600 г картофеля очистить, сварить в подсоленном кипятке, слить воду. Горячий картофель размять деревянной толкушкой, протереть сквозь сито, всыпать 200 г муки, положить 8 г сухих дрожжей, распущенных в ¼ стакана молока, 2 яйца, соль, ⅓ стакана растопленного сливочного масла, размешать хорошенько, выбить, разделить на два пласта, оставить на час. Затем один пласт положить на сковороду, смазанную маслом, на нее мясной фарш (см. № 1387), а затем другой пласт картофеля, смазать его яйцом с маслом, поставить в горячую духовку.

▶ Когда будет готово, подать на той же сковороде.

№ 1395. Пирог с грибами и вязигой

50–100 г вязиги, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 5–6 горошин душистого перца, соль, 5–6 сушеных грибов, ¼ стакана риса, 3 гвоздики, 1 петрушка, 2 луковицы, 100 г масла, 2–3 крупных яйца. Тесто

50–100 г вязиги расщипать, замочить на ночь в холодной воде. Днем залить чистой холодной водой, варить с петрушкой и луковицей, пока не сделается мягкой, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, мелко порубить, посолить. ¾ стакана риса сварить в воде с 1 петрушкой, 1 луковицей, 3 гвоздиками, солью и 1 ложкой масла. Несколько сушеных грибов сварить, мелко порубить, смешать с вязигой и рисом, вынув из них коренья и пряности. 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в 1 ложке масла, положить туда же вязигу с рисом и грибами, размешать, посолить, поперчить, добавить немного жирного бульона, начинить пирог.

▶ В постный пирог вместо сливочного взять ⅓ стакана растительного масла.

№ 1396. Пирог со свежими грибами

Начинка: полная глубокая тарелка шляпок свежих грибов, 100 г масла, ½ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки молотого перца, 5–10 яиц, 5 стеблей зеленого лука, пучок зелени петрушки, ½—¾ стакана сметаны, щепотка мелко нарубленного укропа. Тесто

Взять непременно разных молодых грибов: белых, подосиновиков и подберезовиков, очистить их, как сказано в примечаниях о каждом сорте грибов (см. № 715). Очищая, класть в холодную воду, промыть их в нескольких водах. Брать одни шляпки, маленькие грибы оставлять цельными, крупные разрезать. Если недостаточно шляпок, то можно добавить и свежих нечервивых ножек, нарезав их кружками. Откинуть грибы на дуршлаг, отжать, чтобы по возможности не оставалось в них ни капли воды. Переложить их в кастрюльку со 100 г масла и пучком зеленой петрушки, поставить на огонь, накрыть крышкой, тушить до мягкости 2–2 ½ часа.

Когда будут готовы, снять с плиты, всыпать ½ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки перца, мелко нарубленных 5 стеблей лука, щепотку мелко нарубленного укропа, 5–10 мелко нарубленных крутых яиц, ½—¾ стакана сметаны, так как начинка должна быть жидковатой, сочной. Остудить, чтобы была чуть теплой. Пока стынут грибы, приготовить тесто на сметане № 1379.

Раскатать 2 пласта, один вдвое больше другого. Пласт, который побольше, выложить в форму диаметром около 30 см. Выложить слой начинки, затем насыпать яиц и опять ряд фарша, загнуть кверху края теста, укладывая его ровными складками. Небольшое отверстие сверху прикрыть кружком теста, красиво защипнуть, обрезать кругом лишнее тесто, если оно окажется, подровнять, поставить на холод, за полчаса до подачи смазать яйцом, поставить в очень горячую духовку, немного погодя убавить жар (см. примечание).

▶ Для этого пирога с грибами можно употреблять все виды теста, но особенно хорошо подходит на сметане № 1379 и полуслоеное на дрожжах № 1376.

№ 1397. Пирог с морковью

Начинка: 0,8–1,2 кг моркови, 100 г масла, 3–4 яйца, соль. Тесто

Приготовить тесто слоеное, сдобное или на дрожжах, начинить следующим образом. 12 шт. моркови средней величины хорошо вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить, мелко порубить, смешать с 2 ложками масла, слегка поджарить, остудить, положить крутые яйца и соль по вкусу. Выпекать как обычно.

№ 1398. Пшенный пирог

4 чашки пшенной крупы, 1 л молока, 200 г муки, 6 яиц, 1 ½ чашки растопленного масла, 2 ст. ложки свежих или 12 г сухих дрожжей, ¼ стакана воды, соль. Фарш

Взять 4 чашки пшенной крупы, сварить кашу на молоке, протереть ее сквозь частое сито, положить в кастрюлю, туда же 2 ложки свежих дрожжей и 1 ½ чашки масла, поставить подняться. Затем добавить 6 желтков, 6 взбитых белков, соль, немного крупчатой муки, дать опять подняться и, когда поднимется, сделать круглый пирог по величине сковороды с каким угодно фаршем, но лучше с мясным.

№ 1399. Пирог с кашей из смоленской мелкой гречневой крупы с грибами

6 грибов, 1 луковица, 1 морковь, ½ петрушки, ⅓ сельдерея, 10–12 горошин душистого перца, 2 стакана крупы, ⅓ стакана растительного или 100 г сливочного масла (5 яиц), соль. Тесто

6 сушеных грибов вымыть, обдать кипятком, сварить в воде с солью до мягкости, добавив кореньев и пряностей. Вынуть грибы, мелко порубить, бульон процедить. Взять его 1 ½ стакана, положить в него 100 г масла, вскипятить, всыпать 2 стакана крупы (которые в скоромный день можно перетереть сперва с 2 яйцами, высушить, просеять сквозь сито), варить, энергично помешивая, несколько минут (чтобы не было комков), положить нарезанные грибы, добавить в скоромный день 2–3 крутых, мелко нарубленных яйца, посолить, поставить в духовку на полчаса. Потом начинить этой кашей пирог или пирожки; на последние достаточно половины назначенной пропорции каши.

№ 1400. Пирог с крутой гречневой кашей

400 г, т. е. 2 ½ стакана, крупы, ⅓ стакана растительного или 100 г сливочного масла и 3–4 яйца, 4 сушеных гриба, зелень петрушки, соль (2 десятка салаки). Тесто

Сварить накануне крутую гречневую кашу, положить 100 г сливочного масла и 3–4 крутых, мелко нарубленных яйца. Можно добавить два десятка очищенной салаки или 3–4 отваренных, мелко нарубленных гриба и зеленого лука.

▶ На пирожки достаточно половины указанной начинки.

Паштеты

ПРИМЕЧАНИЕ. Паштеты подаются в формочках из теста горячими и холодными. Горячие подаются закрытыми, а холодные – открытыми.

Тесто для паштетов готовят разное: слоеное, заварное, рассыпчатое. Как будет указано далее, к постным паштетам подходит постное дрожжевое тесто, а для открытого холодного паштета делается тесто и из ржаной муки пополам с пшеничной (см. № 1408).

№ 1401. Форма для открытых холодных паштетов

Форму для открытого паштета делают из слоеного, сдобного рассыпчатого теста или из ржаного теста пополам с пшеничной мукой (см. № 1408–1418). Разъемную круглую или продолговатую форму смазать внутри маслом, поставить на лист, также намазанный маслом, вынести на лед. Раскатать тесто, не слишком тонко, толщиной в 2 тупые стороны ножа, и также поставить на лед. Когда оно окрепнет, опустить тесто в смазанную маслом паштетную форму, опустить его свободно, не натягивая, чтобы оно не прорвалось, расправить края ровно по всей окружности формы. Укладывать тесто, прижимая к стенкам и во все впадины, если форма узорчатая. Стараться, чтобы нигде не было толстых морщин и складок. Обрезать тесто ровно по краям формы, положить на дно кружок из пергаментной бумаги, насыпать сухого гороха или бобов до самого верха, накрыть сверху кружком бумаги, пропитанной маслом, поставить в горячую духовку и, когда наполовину будет готово, снять бумагу, высыпать горох или бобы, вынуть нижний кружок бумаги, смазать всю внутреннюю сторону теста яйцом и, пока еще теплое, поставить снова в духовку. Когда тесто подрумянится как следует, вынуть из печи, снять осторожно разъемную форму, а испеченную форму наполнить начинкой, залить стаканом и более ланспика, приготовленного из застывшего говяжьего и телячьего сока, стекающего при жаренье мясного жаркого. Если этого сока окажется недостаточно, то, сняв с него жир, развести бульоном, добавить желатина, вдвое меньше, чем берется на желе.

Поверх ланспика кладется обыкновенно фарш из печенки, поверхность которого с помощью ножа или вилки делают ребристой. Дать застыть на холоде. Такой паштет подается холодным.