▶ На каждые 400 г муки сыпать по чайной ложке соли.

№ 3695. Кисло-сладкий ржаной хлеб

Просеяв обычную ржаную муку на сито, заварить 4 кг муки 20 стаканами кипятка, выбить сильно лопаткой. Растворить утром, поставить солодеть до вечера, вечером положить 4 стакана подквасья, добавить остальную муку, замесить хорошенько, оставить до утра. Потом сформовать хлеб, посадить в горячую печь.

№ 3696. Воздушный ситный хлеб

200 г солода заварить кипятком, когда остынет, растворить на этом опару из 400 г ржаной муки и 4 г дрожжей. Когда тесто поднимется, добавить еще 400 г муки, ½ стакана ошпаренного и перебранного изюма, лимонную цедру с ½ лимона, апельсиновые цукаты, замесить довольно жидкое тесто. Посолить из расчета чайная ложка соли на каждые 400 г муки. Когда поднимется – испечь.

№ 3697. Хлеб пшеничный

Хлеб, испеченный без закваски, считается полезнее, чем хлеб кислый. Самый лучший хлеб – это пшеничный. Взять зерна пшеницы, смолоть их и, не просеивая, вместе с отрубями, замесить не очень густое тесто, используя на это тепловатую воду. Дать тесту постоять часа 4–5, сформовать хлеб и, сажая в печь, смазать водой. Испечь, как обычно.

▶ Такой же хлеб можно печь из ржи, ячменя и овса, с той только разницей, что эту муку надо один раз просеять.

№ 3698. Американский очень вкусный белый хлеб

8 г сухих дрожжей распустить в 1 ¼ стакана теплого молока, всыпать ½ ст. ложки мелкого сахара, 1 ч. ложку соли и 400 г крупчатой муки, размешать, выбить хорошенько, переложить в разъемную форму (для тортов), смазанную маслом. Наполнив ее до половины, поставить в теплое место. Через 1 ½ часа поставить в горячую печь на 30 минут.

▶ Тесто не должно быть очень густым, так что на каждые 400 г муки можно брать около 1 ½ стакана молока, но не больше.

Раздел XLV

Разные заготовки из фруктов и ягод

Заготовки из яблок

№ 3699. Хранение яблок

Летние сорта лучше всего разложить в сухом подвале, на чистых полках, на соломе так, чтобы одно яблоко не касалось другого, и чаще протирать их сухим полотенцем.

▶ Яблоки, предназначенные для хранения, надо снимать с дерева, а не сбрасывать.

№ 3700. Хранение яблок другим способом

Летние сорта яблок сохраняются в медных кастрюлях, которые надо плотно накрывать крышкой и ставить на лед. Протирать яблоки, стенки и дно кастрюли досуха раз в 2 недели и потом опять складывать в нее яблоки. Делать это нужно на леднике, чтобы не согревать уже охлажденные яблоки. Зимние сорта хорошо сохраняются вплоть до мая в ящиках, в которых пересыпаются хорошо высушенным в печке песком.

▶ Самые стойкие сорта яблок для хранения – это апорт, анисовка, антоновка и др. Держать их зимой следует в подвалах, сухих и холодных, но где они не могли бы замерзнуть.

№ 3701. Хранение яблок третьим способом

Еще яблоки хранятся в ведрах или кадках, плотно накрытых крышками. Ставить их сначала надо на лед до морозов, а потом в глубину ледника, чтобы они только не замерзли. Яблоки, которые сохраняются до весны, держат в ямках, как картофель, покрывая их толстым слоем высушенных листьев, поверх которых накладываются доски.

№ 3702. Хранение яблок четвертым способом

Если яблоки сохраняются на полках в сухом подвале, то, как бы он ни был сух, надо насыпать на доску, на которой разложены яблоки, хлорную известь, имеющую свойство втягивать в себя влагу, которую зимой выделяют, портясь, сами яблоки. Влага должна стекать в одну сторону в подставленную посуду, поэтому полки надо прибивать к стене или подвешивать к потолку с маленьким скатом в одну сторону.

№ 3703. Хранение яблок пятым способом

На зиму яблоки сохраняются также во ржи и в свежей ржаной соломе. Надо ее мелко нарезать величиной с овсяное зерно, высушить хорошенько в слабо нагретой печи; потом уложить яблоки в приготовленные ящики, густо пересыпая их соломой, чтобы они не касались друг друга. Сохранять зимой в подвале, просматривая каждые полтора месяца. Если солома отсырела, следует переложить яблоки свежей, таким же образом приготовленной соломой.

№ 3704. Перевозка яблок во время морозов

Если нужно перевозить яблоки во время морозов, то лучше всего завернуть каждое яблоко в писчую или газетную бумагу, а потом в паклю; приготовить плотный сундук и укладывать яблоки, пересыпая каждый ряд гречихой, пальца на 4. Следить, чтобы одно яблоко не касалось другого.

№ 3705. Сыр яблочный с медом

Взять кислые яблоки, очистить кожицу, вынуть семечки, разрезать на части, сложить в глиняный горшок, накрыть крышкой, замазать тестом или просто закрыть мокрой чистой тряпкой, поставить в печь, чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять на 1 стакан яблочной массы 1 стакан меда или сахара, непрерывно помешивая, варить, пока не загустеет так, что будет отставать от ложки. За 5 минут перед тем всыпать мелко нарубленные апельсиновые цукаты, немного толченой гвоздики или корицы, а кто любит – имбиря и душистого перца, хорошенько перемешать, сложить в мокрую салфетку, перевязать салфетку шнурком, положить под пресс. Через 2 дня сыр будет готов, держать его в сухом месте, изредка вытирая сухим полотенцем, чтобы на нем не появилась плесень.

№ 3706. Яблочное пюре или повидло с сахаром, с медом или патокой

Очистить яблоки, испечь и протереть, как сказано в № 3705. На 2 стакана яблочной массы взять от ½ до 1 стакана сахара, меда или патоки, варить, пока масса не станет довольно густой, мешая постоянно ложкой, чтобы не пригорело. Когда пюре остынет, сложить в банки и ненадолго поставить в теплую печь, чтобы сверху образовалась корочка, что предохранит его от плесени.

▶ Такое пюре употребляется для начинки пирогов и блинчиков; также из него делают воздушные пироги, кремы, прослаивают торты, подают к оладьям и пр.

№ 3707. Пюре или повидло из яблок другим способом

Взять спелые кисловатые яблоки, разрезать их на четыре части, удалить сердцевину, всыпать в тазик, накрыть крышкой, поварить сначала на слабом огне, помешивая деревянной ложкой. Затем поставить на сильный огонь, снять крышку, разварить, протереть яблоки горячими сквозь редкое сито. Переложить снова в тазик, еще поварить, чтобы загустело, перелить в фаянсовую миску. На другой день опять переложить в тазик, снова варить, мешая деревянной ложкой, пока не загустеет. Повторить это и в третий раз, пока масса не загустеет настолько, что будет спадать с ложки кусками.

▶ Такое повидло будет бронзового цвета и кисловато-сладкого вкуса.

№ 3708. Сушеные яблоки

Выбрать сладкие яблоки, можно и не совсем свежие, срезать кожицу, разрезать на 2 или 4 части, вынуть семечки. Разложив на лист на солому, ставить по несколько раз в печь после хлебов, а потом в теплый сухой день можно вынести их на солнце. Готовые яблоки сложить в банки или горшки, держать в сухом месте. Если понадобится сделать из них пюре, надо на ночь залить горячей водой, чтобы едва покрыло, накрыть и оставить. На другой день варить на слабом огне. Когда разварятся, протереть сквозь сито, употреблять по желанию для кремов, воздушных пирогов и пр. Сушить яблоки можно другим способом: очистить их, нарезать ломтиками, нанизать на нитку не очень часто, повесить на солнце. Когда высохнут, сложить в ящик, обложенный бумагой, или в банки.

▶ Если они зимой отсыреют, повесить их на несколько дней около печи. Держать всегда в сухом месте.

№ 3709. Смоквы, или сухое варенье из яблок

На 15 яблок взять 400 г сахара и 3 стакана воды. Не слишком крупные сладкие яблоки очистить, разрезать на 4 части, нашпиговать померанцевой коркой, вынуть семечки, но не вырезать сердцевину, сложить в кипящий сироп из 400 г сахара и 0,6 л воды и варить, пока не сделаются прозрачными и не начнут румяниться. Тогда взять 2 стакана мелкого сахара, тертой апельсиновой сухой корки, молотой корицы, гвоздики, смешать, обсыпать яблоки, переворачивая их слегка, и варить опять, пока не зарумянятся и весь сироп не выкипит. Вынимать по кусочку, класть на лист, покрытый соломой, каждый кусок пересыпая сахаром; поставить сразу в печь, лучше всего после булок. На следующий день перевернуть их на другую сторону и опять поставить в печь; когда обсохнут, сложить в банку, пересыпая сахаром.