Дно кастрюли обложить тонкими ломтиками шпика, положить мясо, добавить коренья и специи, плотно накрыть крышкой, тушить на слабом огне. Когда подрумянится, влить ½ стакана бульона, потушить, опять подлить ½ стакана бульона и ½ стакана столового вина. Тушить до мягкости.

Когда жаркое будет готово, нарезать его ломтиками, выложить на блюдо, полить следующим соусом: ½ стакана процеженного от жаркого соуса смешать с ½ стакана вишневого сока. За ½ часа до подачи посыпать жаркое ложкой тертого хлеба, смешанного с ложкой тертого сыра пармезан, 1 ч. ложка сахара, ½ ч. ложки корицы, поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

▶ Или приготовить это жаркое как обычно, облить его соусом из красной смородины или вишен № 427, 428, или подать салат из черной смородины.

№ 985. Жаркое из головы дикого кабана

Голова кабана, 0,6 л уксуса, соль, горсть лаврового листа, горсть душистого перца, 5–7 луковиц, 2–3 головки чеснока, хрен или сладкий соус

Голову дикого кабана замочить на несколько часов в холодной воде, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку, варить в воде с 0,6 л уксуса, солью, пряностями, луковицей и чесноком. Когда уварится до мягкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом.

▶ В Пасху голова подается холодной, варится вышеописанным образом, только надо остудить, украсить майонезом, зеленью петрушки, ломтиками лимона.

№ 986. Жаркое из серны или оленины

Взять котлетную часть от задней четверти, хорошенько отбить, вымыть, очистить, натереть солью, молотым душистым перцем, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, посыпать лавровым листом и по желанию розмарином (листьями), залить кипящим уксусом, поставить на целую неделю в холодное место, каждый день переворачивая мясо. Вынув, нашпиговать шпиком и поджарить на противне, обложив мясо ломтиками шпика и смазав маслом.

Когда подрумянится в жаркой печи, начать поливать каждые 10 минут стекшим соком. Дожаривать, уменьшив жар. Когда жаркое будет готово, полить соком в последний раз, посыпать тертой черствой булкой и более уже не поливать. Когда булка подрумянится, минут через 5–10 вынуть, дать остыть минут 10, нарезать мякоть поперек волокон тонкими ломтиками, уложить на кости целиком, подавать с соусом из смородины, вишен, с компотом из яблок, фруктовым салатом. Кусок в 2 кг жарится приблизительно 2–2 ½ часа. Когда вилка будет легко входить в мясо и кровяной сок не будет при этом выступать, значит, жаркое готово.

№ 987. Жаркое из лося или серны

Отбить кусок лося или серны, положить в горшок, залить уже остывшим уксусом, вскипяченным с солью и пряностью № 3575–3576, так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпиком, обвалять его в молотом душистом или черном перце, в гвоздике и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить в слегка нагретой духовке, переложить в кастрюлю, облить стекшим с мяса соком, предварительно сняв с него жир, влить

1 ½ стакана уксуса, ½ стакана мадеры, положить кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкой, тушить на слабом огне до мягкости. Когда будет готово, переложить на блюдо, остудить, покрыть ланспиком или соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо в таком случае хорошенько уварить и взбить на льду, чтобы загустел.

№ 988. Жаркое из филе серны, лося или кабана

1,2–1,6 кг филе серны или лося, 0,9 л уксуса со специями № 3575, 200 г шпика или 1–2 ст. ложки масла, 2 луковицы, ½ лимона, 4–5 шт. гвоздики, ½ петрушки, ½ моркови, кервель, эстрагон, зеленый лук, кресс-салат, 20 г сухого бульона, ½ стакана красного вина. Можно прибавить 3 шт. трюфелей, 600 г краснокочанной капусты, 2 ст. ложки масла, 4–5 шт. гвоздики, 13 г сухого бульона, ½ стакана столового вина, соль, 2 куска сахара

Вскипятить 4–5 стаканов уксуса со специями № 3575, остудить, залить им на несколько часов хорошо отбитое и шпиком нашпигованное филе серны или лося. Потом вынуть его, отжать, поджарить на вертеле до полуготовности. Переложить в кастрюлю, дно которой покрыть тонкими ломтиками шпика или ложкой масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4–5 шт. гвоздики, коренья, кусочек сухого бульона и по желанию зелень: кервель, эстрагон, петрушку, зеленый лук, кресс-салат.

Когда подрумянится, вливать понемногу ½ стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона или воды, каждый раз плотно накрывая крышкой, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно добавить 3 шт. трюфелей или ½ ложки сои.

▶ К жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом. Распустить в кастрюле 2 ст. ложки масла, положить мелко нашинкованный, посоленный и отжатый кочан краснокочанной капусты, 2 куска сахара, 4–5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкой, жарить, помешивая, чтобы не пригорело. Когда капуста сделается мягкой, влить ½ стакана столового вина, вскипятить еще 2 раза, обложить жаркое.

№ 989. Жаркое из серны другим способом

Вымачивать мясо трое суток в квасе или в уксусе, как сказано в № 988, потом нашпиговать шпиком и жарить, как жарят зайца, на противне, поливая маслом, а потом сметаной. Подать к нему какой-нибудь салат, свежий или маринованный.

Заяц

ПРИМЕЧАНИЕ. Лучшая пора зайцев – с сентября до марта. Самые вкусные – те, что не старше одного года. Заяц должен пролежать в шкурке не менее 3 дней, затем надо, не снимая шкурки, выпотрошить его. Может провисеть тоже до 3 недель в холодном месте. За два дня перед употреблением надо снять с него шкурку следующим образом. Отрезать лапки и начать стягивать шкурку с задних лап, выворачивая кожу и доходя таким образом до ушей. Счистить сгустившуюся под шкуркой кровь. Снять затем несколько пленок, которыми покрыт заяц. Последнюю кожицу снять с помощью ножа, подрезая осторожно, чтобы не захватить мяса. Отрубить голову, передние лапки, отрезать от задней части котлетную часть и от той же задней части отрубить ножки так, чтобы остались только два окорочка. Некоторые вымачивают зайцев несколько часов в воде, уксусе или квасе, а другие, не обмывая, смачивают только со всех сторон уксусом, не погружая в него, и так оставляют на 1–2 дня. Перед жареньем зайца следует вымыть, очистить, натереть солью, беря по ½ ч. ложечки на 400 г мякоти, нашпиговать 50–100 г шпика, положить на противень котлетную часть рядом с задними окорочками, подлить 2–3 ст. ложки воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую духовку, чтобы кругом обжарился и подрумянился. Тогда уменьшить жар и начать поливать каждые 10 минут сметаной и стекшим с зайца соком. Полив в последний раз, посыпать тертой черствой булкой, дать ей подрумяниться 5–10 минут. Жарится всего 1–1 ½ часа.

№ 990. Жаркое из зайца

Заяц весом около 4,8 кг, 100 г масла, 50–100 г шпика, заячья печенка, ½ стакана сметаны, уксус, ½ черствой булки, ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, рюмка белого вина, желеваренье из черной смородины или соус из свеклы, соль

Поступить во всем, как сказано в примечании. Подать к зайцу свекольный соус № 579, или № 686, или просто сок, оставшийся после жаренья, и желе-варенье из черной смородины. Чтобы добавить соуса, можно отварную заячью печенку натереть на терке, положить в нее ½ ложки масла, ½ ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, добавить стекший сок, процедить, залить на блюде нарезанное мясо и подать к нему желе из черной смородины.

№ 991. Котлеты из зайца

2 зайца, ½ лимона или уксус, по 5 горошин черного и душистого перца, соль, ½ рюмки оливкового масла, 2 яйца, 4–5 сухарей, 1 ½–2 ст. ложки масла. Соус № 686

Филе зайца разрезать на части, отбить деревянным молотком, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, посыпать солью, молотым черным и душистым перцем, смазать оливковым маслом, сложить одну котлету на другую, оставить так на 1 ½ часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле. Подать с соусом из свеклы.