№ 2219. Пирожное из сметаны другим способом

Приготовить тесто, как в № 2218. Сделать продолговатый тонкий пирог, загнутый по кругу, дать подняться, покрыть следующей массой: 3 стакана сметаны, ½ стакана сахара, растертого добела с 3 желтками, всыпать 2 полные ложки муки, немного корицы или ванили, ½ стакана черного мелкого изюма без косточек, размешать, положить 3 взбитых белка, поставить в духовку.

Раздел XXI

Вегетарианский стол

ПРИМЕЧАНИЕ. Многие в настоящее время начали по разным причинам и с разной целью придерживаться вегетарианства, состоящего в том, чтобы не употреблять в пищу мясо, рыбу, избегать специй, т. е. не употреблять перец, лавровый лист, корицу, ваниль [10] .

Не употреблять уксус, а следовательно, и никаких маринадов, и вообще не есть ничего острого. Не пить кофе, шоколад, какао и пиво. Готовить, следовательно, кушанья только из зелени, овощей, кореньев, фруктов, ягод, круп, макарон, творога, сметаны и молока. Вино и пиво заменять квасом, морсом и всевозможными компотами.

Хлеб употребляют преимущественно пшеничный пресный как самый здоровый для желудка, причем пшеницу мелют даже дома в мельнице, потому что подобную пшеничную муку трудно достать.

Хотя вегетарианцы употребляют капусту, но находят вареную капусту вредной, а сырую, напротив, очень полезной. Сыр используется ими только самый свежий.

Соль также ограничивают в своем рационе, поэтому заготовливают кипяченую, сильно посоленную воду, которую и вливают в кушанья в меру, потому что соль не скоро растворяется: это доказывается тем, что на другой день любой суп становится солонее. Когда же хорошо прокипяченную соленую воду, заготовленную на несколько дней, вливают в кушанье, оно и на другой день не изменяет своего вкуса.

Из масел вегетарианцами употребляется, разумеется, сливочное масло и, кроме него, подсолнечное, ореховое, кокосовое и прочие постные масла. Из зелени для приготовления пищи используются петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, эстрагон, розмарин, шалфей, кервель, чабер, базилик, смородиновый лист.

Совет вегетарианцам: есть меньше, но чаще, а также есть и пить медленно.

При всем моем желании прийти на помощь новичкам в вегетарианстве, считаю все же совершенно бесполезным повторять описание пригодных для них блюд, так как их в книге хватает; считаю вполне достаточным и удобным для них, если в оглавлении отмечу крестиками все подходящие им кушанья как в скоромном, так и в постном разделе, и если приведу еще несколько кулинарных, полезных для них соображений.

Так, вегетарианцы могут почти без всяких изменений воспользоваться в I разделе всеми масляными, молочными и холодными супами. А также некоторыми мясными, заменяя мясной отвар отваром из полуторной пропорции кореньев, лука, сушеных грибов и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея, заправляя эти супы то сметаной, то сливками с желтками, не кладя только перец и лавровый лист.

Для примера приведу здесь несколько мясных супов, уже напечатанных в I разделе, изменяя их для вегетарианского стола.

№ 2220. Бульон с кореньями и пирожками

2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу очистить, разрезать вдоль пополам. Половинку каждого корешка и луковицы поджарить на плите, переложить в кастрюлю, влить 7 тарелок воды, добавить остальные неподжаренные половинки кореньев, а также 1 порей, еще одну целую луковицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, прокипятить хорошенько, чтоб коренья стали совершенно мягкими, процедить. В процеженный отвар за час до подачи положить вскипяченные в воде и затем очищенные и нашинкованные 2 моркови, 1 петрушку и 1 брюкву или репу. За 20 минут до обеда опустить штук 10 очищенного и нарезанного картофеля, а за 15 минут – кочан цветной капусты. Капусту прежде надо очистить от листьев, разделить на кочешки и 1 раз отдельно вскипятить в посоленной воде. Затем все прокипятить. Подавая, всыпать в суповую миску мелко нарубленную зеленую петрушку и укроп.

▶ Для лучшего вкуса положить ½–1 ст. ложку сливочного масла, в котором можно поджарить часть вышеназванных кореньев. Подавать к этому бульону рис № 382, кашу из смоленской крупы № 381, выпускные яйца в раковинах № 372, или пирожки № 303–344, или пирожки-булочки № 365, или крокеты № 375–377.

№ 2221. Бульон грибной с пирожками

50 г сушеных белых грибов замочить в теплой воде на час, хорошенько промыть, обдать кипятком, разрезать, положить в кастрюлю вместе со всеми кореньями, луком и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, добавив по желанию ложечку тмина, залить водой и кипятить, пока не разварятся коренья. Заправить бульон ложкой масла с поджаренной в нем мелко нашинкованной луковицей и частью кореньев. Прокипятить, процедить.

▶ Подать чистый бульон с зеленым укропом и к нему или гренки № 216, или ушки № 292 с грибным фаршем из сваренных в этом бульоне грибов, или клецки № 276, или грибной фарш в раковинах № 373, или сварить в нем пельмени № 295.

№ 2222. Суп грибной с картофелем и манной крупой

Сварить бульон, как сказано выше, процедить; за полчаса до подачи опустить в него вымытый, нарезанный кубиками картофель и всыпать ½ стакана манной крупы, прокипятить, подать с мелко нарезанным укропом.

№ 2223. Суп с черным хлебом

200 г ржаного хлеба, 3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковица, 50 листьев шпината, 1 ст. ложка масла, 1 молодая репа, 6–7 шт. спаржи, 1 ст. ложка сушеного горошка, укроп, соль

2 моркови, 1 петрушку и 1 сельдерей разрезать вдоль пополам. Половину из них поджарить на плите докрасна вместе с разрезанной луковицей, разварить их в 6–7 тарелках воды вместе с неподжаренными половинками, добавить 1 порей и пучок зелени петрушки, сельдерей, процедить. Ржаной черный хлеб нарезать ломтиками, подсушить докрасна, но следить, чтобы не подгорели, залить процеженным кипящим отваром так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять с час, процедить. Нарезать, как вермишель, 1 большую морковь, 1 молодую сладкую репу, 1 сельдерей, 6–8 шт. спаржи, добавить ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, сварить в процеженном отваре. Перед самой подачей влить в него хлебный отвар, вскипятить, всыпать 50 листьев шпината и сразу же подавать. Нашинкованные коренья лучше слегка поджарить сперва в ложке масла, потом опустить их в бульон и варить в нем с полчаса.

▶ Подавая, всыпать укроп.

№ 2224. Суп белый

Приготовить отвар из кореньев и пучка зелени (см. № 2220). В другой кастрюле распустить ложку масла, поджарить в ней до мягкости мелко нашинкованные: 1 морковь, ½ сельдерея, ½ петрушки, 1–2 луковицы, потом всыпать 2 ст. ложки муки, еще поджарить, размешать, развести сваренным и процеженным отваром, прокипятить. Влить ½ стакана сливок, смешанных с 2 желтками. Перед самой подачей опустить кочешок капусты, разрезанный на несколько частей и отдельно сваренный в соленой воде, всыпать укроп.

▶ Вместо сливок и желтков можно влить ½–1 стакан свежей сметаны, один раз вскипятить.

№ 2225. Суп валашский

Всего 3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 3–4 сушеных гриба, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана риса, ½–1 стакан сметаны, зеленый укроп и петрушка, соль

Поджарить часть кореньев, как сказано в № 2220, положить их в кастрюлю вместе с неподжаренными кореньями и пучком зелени, добавить 3–4 сушеных, в горячей воде промытых и разрезанных гриба, сварить все до мягкости, процедить. Ложку масла поджарить с ложкой муки, развести процеженным отваром, прокипятить, процедить. Перед подачей положить отдельно сваренный рассыпчатый рис, сваренные, нашинкованные коренья, ½–1 стакан сметаны, один раз вскипятить.