высохли. После этого снять бумажки, уложить пирожные на блюдо и опять поставить в теплую духовку, где они должны стоять до самой подачи. Выйдет штук 35.

№ 2784. Пирожное из поджаренного миндаля

Очистить 200 г, т. е. 1 ½ стакана, сладкого миндаля, потолочь как можно мельче, подливая понемногу розовой воды, так, чтобы образовалось тесто. Между тем всыпать в кастрюлю 1 стакан мелкого сахара, добавить 3 ст. ложки воды, мешать на плите, пока не подрумянится. Потом положить в него миндаль, еще немного помешать на огне, а затем переложить в маленькие бумажные формочки, смазанные оливковым маслом, поставить на лист, испечь в нежаркой духовке, дать остыть, снять бумагу, подавать.

№ 2785. Миндальные шарики

1 ½ стакана сладкого миндаля очистить, потолочь как можно мельче, подливая понемногу розовой воды, чтобы миндаль не замаслился, всыпать 1 стакан мелкого сахара, лимонную цедру и сок из ½ лимона, размешать, разложить небольшими кучками на лист, смазанный оливковым маслом, испечь в нежаркой духовке. Когда будут почти готовы, смочить палец водой, вдавить в середине ямку, в которую вложить немного варенья, лучше всего малины без сиропа, дать еще подсохнуть в духовке и подавать.

№ 2786. Марципаны

См. № 2212.

№ 2787. Марципаны другим способом

См. № 2213.

№ 2788. Марципаны третьим способом

См. № 2214.

Раздел XXXIII

Постное печенье к чаю и кофе

ПРИМЕЧАНИЕ. В сладкие булки для вкуса в тесто кладется на 2 кг муки ложка лимонной цедры, или 10–15 капель лимонного масла, или ½–1 палочка толченой ванили, или 6–13 г ванильных капель, или 10–15 капель розового масла, или 100 г горького миндаля, или ложечка молотой корицы, или 10 капель коричного масла, или 20–30 зерен кардамона. А также кладутся изюм и мелкими кусочками нарезанные цукаты или апельсиновая корка № 3782. На 2 кг муки берется 20–40 г сухих дрожжей, которые можно с вечера распустить в ½ стакана теплой воды, всыпать ложечку муки, выбить, оставить так до утра, утром замесить тесто.

№ 2789. Булки постные

Взять 2 стакана теплой воды, ⅛ стакана жидких дрожжей или еще ½ стакана теплой воды с размешанными в ней 12 г сухих дрожжей, 3 ¾ стакана муки, растворить поздно вечером или рано утром. Когда тесто поднимется, выбить его как можно дольше лопаточкой, всыпать 1 ч. ложку соли и 1 ч. ложку сахара; можно добавить ¼ стакана макового, подсолнечного или орехового масла, всыпать оставшуюся муку, выбить хорошенько, дать подняться. Затем уже делать булки, которые, когда поднимутся, на листе, смазанном ложкой масла, поставить в духовку, смазав их пивом, кипятком с маслом или медом. Из этой пропорции выйдет около 1,3 кг булок. Муки уйдет 1 кг. Булки эти можно посыпать сверху тмином с сахаром.

▶ Если булки пекутся к чаю, то надо положить в тесто ½ стакана сахара, который растереть предварительно с маслом добела. Можно добавить около стакана перебранного, вымытого и обсушенного кишмиша и апельсиновых цукатов или каких-нибудь пряностей, как сказано в примечании.

№ 2790. Булки на миндальном молоке

Испечь, как булки № 2789, с той только разницей, что вместо воды взять 2 ½ стакана миндального молока, приготовленного из 200 г сладкого с примесью 10–20 зерен горького миндаля. В этом случае можно положить 2–3 ст. ложки миндального или оливкового масла и не менее ½ стакана сахара. Муки уйдет 1,2 кг.

№ 2791. Булки на маковом молоке

Испечь, как булки № 2789, но вместо воды взять 2 ½ стакана макового молока, приготовленного из 2 стаканов серого мака, как сказано в № 493. Масло положить маковое, сверху посыпать также маком пополам с сахаром, смазать булки медом, разбавленным кипятком. Муки 1,2 кг.

№ 2792. Заварные булки

Взять 600 г муки, 1 ½ стакана воды и 12 г сухих дрожжей, растворить, дать подняться. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, всыпать ½ ложки соли и ложку сахара, заварить 1 ½ стакана кипятка, выбить тесто как следует, можно положить 1–2 ложки какогонибудь масла, всыпать остальную муку, замесить и т. д., как сказано в № 2789. Муки 1,2 кг.

№ 2793. Штрудели заварные

Из 200 г, т. е. 1 ½ стакана, сладкого и 25 г горького миндаля приготовить 5 стаканов миндального молока, 3 стакана муки, заварить 2 стаканами кипятка, размешать до получения однородной массы, дать постоять с ¼ часа, развести миндальным молоком, положить 20 г сухих дрожжей, хорошенько размешать, дать подняться. Когда тесто поднимется, всыпать чайную ложку соли, выбить его хорошенько, всыпать 1 стакан сахара, ¾ стакана изюма и муки. Месить как можно дольше, чтобы тесто отставало от рук. Когда поднимется, сделать узкие и длинные булки, положить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Когда поднимутся, намазать кипятком, пивом или медом, разбавленным водой, посыпать ржаными сухарями, концы надрезать вдоль, поставить в духовку. Муки уйдет до 2,8 кг; на небольшое семейство достаточно половины пропорции.