Голуби

ПРИМЕЧАНИЕ. У молодых голубей кожица на груди бывает светло-розового цвета, у старых же – темно-фиолетового. Надо, разумеется, выбирать молодых, потому что старые бывают очень жесткими. Самые вкусные – это жареные фаршированные голуби. Их надо очистить, выпотрошить, хорошенько вымыть, с вечера замочить в уксусе пополам с водой. На другой день вынуть, нафаршировать и готовить согласно рецепту.

№ 1085. Голуби жареные

5–6 голубей, уксус № 3575, 100–200 г шпика, 200 г масла, соль

5–6 голубей очистить от перьев, выпотрошить, замочить с вечера в уксусе пополам с водой № 3575. На другой день вынуть, натереть солью, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле под крышкой с 200 г масла в продолжение 1 ½ часа, часто переворачивая их.

▶ Подавать к ним салат. Если голуби молодые, то не надо их вымачивать в уксусе.

№ 1086. Голуби фаршированные жареные

6 голубей, 1 булка, ¼—½ стакана коринки, 2 яйца, мускатный орех, 1 стакан молока, 200 г масла, соль

Голуби будут гораздо вкуснее, если нафаршировать их следующим образом. Взять 1 городскую булку, тонко срезать с нее корку, смочить мякиш бульоном или молоком, слегка посолить, положить 2 яйца, 1 ложку масла, ¼ стакана коринки, мускатный орех, все это хорошенько растереть, нафаршировать внутренности и зоб, перевязать их ниточками и жарить в духовке на противне, часто поливая их маслом, пока не сделаются мягкими и не подрумянятся. Подавая, полить голубей маслом, в котором они жарились, гарнировать отварным картофелем.

▶ Отдельно подать салат из свежих огурцов № 1353 или № 1354.

№ 1087. Жареные голуби под соусом

5–6 голубей, уксус № 3575, 100 г шпика, 50 г масла, 1 ст. ложка муки, 26 г сухого бульона, ½ рюмки мадеры (1–2 шт. трюфелей), соль

5–6 голубей поджарить, как в № 1085, разрезать на половинки, слить масло и жир из сотейника, в котором они жарились, оставив не более 2 ложек, всыпать муку, размешать, влить 3 стакана крепкого бульона, вскипятить, помешивая, добавить сухой бульон, лимонный сок, ½ рюмки мадеры, вскипятить, процедить, положить (если есть), 1–2 шт. мелко нарезанных трюфелей, залить голубей. Накрыть крышкой, поставить на слабый огонь минут на 10.

№ 1088. Отварные голуби

Отварные голуби подаются с рисом или цветной капустой, как цыплята № 1008.

Дичь

ОБЩИЕ ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Молодая дичь отличается тем, что у нее под крылышками тонкая кожа. Кроме того, у молодых куропаток перья остроконечные, а у старых закругленные.

2. Несвежую дичь можно определить, во-первых, по запаху; во-вторых, под крылышками видны зеленоватые пятна; в-третьих, перья делаются влажными и легко выдергиваются.

3. Дичь вообще не опаливают, за исключением диких уток, а ощипывают ее насухо, причем перья надо выдергивать осторожно в том направлении, как растут, покручивая каждое перо, чтобы легче отделялось от кожи.

4. Чтобы удалить самый мелкий пух, надо, обтерев тушку мукой, опалить ее над огнем, но еще лучше смочить спиртом и поджечь его; повторить, пока не останется ни одного волоска, после чего выпотрошить.

5. Из крупной дичи вынуть ладонью, а из мелкой черенком ложки все внутренности, надавливая на птицу с боков, чтобы внутренности легче отделились.

6. Потроша птиц, надо остерегаться раздавить желчный пузырь; если же это случится, то как можно скорее промыть дичь в нескольких водах.

7. Птицу надо вымыть внутри, вытереть насухо. Снаружи обтереть мукой, отрубями или полотенцем и тогда уже замочить в холодной воде на час и более. На каждые 400 г очищенной и выпотрошенной дичи берется по ½ ч. ложки соли, которой следует натереть не ранее, чем за полчаса до жаренья мелкую дичь и за час крупную, как, например, зайца, оленину, серну, потому что от соли мясо становится жестким.

8. Приступая к жаренью, мелкую дичь подготовить следующим образом. Головки и крылышки рябчиков не используются при приготовлении блюд. Ножки же надо вправить плотно в туловище, воткнуть в них толстую длинную иголку с ниткой, сначала в верхние, а затем в нижние их части, связать концы ниток на спине. Поджарив, разумеется, надо снять нитки, разрубить тушки пополам.

9. Самая мелкая дичь, бекасы, перепела, дупеля и пр., жарятся с головками, которые подвертываются под правое крыло.

10. Дичь не бывает жирной, поэтому крупную шпигуют шпиком, а мелкую обвязывают тонкими пластинками шпика и затем жарят, раскалив масло и часто их переворачивая. Перед шпигованием мелкую дичь надо опустить на 10–15 минут в горячий бульон или кипяток, но, чтобы вода с ней не вскипела, вынуть, остудить и только потом нашпиговать. Шпиговать дичь надо следующим образом. Нарезать шпик тоненькими ломтиками, длиной около полусантиметра и толщиной в мизинец; вкладывать в шпиговку, чтобы шпик держался в ней крепко, прокалывать острым концом мясо и продевать сквозь него шпик, оставляя его в мякоти.

11. Дичь с длинным клювом, бекасов и дроздов натирают толченым можжевельником. Жарить их лучше всего на вертеле, при сильном огне, без дыма. Сначала поливать маслом, а затем стекшим с них соком.

12. Дичь чаще всего жарят. Общеупотребительные самые крупные дикие птицы: фазаны, павлины, глухари и тетерки. Поменьше – куропатки. Еще меньше – дикие утки и рябчики. И затем самые маленькие: певчие дрозды, дупеля, бекасы и пр. Все они жарятся одинаково: крупные – в духовке, на противне, а куропатки, рябчики и остальная мелочь – в сковороде на плите.

13. Если для кушанья понадобится только филе и вообще мясо без костей, то, ощипав перья, не надо ни опаливать, ни потрошить дичь, а только, сделав продольный разрез на груди, снять кожицу и затем срезать с костей мясо, отделяя его острым ножом, начиная со спины.

14. Если филе подается цельным, то с него снимают и пленку для того, чтобы не съежилось при жаренье. Но эту пленку не надо снимать, если из филе делается фарш. Чтобы снять пленки, требуется большой навык, поэтому, если кто не умеет аккуратно снимать ее, чтобы не задевать мясо, тот может ее оставить, надрезав ножом в нескольких местах.

15. Внутренности крупной дичи, как то: глухаря, тетерки, рябчика, куропатки и пр., не употребляются совсем. Кишки мелкой дичи, как то: вальдшнепов, дупелей, бекасов и пр., поджариваются в масле с небольшим количеством муки и подаются на крутонах, т. е. на тонких ломтиках булки, с одной стороны смазанных маслом и подсушенных в духовке. Этими крутонами гарнируют жареную дичь.

16. Когда жарится дичь, то хорошо бы оставить немного подливки из-под этой дичи, чтобы подливать ее к биткам из говядины, дав им раз вскипеть в ней вместе со сметаной.

№ 1089. Фазан

1 фазан, 200 г шпика, 100 г масла, 3–4 сухаря, соль

Фазана надо опалить, натереть его куском свиного сала или маслом, завернутым в марлю, чтобы очистить фазана от пуха и мелких перьев. Потом грудку нашпиговать шпиком, поджарить в масле, поливая его беспрестанно горячим маслом с 2–3 ложками кипятка и смазывая сметаной; прокалывать жаркое вилкой, чтобы фазан был сочный. Печенка и прочие внутренности фазана не употребляются в пищу. Когда жаркое готово, надо еще раз полить его маслом, посыпать тертой черствой булкой, подержать на слабом огне, чтобы посыпка запеклась, выложить на блюдо, прикрепить к шее голову с перьями, надев ее на палочку, украсить бумажной брыжей, а перья от хвоста воткнуть в жаркое; переложить на блюдо, подлить соус, в котором он жарился. Хвост и голову, держа в руках за перья, надо сначала обжарить в горячем фритюре.

Можно поджарить фазана на вертеле, нашпиговать его 50 г шпика, обложив его ломтиками шпика (100 г) и обвязав бумагой, смазанной маслом. Жарить следует сначала на большом, а потом на слабом огне, поливая маслом, под конец посыпать сухарями. Жарится около часа. Подать с салатом.