▶ К холодным паштетам подаются и холодные подливки (см. № 473–482).
№ 1402. Форма для закрытых горячих паштетов
Если паштет должен подаваться горячим, то он делается закрытым. Приготовить какоенибудь из указанных сортов теста, кроме ржаного. Отделить ¹⁄₅ часть теста на крышку с украшениями. Остальное раскатать, но не слишком тонко, как в две тупые стороны столового ножа.
Взять раздвижную паштетную форму, смазать ее внутри маслом, поставить на лист, также смазанный маслом, поставить на холод. Когда и тесто и масло в форме окрепнут, опустить тесто в форму свободно, не натягивая его, чтобы не лопнуло, прижимая его к стенкам.
Наполнить эту форму слоями фаршем и дичью, прикрыть раскатанным кружком теста, смазать края яйцом, аккуратно слепить их, украсить верх листиками или другими узорами из теста, в середине сделать маленькое отверстие, вставить цветок или кокарду из теста и непременно сделать тут же ножом небольшое отверстие для того, чтобы все время пар выходил свободно, иначе и стенки, и крышка теста отмокнут. Поставить на холод. За 1 ½ часа до подачи смазать яйцом с маслом, поставить в горячую духовку на ¾ часа или час. Затем вынуть из духовки, слегка остудить, осторожно снять форму с паштета, сдвинуть его на блюдо. Подрезать края крышки, снять ее, фарш полить крепким горячим соусом. Накрыть паштет снятой крышкой из теста.
▶ Подать отдельно соус.
№ 1403. Паштет на блюде, прикрытый тестом
Чтобы такой паштет выглядел красиво, при подаче тесто можно раскатать кружком величиной в паштетное блюдо, которое надо опрокинуть на тесто, положенное на бумагу, и обрезать его кругом острым ножом, затем резать все тесто ровными полосами в 3 или 4 пальца шириной снизу и суживающимися к середине. Самую середину теста оставить целой, и из этой середины вырезать рюмкой отверстие. Когда блюдо будет наполнено фаршем, осторожно спустить с бумаги надрезанное тесто, середина которого должна лечь в самый центр. Затем разложить полоски теста так, чтобы одна полоска чуть-чуть находила на другую.
Этих полосок не хватит, поэтому надо приготовить 4 дополнительные, точно такие же полосы, внизу шире, кверху уже и на 9 см длиннее остальных, чтобы добавить их в четырех противоположных местах, пропустив под кружок теста лишние 9 см полосок, из которых сделать кокарду из 4 петель, смазать все яйцом с маслом и водой, поставить из холода прямо в горячую духовку. Чтобы блюдо выглядело красиво, каждую полоску теста можно с одной стороны вырезать ровными фестонами, и эти фестоны пустить по верху другой полосы теста.
№ 1404. Простая форма паштета на блюде
Приготовить слоеное, сдобное или рассыпчатое тесто, раскатать его толщиной в две тупые стороны ножа. Опрокинуть на раскатанное тесто никелированное или эмалированное блюдо, обрезать края острым ножом, снять блюдо, слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое, опять посыпать мукой, сложить еще раз, т. е. уже вчетверо, красиво вырезать края ножом или выемкой, накрыть паштет, уложенный на блюдо горкой.
Остальное тесто нарезать ровными полосками в полтора пальца шириной. Края блюда смазать яйцом и, накрыв тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине сделать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, взбитым с маслом и водой, поставить в горячую духовку. Подавая, надрезать середину теста, влить горячий соус и подать к столу.
▶ Остальной соус подать отдельно.
Фарш для паштетов
№ 1405. Рыбный фарш для паштетов
600 г щуки, судака, окуней или крупных ершей очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать, вынуть кости, мелко порубить, посолить. 1 измельченную луковицу поджарить в ложке масла, положить рыбу, слегка поджарить, посолить, всыпать 3–5 горошин молотого перца, добавить мякоть ½ городской булки, намоченной в воде, бульоне или в молоке и отжатой, еще ложку масла и ½ стакана бульона или ½ стакана густых сливок, немного мускатного ореха и мелко нарубленной зелени, смешать, мелко порубить, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито.
▶ Яйца в рыбный фарш из перечисленных видов рыбы не кладут. Если же фарш готовится из сига и других крупных неклейких рыб, то надо связать его 3–4 яйцами.
№ 1406. Фарш из печенки с телятиной
½ телячьей печенки вымыть, поджарить до готовности с 200 г свежего несоленого шпика, 1 морковью, 1 петрушкой, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицей, 1 лавровым листом, молотым душистым перцем. Когда печенка будет готова, остудить ее, натереть на терке, протереть сквозь сито вместе с жарившимся шпиком и кореньями, положить 200 г сырой мелко изрубленной телятины, мякиш ½ городской булки, намоченной в воде и отжатой, 3 ст. ложки бульона, 4–5 яиц, посолить, растолочь в ступке, протереть сквозь сито.
№ 1406а. Род паштета с отварной говядиной-бульи
0,8–1 кг мягкой говядины, 2 порея, 1 петрушка, 2 луковицы, пучок зелени, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки и ½ стакана сметаны, 3 желтка, 1 большая белая булка (батон), соль, 1 ст. ложка масла, 2–3 ст. полные ложки сыра
Отварить в очень малом количестве воды кусок вырезки весом 800–1000 г, положив репчатого лука, порея, петрушки, пучок зелени, соли и немного перца. Когда мясо будет готово, в самом соку, тогда нарезать его ломтиками, а бульон, в котором оно варилось, процедить, снять жир и поставить на огонь. Пока бульон будет кипеть, растопить в кастрюле 50 г сливочного масла, поджарить в нем нашинкованный порей, а когда он станет мягким, положить 1 ложку пшеничной муки, поджарить, влить ½ стакана сметаны, все это смешать, вскипятить, а потом развести бульоном, в котором варилась говядина, уварить соус до густоты. Затем снять его с огня, взять 3 желтка, размешать их хорошенько и постепенно развести, непрерывно помешивая, горячим соусом. Взять большую белую булку, срезать верхушку, выбрать весь мякиш, внутренность смазать маслом, обсыпать голландским сыром, еще лучше пармезаном, потом положить в нее рядами разрезанные ломти говядины, которую не надо резать заранее. Каждый ряд говядины пересыпать сыром и поливать приготовленным соусом; потом закрыть отверстие булки срезанной верхушкой и за полчаса до подачи поставить в горячую печь. Подавать и кушать, как паштет, потому что корка тоже будет очень вкусна. Остальной соус подать отдельно в соуснике.
№ 1407. Фарш из печенки со свиным шпиком
Этот фарш употребляется почти во все мясные паштеты, и готовится он следующим образом. Взять 200 г телячьей печенки, снять с нее пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз сменяя ее, затем нарезать маленькими кусочками. ½ луковицы нашинковать, положить в дуршлаг, промыть ее под краном, сложить в сотейник, добавить 200 г мелко нарезанного свежего шпика, поставить на сильный огонь, как можно чаще помешивая. Когда шпик начнет распускаться, положить туда же нарезанную телячью печенку, поставить сотейник на средний огонь, на котором и держать, помешивая, пока печенка не покроется блестящей пленочкой. После этого переложить печенку в другую посуду, остудить отдельно и то и другое.
Когда печенка остынет, пропустить ее сквозь мясорубку, потом потолочь ее еще в ступке, добавляя понемногу застывший шпик. Протереть все сквозь редкое сито, выбить веселкой добела, непременно на холоде, добавляя по одному 4–5 яиц и ¼ стакана мадеры. Поставить на холод до употребления.
Тесто для паштетов
№ 1408. Ржаное тесто пополам с пшеничной мукой для открытых холодных паштетов
1 ½ стакана ржаной муки, 1 ½ стакана пшеничной муки (или одной пшеничной 450 г), ¼ стакана растопленного почечного жира, 2 яйца, соль
1 ½ стакана ржаной просеянной муки, 1 ½ стакана пшеничной смешать, влить ½ стакана кипятка и ¼ стакана горячего растопленного почечного жира, посолить, размешать, оставить на несколько минут. Вбить 2 яйца, замесить крутое тесто, как на лапшу. Смазать разъемную форму маслом и т. д., как сказано в № 1401.