▶ Надо следить, чтобы вода, выливаемая на зерно, не была слишком горяча, так как это может испортить вкус пива.

№ 3550. Средство для исправления пива

Если пиво начинает киснуть, то следует положить в него свежего нетопленого меда: на 10 ведер пива – 1,6 кг меда, который надо прежде развести несколькими стаканами пива и, когда он совершенно в нем распустится, влить в остальное пиво.

№ 3551. Пиво из молодых сосновых побегов

Срезать молодые побеги сосны, длиной от 7,5 до 10 см, накрошить на мелкие кусочки, сварить в воде, процедить сквозь ткань. На ведро жидкости положить 800 г сахарного песка, варить, пока не загустеет, как жидкая патока, слить в бочонок, закупорить, сохранять в холодном, но сухом месте хоть целый год. Приготовляя пиво, брать на каждые 30 бутылок воды – по 2 бутылки соснового отвара, кипятить 2 часа, дать остыть, влить в винную бочку, дать перебродить, потом разлить по бутылкам.

Заготовка меда

№ 3552. Мед сахарный

6 ведер воды и 16 кг сахара кипятить, снимая пену, пока не останется 5 ведер. Затем снять с огня, перелить в кадку, дать остыть и поставить в теплую комнату. Обмакнуть в дрожжи булку так, чтобы она впитала в себя не менее стакана дрожжей, и положить в сироп. Если не произойдет брожение, добавить еще дрожжей. Когда мед станет бродить в течение 1 часа, булку вынуть, а опустить в мед 100 г осетрового клея, 200 г раскрошенного фиалкового корня, лимонную цедру с 25 лимонов, перелить все в крепкий бочонок, хорошенько закупорить и поставить на лед на 12 дней. Потом откупорить, разлить в бутылки и сохранять в погребе; употреблять не ранее как через 4 месяца.

▶ Вкус этого напитка необыкновенно приятен.

№ 3553. Мед отличный

На 6 ведер воды положить 8 кг хорошего меда и 36 г корицы, кипятить в котле, пока не останется 3 ведра, потом снять с огня, дать остыть до температуры парного молока. Взять городскую булку, обрезать кругом корку, мякоть обмазать хорошенько дрожжами, опустить в котел, положив туда же щепотку дрожжей, добавить щепотку хмеля. Если будет бродить слишком слабо, то можно добавить еще ложки 2 дрожжей. Когда брожение будет достаточное в течение 1 часа, вынуть булку, процедить, влить в крепкий бочонок, положив туда для аромата, каждую порознь, завязанные в марлю следующие отдушки: 36 г кардамона, 36 г фиалкового корня кусочками, 32 г гвоздики, 100 г осетрового клея. Закупорив затычку в бочке как можно крепче, поставить на лед на 12 суток; потом разлить в бутылки, закупорить, засмолить и держать в холоде. Употреблять мед можно через 2 месяца.

№ 3554. Мед сахарный малиновый

Этот мед варится так же, как мед № 3553, но варить не 6 ведер воды, а 5 и уваривать, пока не останется 4 ведра. Затем, сняв с огня, по истечении получаса влить в сироп 1 ведро выжатого из свежей малины сока, размешать; когда почти остынет, положить дрожжи. Далее поступать, как сказано в № 3532. Если цвет малинового меда будет слишком светел, то следует добавить кошениль. Малину не протирать сквозь сито, а выжимать под прессом.

▶ Таким образом мед варится из любых ягод.

№ 3555. Мед сахарный из черной смородины

Этот мед готовится так же, как мед № 3554 и 3553, но вместо сока малины вливается сок из черной смородины, которую следует выжимать под прессом.

▶ Если цвет будет слишком светлым, подкрасить черникой.

№ 3556. Мед сахарный из апельсинов

Готовится так же, как мед № 3532, но вместо лимонной цедры кладется цедра с 30 апельсинов.

№ 3557. Настоящий монастырский мед

Для приготовления меда берется чистый мед, без малейшей примеси воска. Взять котел, влить в него 2 кг меда и 4 л воды, размешать, поставить на плиту. С момента закипания кипятить 3 часа на слабом огне. По истечении 3 часов положить в мед хмель, завязанный в редкую ткань. Вшить в тряпочку чистый камешек, чтобы хмель оставался на дне. На каждую ¼ ведра этой жидкости положить по 25 г хмеля; следовательно, на 2 кг меда с 4 л воды надо положить всего 70 г.

С хмелем мед надо варить 1 час и, по прошествии часа, надо измерить лучинкой уровень жидкости, если она окажется ниже отметки, надо долить до нее горячей кипяченой воды, даже немного более, потому что когда мед кипит, то обыкновенно поднимается, а когда остывает – опускается. Долив воды, надо раз вскипятить, отставить и накрыть. Пока мед еще теплый, надо процедить его сквозь редкое полотно в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы заполнить ее на ⁴⁄5 объема, прикрыть марлей и поставить в теплое место от 18 до 20°. Дня через 2 мед начинает пениться.

Если мед будет стоять в более холодном месте, то он не начнет бродить, а будет даже плесневеть и портиться; чем место будет теплее, тем скорее мед окажется готов. Обычно для этого требуется от 3 до 5 недель. Через 3 недели надо проверить: если мед сильно играет, оставить его еще, если же перестал шипеть и уже чувствуется запах меда и крепость, то, значит, он готов. Вообще, чтобы иметь мед покрепче, надо дать ему спокойно стоять в тепле, пока не перестанет шипеть. А если хочется, чтобы мед был менее крепкий и более сладкий, можно его процедить, когда он еще будет играть. Перед тем как процедить мед, надо влить стакан чайной эссенции, полученной из 1 ч. ложки хорошего чая и стакана кипятка. Медовую жидкость не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь ткань и повторяя это при необходимости несколько раз, пока мед не будет совершенно прозрачный. Процеженный таким образом мед уже годен к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год станет просто превосходный. Вообще, чем дольше он будет стоять, тем будет становиться все лучше, хоть лет двадцать.

Если есть желание, чтобы мед был слаще и крепче, то можно на 2 кг меда вливать не 4 л, а 2 л воды, смерить лучинкой и тогда долить еще 2 л. Также можно класть меньше хмеля, а больше чая. Специй никаких не надо класть, мед сам по себе достаточно ароматен. Если мед хорошо выстоится и будет процежен, когда совершенно перестанет играть, в таком случае можно его разлить в тонкие обыкновенные бутылки, они не полопаются; если же будет сливаться раньше, то нужно использовать бутылки покрепче. Не следует держать мед долго в бочках, потому что он плесневеет и приобретает затхлый запах.

Вода, употребляемая для приготовления меда, должна быть мягкая. Посуда, используемая для приготовления меда, должна быть если не новая, то совершенно чистая, а бутылки абсолютно сухие. Их надо для этого заранее, за несколько дней, хорошенько выполоскать и опрокинуть на чистые салфетки.

Раздел XLII

Заготовка уксуса, горчицы, постного масла, круп и крахмала

Уксус

№ 3558. Уксус обыкновенный для маринования салатов

На 14 л воды взять 2 л водки, влить в бочонок, положить в него лист простой бумаги, который намазать 400 г густого свежего меда вместе с воском и свернуть в трубку.

Точно таким образом приготовить еще 2 бочонка; все эти 3 бочонка поставить в теплое и сухое лето на солнце, а зимой в теплую комнату, на относительно небольшом расстоянии от источников тепла, не закупоривать их, а только накрыть полотном. Оставить их так, не трогая, месяца на 3, по истечении этого времени уксус уже можно употреблять. Через 3 месяца, когда уксус будет готов, можно брать столько, сколько надо для месячного употребления. Сколько будет взято уксуса, столько же надо и долить в бочонок воды с водкой (7 частей воды, 1 часть водки), но не доливать никогда уксусом, потому что от этого весь уксус испортится. В следующем месяце взять таким же образом уксус из второго бочонка и также долить; на третий месяц взять уксус из третьего бочонка. Когда берется из бочонка уксус и доливается водой с водкой, можно добавлять понемногу мед, но не с бумагой, которая кладется только раз, в самом начале.