№ 1409. Полуслоеное тесто на дрожжах

1 ½ стакана молока, 1 ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 8 г сухих дрожжей, 2 желтка, ½ ст. ложки масла, около 800 г муки, выбить как можно лучше лопаточкой, дать подняться в теплом, но лучше в холодном месте.

Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, тонким слоем смазать растопленным, но уже почти застывающим или, наоборот, не вполне растопившимся маслом, сложить вдвое, смазать, сложить вчетверо. Поставить на холод, через полчаса опять раскатать тесто, смазать его маслом, сложить вдвое, смазать маслом, сложить вчетверо. Дать подняться в холодном месте.

Через час раскатать, приготовить паштетную любую форму (см. № 1401–1404).

▶ Если понадобится только накрыть блюдо, то из оставшегося теста можно испечь ватрушки к кофе.

№ 1409а. Сочни архангельские

Приготовить тесто на дрожжах № 1409 или сдобное из ½ стакана молока, 1 яйца, полной ложки масла, предварительно растертого добела, 1 ч. ложечки соли и 400 г муки. Раскатать его тонким пластом, покрыть весь пласт фаршем, преимущественно сочным мясным с крутыми яйцами, солью и перцем, добавляя поджаренную с говядиной ветчину, или рис с грибами, или гречневую кашу с грибами и яйцами, свернуть в длинную трубку и затем калачом, переложить на жирно смазанную сковороду. Проколоть тесто толстой вилкой довольно часто и почти до дна, полить маслом, поставить в печь, часто смазывать маслом. Когда сверху подрумянится, перевернуть на другую, также густо смазанную маслом сковороду, поставить опять в духовую печь, чтобы и другая сторона поджарилась.

▶ Переложить на блюдо, отдельно подать кисло-сладкий соус № 415 или красный с маринованными грибами № 406.

№ 1409б. Сочни ярославские с творогом

Приготовить тесто на дрожжах, полуслоеное № 1409 на 1 стакан молока. Смазать большую сковородку ложкой масла, положить на нее раскатанный пласт теста, смазать маслом, поставить в духовку, чтобы слегка подрумянилось. Положить на тесто творог, взяв на 600 г 1 яйцо, 3 ложки сметаны, чайную ложку соли и столовую ложку сахара, смазать маслом, посыпать сухарями и опять ненадолго поставить в печь. Масла пойдет всего 200 г.

▶ Сочни же можно делать и небольшого размера. Их можно приготовить и так, как сказано в № 2845.

№ 1410. Слоеное тесто

См. № 1378.

№ 1411. Сдобное пресное тесто

3 стакана муки, 200 г масла, ½ стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 яйцо, 1 яйцо (смазать пирожки)

Взять 400 г муки, 200 г холодного масла, ½ стакана воды, соль, 1 яйцо, замесить крутое тесто. В холодном месте тонко раскатать, покрыть им паштет, смазать яйцом и из холодного места поставить в духовку.

▶ Из такого теста делают также пироги и пирожки.

№ 1412. Заварное тесто без дрожжей

50 г масла, 3 стакана муки, 4 яйца, соль

1 ½ стакана воды вскипятить с ½ стакана масла, всыпать сразу же 1 ½ стакана муки, размешать до получения однородной массы. В горячее тесто вбить по одному 4 яйца, но лучше 4 желтка, посолить; добавить муки. Из теста получится 18–20 пирожков, подсыпая слегка муки (1 ложку, не более), или же им можно покрыть паштет. Выпекать в духовке.

▶ Это тесто смазывать яйцом не следует.

№ 1413. Рубленое тесто

Взять 200 г холодного сливочного масла, 400 г муки, порубить мелко сечкой до консистенции мелкой крупы, потом добавить 1 яйцо и стакан воды, размешать хорошенько, вынести на холод, на лед, раскатать тесто, покрыть паштет, смазать яйцом и из холодного места поставить в горячую духовку.

№ 1414. Рассыпчатое тесто

Взять 3 стакана муки, 200 г сливочного масла, не менее ½ стакана воды, в том числе 1 ст. ложку рома, посолить, замесить густое тесто, раскатать довольно тонко, сделать пирог, или пирожки, или паштетное тесто, смазать яйцом и поставить в горячую духовку.

№ 1415. Рассыпчатое тесто другим способом

6 желтков, 50 г масла, 3 стакана муки, 2 ст. ложки рома

№ 1416. Рассыпчатое тесто третьим способом

400 г, т. е. 3 стакана, муки, 2 яйца, ½ стакана сметаны, 50 или 100 г масла, соль, 1 яйцо (смазать тесто)

№ 1417. Рассыпчатое тесто четвертым способом

100 г масла растереть добела, всыпать ложечку соли ровно с краями, такую же ложечку сахара, стакан муки ровно с краями, вбив 2 желтка и подлив почти ½ стакана молока.

Паштеты горячие

№ 1418. Горячий паштет из цыплят или молодой индейки

2–3 цыпленка или молодая индейка весом около 1,2 кг, 100 г масла, 200 г шпика, ½ лимона, мускатный орех, соль, 1 лавровый лист, 1 луковица, 2–3 гвоздики, пучок зелени петрушки, укроп, 50 раков, 26 г сухого бульона, 2 ст. ложки ракового масла, французская булка, ½ стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, аморетки. Тесто

Взять 2–3 цыпленка или молодую индейку, очистить как следует, разрезать на порции, положить в кастрюлю, добавить туда примерно 100 г масла, 200 г шпика, нарезанного тоненькими ломтиками, ½ лимона без зерен, мускатный орех, соль, 1 лавровый лист, 1 луковицу, нашпигованную 3–4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки, укроп, прикрыть крышкой, тушить около получаса, смотреть, чтобы не пригорело. Затем влить 2 стакана воды или бульона, вскипятить, вынуть цыплят, а соус процедить.

50 раков отварить, очистить; из скорлупы сделать раковое масло № 1341. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко порубить, смешать с 1 ½ ложками ракового масла, положить 1 городскую булку, намоченную в молоке, мускатный орех, укроп, зелень петрушки, 2–3 яйца, хорошенько размешать, потолочь в ступке.

Приготовить слоеное тесто, сдобное или рассыпчатое, раскатать его тонко, толщиной в две тупые стороны ножа. Далее поступать, как сказано в № 1403. Дно блюда намазать маслом, положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками, уложить все это в виде горки, т. е. на середине выше, к краям ниже; влить несколько ложек бульона, в котором тушились цыплята. Края блюда смазать яйцом, накрыть тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине сделать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, поставить в горячую духовку.

▶ В оставшийся бульон положить кусок сухого бульона, ½ ложки муки, слегка поджаренной в ½ ложке масла, раз вскипятить, процедить, положить отваренных амореток, подать в соуснике.

№ 1419. Паштет из каплуна или индейки

1 каплун или ½ индейки, лавровый лист, перец, лимонная цедра, зелень петрушки, 1 луковица, 100 г масла, ½ стакана вина, уксус, соль. Фарш: 2–3 ст. ложки нашинкованных трюфелей или 1 ст. ложка каперсов, душистый перец, мускатный орех, 600 г телятины, ½ луковицы, 1 ст. ложка масла, 100 г копченого шпика, ½ белой булки, 4–5 сардинок, 3–5 желтков. Тесто

Выпотрошить, очистить 1 большого каплуна или ½ крупной жирной индейки, посолить, разрезать на небольшие порции, положить в кастрюлю вместе с лавровым листом, перцем, лимонной цедрой, зеленью петрушки, 1 луковицей, 2 ложками масла, поджарить со всех сторон, влить 1 стакан воды, ½ стакана вина, 2 ложки уксуса и тушить под крышкой до мягкости.

Потом каплуна или индейку вынуть, а соус процедить. Фарш приготовить следующий: 600 г телятины от передней жирной лопатки очистить от жил, мелко порубить, смешать с поджаренной в ложке масла ½ рубленой луковицы, положить туда же 100 г наскобленного ножом шпика, ½ тертой черствой булки, 4–5 измельченных сардинок; потолочь все это в ступке, добавить 2–3 ложки мелко нашинкованных трюфелей или одну ложку каперсов, душистого перца, мускатного ореха, 3–5 желтков, размешать.

Приготовить паштетную форму, уложить рядами фарш и каплуна или индейку, накрыть крышкой из того же теста, слепить края белком и печь целый час. Потом переложить на блюдо, надрезать осторожно сверху крышечку, влить соус, в котором варился каплун, добавить в него 5–6 шт. мелко нарезанных трюфелей, вскипяченных в мадере, вскипятить, остальное подать в соуснике.