№ 3662. Сыр из зайца

См. раздел V. Заяц.

№ 3663. Сыр или масло из дичи

См. раздел VI.

Молоко и сливки

№ 3664. Хранение молока

Посуда должна быть всегда безукоризненно чистой и сухой, потому что малейший остаток прежнего молока может окислить и испортить свежее. Употреблять для сохранения молока надо стеклянную или глиняную незакупоренную посуду.

№ 3665. Средство определения качества молока

Хорошее молоко несколько тяжелее воды, так что капля хорошего молока тонет в воде. Если цельное хорошее молоко капнуть на ноготь, то форма капли не изменится, а разбавленное водой молоко расплывется. Хорошее молоко густое, и цвет его чисто белый, а разбавленное молоко жидкое и приобретает голубоватый оттенок. Перетирая молоко между пальцами, можно заметить, жирное оно или нет. Кипяченое молоко теряет свою питательность, но лучше переваривается. Молоко для простокваши должно киснуть при комнатной температуре.

№ 3666. Хранение сливок

Чтобы сохранить сливки долго свежими, даже при перевозке, их нужно приготовить следующим образом. Как только надоят молоко, сейчас поставить его на лед; на другой день снять сливки. Подготовить заранее чистые бутылки, положить в каждую по 3 ч. ложки мелкого сахара, влить в них приготовленные сливки, закупорить и поставить в кастрюльку, наполненную холодной водой. Дать воде закипеть и наблюдать, чтобы она кипела ровно час. Потом отставить кастрюлю с огня, дать воде остыть и тогда вынуть бутылки из воды. Таким образом сливки сохраняются долго, и это удобно при перевозке и там, где нет холодильника. Точно так же следует поступать и с парным молоком, не ожидая, чтобы сливки отстоялись. При этом главное условие, чтобы горшки и подойники были безукоризненной чистоты, иначе ничто не помешает сливкам скиснуть.

№ 3667. Способ исправления сливок

Если сливки кисловаты, то, чтобы они при кипячении не свернулись, на каждую чайную чашку сливок надо всыпать небольшую ложечку без верха соды, размешать, вскипятить, и сливки не свернутся.

Хранение яиц

№ 3668. Первый способ

Свежие яйца надо обтереть каким-нибудь маслом или жиром и укладывать их острыми концами вниз в ящик с овсом. Каждое яйцо должно быть засыпано овсом настолько, чтобы одно не касалось другого. Их ставят рядами, потом засыпают на 9 см овсом, причем верхний слой овса должен быть вдвое толще. Наполнив таким образом ящик до самого верха, закрыть его плотно крышкой и поставить в сухое холодное место. Яйца сохраняют также в хорошо высушенной соли, в дубовом пепле, в высушенном в духовке песке, также укладывая яйца рядами, все острыми концами вниз.

№ 3669. Второй способ

Кладут яйца также на полки, покрытые соломой, в холодном, но сухом месте так, чтобы одно яйцо другого не касалось. Сначала класть ближайший ряд на полку, и по мере того как несутся куры, заполнять второй, далее третий ряд, и так последовательно, употребляя потом сначала яйца первого, т. е. ближайшего, ряда, потом яйца второго ряда и т. д.

№ 3670. Третий способ

Одно из лучших средств сохранения яиц – это держать их в известковой воде. Взять негашеную известь, залить ее водой, размешать хорошенько, дать отстояться в продолжение нескольких часов, затем слить эту известковую воду. Перебрать яйца, выбирая самые свежие, уложить их острым концом вниз в глиняный горшок или деревянное ведерко, залить слитой известковой водой на 2 пальца выше слоя яиц. Поставить в сухое, но холодное место, но не на ледник. Яйца сохраняются свежими год и более.

№ 3671. Четвертый способ

Опускать яйца в раствор салициловой кислоты, дать в нем полежать минут 20, потом вынуть, сложить на сито, дать обсохнуть, затем убрать их куда угодно – сохраняются таким образом свежими более полугода. Раствор же, вынув из него яйца, слить назад в бутылку, закупорить, сохранить для следующего употребления. Держать раствор в защищенном от света месте. Готовится он следующим образом. На 3 стакана или бутылку чистой воды насыпать 2 ч. ложки порошка салициловой кислоты. Бутылку можно доливать водой, пока на дне будет оставаться осадок; перед употреблением взбалтывать.

Раздел XLIV

Дрожжи и хлеб

Дрожжи

ПРИМЕЧАНИЕ. Дрожжи употребляются различные: 1. Сухие. 2. Жидкие густые. 3. Франкфуртский порошок. 4. Дрожжевой порошок (baking powder). 5. Сода с кислотой. 6. Сода с винным камнем.

№ 3672. Сухие дрожжи покупные

Тесто на этих дрожжах ставится в духовку, как правило, не ранее как через 5 часов от времени растворения, но, если необходимо приготовить пирог, или пирожки, или пончики наскоро, надо положить вдвое более дрожжей, т. е. по 16 г на 400 г муки, а на бабы на 400 г муки можно класть по 36 г. Если же в бабе много сахара, миндаля и цукатов, то на 400 г муки берется даже до 70 г. Но в таком случае растворить надо на меньшем количестве дрожжей и добавить их, когда начинают месить тесто.

№ 3673. Сухие дрожжи домашнего приготовления

Берут дрожжи из сваренного свежего пива, выливают их на какое-нибудь полотно или чистую салфетку, обкладывают толстым слоем золы со всех сторон и как следует выжимают. Зола вытянет всю влажность, и из дрожжей через сутки образуется густое тесто. Из этого теста делаются тонкие лепешки и высушиваются на решетах на солнце или в умеренном тепле в печи. Потом растирают их в муку и сохраняют в мешочках.

№ 3674. Густые дрожжи покупные

Купить сухие дрожжи, о которых сказано в № 3672. 300 г положить в бутылку, налить полную холодной водой, хранить в холодном месте, не закупоривая, а только прикрывая сеткой. При употреблении взбалтывать. Подобные густые дрожжи надо использовать в бабы по стакану или по полстакана, как сказано в рецептах. У кого нет ледника, тот должен сухие дрожжи тотчас же превращать в жидкие, как только что сказано. 300 г составляют 290 г дрожжей; в бутылке с водой будет, следовательно, 3 стакана дрожжей, или 36 ст. ложек. В каждой ложке по 8 г сухих дрожжей, в ½ стакана – 56 г, и т. д.

▶ Чтобы узнать, хороши ли дрожжи, надо неполную бутылку с дрожжами поставить в теплую воду. Если они поднимутся, значит, годны для употребления, если же останутся на дне, то не следует их использовать.

№ 3675. Густые дрожжи домашнего приготовления

Взять 6 стаканов пшеничных отрубей, 4 стакана из них всыпать в чашку, залить кипятком так, чтобы едва покрыло отруби и чтобы образовалась густая каша. Выбивать ложкой минуты 2, посыпать сверху большой горстью отрубей, накрыть вдвое сложенной салфеткой, оставить так минут на 5, не более. Потом добавить кипятка так, чтобы размешать и те отруби, которые были посыпаны сверху; выбив их хорошенько, посыпать сверху оставшимися отрубями, опять накрыть салфеткой минут на 5, чтобы осолодели. Затем долить в третий раз кипятка, но осторожно, чтобы не перелить и чтобы из этих отрубей образовалось довольно густое тесто, как на хлеб. На этот раз уже не покрывать салфеткой, но мешать ложкой или лопаткой, пока не остынут. Слить жидкость, выжимая отруби сквозь салфетку; влить в эту жидкость ¾ стакана хмеля (26 г хмеля залить стаканом кипятка, накрыть, дать настояться, процедить). Когда все это остынет, добавить 3 или 4 ложки старых дрожжей; всю эту пропорцию разлить в 2 бутылки, наполняя их на ⅔ объема, не более. Затем закупорить их бумагой, поставить в теплое место часов на 5 или 6. Когда они поднимутся, вынести их, закупорив пробкой, в холодное место.

▶ Такие дрожжи не держатся долго, скоро киснут, и поэтому надо чаще готовить новые, подкладывая в них по 3–4 ст. ложки старых. В тесто класть их вдвое более, чем пивных дрожжей.