№ 1778. Рис с раковыми шейками

30–40 раков, 1 ½ стакана риса, 200 г масла, пучок зелени, мускатный орех, соль, 1 ст. ложка сыра, 1 ст. ложка муки, укроп

Сварить 30 раков, очистить шейки и ножки. Спинки истолочь, слегка высушить, поджарить с 50 г масла, процедить сквозь марлю. Масло слить в сотейник, оставив в маленькой кастрюле ½ ложки для подливки. В третью кастрюлю положить раковые выжимки и все оставшееся от очищенных шеек и ножек, налить 8 стаканов воды или легкого бульона, прокипятить хорошенько с пучком зелени, процедить. 1 ½ стакана риса промыть, обсушить, всыпать в раскаленное в сотейнике раковое масло. Помешивая, поджарить до золотистого цвета, влить понемногу 4 ½ стакана ракового бульона, посолить, накрыть крышкой. Сварить рассыпчатый рис до готовности, всыпать целые шейки и мелко изрубленные ножки, мускатный орех, подавать на небольшом блюде или переложить в сотейник, смазанный маслом, пригладить, посыпать сыром, слегка запечь.

▶ Подать отдельно следующую подливку: ½ ложки ракового масла поджарить с ложкой муки, развести 2 стаканами оставшегося ракового бульона, прокипятить, всыпать соль, мускатный орех, укроп.

Ячневая крупа

ПРИМЕЧАНИЕ. Ячневую крупу надо предварительно промыть в нескольких водах.

№ 1779. Каша ячневая

Всыпать в небольшое количество кипятка 1 ½ стакана ячневой крупы, посолить. Когда крупа будет почти готова, подлить ½ стакана молока, положить 50–100 г масла, сварить до мягкости, посолить.

▶ Можно с самого начала варить в двух литрах молока.

№ 1780. Ячневая каша с творогом

На чайную чашку ячневой крупы положить 4 чашки творога, 2 чашки свежей сметаны, 5 яиц и немного соли. Размешать все хорошенько, поставить в духовку, чтобы подрумянилась.

№ 1781. Ячневая каша со сметаной

1 ¼ стакана крупы, 6 стаканов молока, 1 ст. ложка масла, 4 яйца, соль, ¾–1 стакан сметаны. Подать отдельно густые сливки, мелкий сахар и корицу

Вымыть 1 ¼ стакана ячневой крупы, всыпать в 1,2 л кипяченого молока, положить 1 ложку масла, варить, мешая, на слабом огне, пока крупа не разварится. Снять с огня, добавить немного соли, вбить 4 яйца, размешать веселкой, развести ¾ стакана сметаны, сложить в форму, поставить в горячую духовку на полчаса.

Перловая крупа

№ 1782. Каша из перловой крупы

На воде: всыпать в кипяток 1 ½ стакана крупы, разварить до мягкости, положить соль, 1–2 ст. ложки масла, выбить хорошенько лопаткой. На бульоне: 1 ½ стакана крупы, соль. На молоке: разварить сначала в воде 1 ½ стакана крупы, потом подлить 4 ½ стакана молока, положить соль, 1–2 ст. ложки масла, варить до готовности или варить в молоке с самого начала (1,8 л молока).

Овсяная крупа

№ 1783. Простая жидкая овсянка на воде

½ стакана крупы всыпать в 1,8 л кипятка, посолить, прокипятить, положить 1–2 ст. ложки масла, хорошенько выбить, добавить по желанию ½ стакана изюма или 1 стакан чернослива.

№ 1784. Простая овсянка с картофелем

½ стакана крупы сварить в 1,8 л воды, положить 1 ложку масла, соль, выбить лопаткой, положить нарезанный ломтиками отдельно сваренный картофель.

№ 1785. Овсянка на молоке

1 стакан крупы всыпать в 3 стакана кипящего молока, поварить, долить еще 3 стакана горячего молока, прокипятить, посолить, положить ½ ст. ложки масла.

Разные каши

№ 1786. Жидкая пшенная каша

1 ½ стакана пшена промыть в 3 горячих водах, залить 1,8 л молока, разварить до мягкости, посолить. Если молоко цельное, добавить 50 г, если снятое, то 100 г сливочного масла.

№ 1787. Крутая пшенная каша

600 г, т. е. 2 ½ стакана, пшена промыть в нескольких горячих водах.

Чистую крупу пересыпать в горшочек, и т. д. (см. № 1761).

№ 1788. Каша из каштанов со взбитыми сливками

400 г свежих каштанов залить водой и поставить на огонь. Когда сварятся, слить воду. Каштаны очистить от кожицы, протереть сквозь дуршлаг, смешать с ½ стакана мелкого сахара и 1 ст. ложкой сливок, размешать, протереть сквозь сито наподобие пуховой каши. Уложить ее, не приминая, по краю небольшого круглого блюда, в середину положить 1 стакан густых взбитых сливок, смешанных под самый конец с ½ стакана мелкого сахара и ванилью.

№ 1789. Каша из зеленой ржи или пшеницы

Когда рожь или пшеница нальется, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть и варить на воде или на молоке, положив соли и масла.

№ 1790. Каша из розовых круп

Розовые крупы № 3843 варить (как обычно) на молоке.

№ 1791. Каша из тыквы

Срезать верхнюю кожицу, вынуть сердцевину, нарезать тыкву небольшими кусочками, влить немного воды, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, развести 1 или 1 ½ стакана сливок или молока, положить 2–3 куска сахара, 1 ст. ложку сливочного масла, по желанию ложку муки. Вскипятить, подавать.

▶ Или взять 800 г очищенной тыквы, нарезать ее кусочками, сварить в 0,3 л молока, протереть сквозь сито. ½ стакана риса замочить в холодной воде, слить ее, налить свежей, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Налить 0,3 л молока, разварить, смешать с тыквой. Добавить сливочное масло и сахар, поставить в духовку, чтобы подрумянилась.

№ 1792. Каша кукурузная на молоке

9 стаканов молока размешать с 1 или 1 ½ стакана кукурузной муки, вскипятить, процедить.

Можно сварить бульон, процедить 8 стаканов бульона, 1 стакан воды размешать со стаканом кукурузной муки, влить, мешая, прокипятить, протереть сквозь сито, остудить. Подается даже холодная.

Раздел XVI

Вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи

Вафли

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Пропорция рассчитана на 6–8 человек. Вафли пекутся на горячих углях, на вафельных досках, которые, будучи наполнены тестом, герметически закрывают и опускают на конфорку плиты или на горячие угли.

2. Чтобы вафли отставали от формы, ее не надо мыть водой, а только смазать свиным салом, посыпать солью и затем тщательно вытереть бумагой.

3. Тесто приготовить следующим образом. Сначала масло растереть добела, потом в него положить желтки с сахаром, солью и 1 целое яйцо. Растереть все вместе добела. Взбить белки или густые сливки, добавить в массу понемногу. Подсыпая муку, следует мешать тесто осторожно сверху вниз, переложить в кастрюльку, которую во время выпекания вафель надо держать в холодной воде.

4. Сахара нельзя класть много: от него вафли получаются тяжелые и подгорают.

5. Готовое тесто не надо больше мешать, а брать каждый раз столько, сколько нужно для наполнения вафельницы.

6. Если при выпекании из формы выступит тесто, надо его обрезать.

7. Чтобы получились сухие рассыпчатые вафли, надо, вынув их из формы, сразу ставить стоймя.

8. Подавая, вафли посыпают сахаром. Некоторые накладывают на них малиновое варенье. Можно на круглое блюдо положить взбитые сливки, которые надо смешать с просеянным сквозь ситечко сахаром, гарнировать их вафлями, сложенными в виде венка так, чтобы край одной вафли касался края другой.

№ 1793. Вафли обыкновенные

3 ст. ложки, т. е. 150 г, масла, 3 полные ст. ложки сахара, ½ ч. ложки соли, 1 ¼ стакана муки, 1 стакан молока, сливок или сметаны, 8 яиц (корица и лимонная цедра). Сахарная пудра (посыпать вафли)

½ стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 4 желтка, всыпать 3 полные ложки сахара и ½ ч. ложки соли, 1 ¼ стакана муки, размешать до получения однородной массы, вливая понемногу почти 1 стакан молока или сливок, размешать, добавить постепенно 8 взбитых белков, перемешать осторожно сверху вниз и печь вафли, смазав формы маслом. Можно добавить корицы или тертой лимонной цедры. Чем белки свежее и лучше взбиты, тем вафель будет больше, так что из этой пропорции может выйти от 12 до 16 больших вафель.