4. Между вращающимся подносом и тарелочками ставятся графины с водкой и рюмки.

5. Между графинами с водкой ставится сливочное масло на небольших тарелочках или в масленках.

Сервировка парадного обеденного стола

ПРИМЕЧАНИЕ. Сервировку и украшение стола можно разнообразить, смотря по значению обеда, количеству гостей, а следовательно, и по величине стола, а также и по времени года и дня. Возьмем для примера парадный обед.

1. На стол (рис. В), покрытый белоснежной скатертью, ставится посередине стола серебряная или стеклянная этажерка с фруктами, конфетами и цветами. Эти этажерки бывают очень дорогие, но их можно заменить и дешевыми, устроив следующим образом. Взять три более или менее простые стеклянные или хрустальные вазы, одну меньше другой, но непременно одного сорта. Поставить их одну на другую.

Ножку нижней вазы покрыть искусственными или свежими цветами, концами стеблей вверх так, чтобы цветы лежали на столе, образуя собой ровный круг. Длина цветов должна быть примерно 18 см. Привязать концы стеблей к ножке.

К верхней части той же ножки привязать такие же цветы, но длиной 11 см, концами вниз так, чтобы и верхние и нижние концы скрывались в цветах, перевязанных бархоткой или ленточкой с красивым бантом.

На нижнюю вазу уложить апельсины и мандарины, перекладывая их свисающими вниз кистями винограда. На вторую вазу уложить яблоки, груши и другие фрукты, перекладывая их также спускающимися кистями винограда.

В третью вазу положить конфеты.

В верхнюю вазу, которая должна быть глубокой, в виде широкого бокала, влить воды и поставить красивый букет цветов из белой или лиловой сирени, из ландышей, из разнообразных свежих цветов с висячими соцветиями фуксии и зелени или, за неимением их, вставить букет из очень хороших искусственных цветов.

2. По обеим сторонам этой этажерки, вдоль стола, ставятся еще по одной, по две или по три вазы с цветами, одна ниже другой.

3. Перед каждым прибором, напротив тарелки, за рюмками ставится также вазочка или высокий стакан с букетом свежих цветов. Эти букеты ставятся или перед всеми, или только перед молодыми, если обед делается в их честь, или только перед именинником, одним словом, перед тем, в честь кого дается обед.

4. По периметру стола расставляются плоские тарелки по количеству предполагаемых гостей. По возможности, не следует стеснять пространство для каждого гостя и оставлять на каждого человека примерно по 70 сантиметров.

5. Под каждую тарелку кладется салфетка, сложенная ровным квадратом и проглаженная еще треугольником; один угол подкладывается под тарелку, а другой, желательно с вышитой монограммой, спускается со стола.

6. С левой стороны каждой тарелки ставятся маленькие тарелочки с хлебом: одним кусочком ржаного, одной французской булочкой и ломтиком черного хлеба. На эту же тарелочку кладутся и подаваемые к супу пирожки.

7. С правой стороны тарелки кладутся нож, вилка и сверх их, наискось, – ложка.

8. На больших обедах хрустальные или серебряные подставки под ножи не ставятся, потому что принято грязные ложки, вилки и ножи после каждого кушанья оставлять на тарелках для смены их, поэтому на скатерть кладутся постоянно только чистые столовые приборы.

9. Перед тарелкой ставят разной величины рюмки, стаканы и бокал.

10. Если не на один, то на каждые два прибора ставится по маленькой хрустальной солонке или по двойной солонке с солью и перцем.

11. По обеим сторонам этажерки с фруктами ставятся судочки со вставленными в них костяными, серебряными или вызолоченными фруктовыми ножичками черешками вверх.

12. По обеим сторонам этих судков ставятся небольшие кувшины с водой, чем их больше, тем лучше, лишь бы они были одного размера.

13. Посередине стола, между вазами, ставятся попарно бутылки или кувшины с вином, по желанию.

14. Близ дверей, откуда вносят кушанья, накрывается стол с чистыми тарелками и приборами, а также отдельный столик для пива, кваса, сока и разных вин.

15. Надо быстро убирать тарелки с грязными ложками, ножами и вилками, заменяя их тотчас чистыми.

16. Подавать кушанья всегда с левой стороны, начиная с дам и кончая кавалерами.

17. Вина к столу подаются: шампанское замороженным, бургундское и лафит – подогретыми, а остальные – холодными.

Вина подогревают, ставя бутылки перед обедом в горячий песок, а шампанское держат в металлических ведерках со льдом.

Откупоривать напитки надо ловко, без шума и не обрызгивая сидящих за столом.

После сладкого кушанья подают сыр, нарезанный тонкими ломтиками, а после него уже фрукты и конфеты.

Через полчаса после десерта, когда гости уже встанут из-за стола, подается черный кофе без всякого печенья или пирожных, и запивается он крошечной рюмкой густого сладкого ликера.

Сервировка обеденного стола для менее торжественных случаев

1. Посередине стола ставятся вазы или цветочные горшки с живыми цветами, например с гиацинтами. Если нет красивых одинаковых цветочных ваз, то ставят простые, но только одинаковой величины цветочные горшки, которые в таком случае покрывают снизу листом нежно-розовой, нежно-зеленой или белой папиросной бумаги, перевязывая сверху у корня цветка все четыре угла бумаги соответствующими лентами: белой, розовой, зеленой или цвета бордо, завязав красивый бант и оставив длинные концы. Углы бумаги сверху ровно расправляют на все четыре стороны наподобие стоячего воротничка относительно цветка. Можно использовать также дешевые китайские абажуры, в которые и вставлять каждый цветочный горшок. Сами горшки должны быть одной величины, если их будет, например, два; если же три или пять, то средний должен быть выше других.

2. По обеим сторонам ваз или горшков с цветами, на некотором расстоянии ставится по одной вазе с фруктами или ягодами – земляникой, клубникой, малиной и пр., смотря по времени года.

3. Сервировка стола та же, что и при парадном обеде, но только не ставят перед каждым прибором цветы, меньше графинов с водой, меньше вин и т. п., остальное все то же. Салфетки складываются таким же способом или так, как описано далее.

Сервировка стола для ужина

Парадный ужин сервируется так же, как и обед, менее же торжественный сервируется следующим образом:

1. Отдельно ставится стол для закусок (см. рис. А и Б).

2. На большой стол, накрытый для ужина, этажерка с фруктами уже не ставится, так как фрукты и конфеты подаются в продолжение вечера, а ставятся цветы в вазе или цветочном горшке.

3. По обеим сторонам вазы или горшка с цветами ставятся два небольших круглых блюда одинаковой величины со сладким: тортом, кремом, желе и пр.

4. Возле них по обеим сторонам ставятся два продолговатых блюда средней величины с жарким.

5. Рядом с ними по обеим сторонам располагаются два длинных блюда с майонезом из рыбы, поросенка или дичи; или одно с майонезом, а другое просто с отварной, к примеру, лососиной с подливкой и т. п.

6. Между этими блюдами ставятся бутылки или кувшины с водой и винами на подставках серебряных или из папье-маше.

7. По периметру стола расставляются тарелки для майонеза.

8. В четырех местах стола располагаются соусники с подливкой к майонезу.

9. С правой стороны тарелок – вилки для майонеза.

10. Между каждыми двумя приборами – солонки.

11. Перед прибором ставятся рюмки, стаканы и, если понадобится, бокалы для шампанского.

12. Между блюдом майонеза и жарким расположены две стопки тарелок для жаркого. На верхних лишних тарелках каждой стопки кладут ножи и вилки, соответствующие кушанью.