№ 1478. Винегрет из отварной говядины

800 г отварной говядины, ⅓ языка, 3 яйца, 2–4 огурца, в зависимости от величины, 1 ст. ложка маринованных вишен, 1 ст. ложка пикулей и пр. Соус № 479: 1 ч. ложка горчицы, 6 сырых желтков, 2 ст. ложки оливкового масла, ½ стакана уксуса, 6 кусков сахара, кипяченая вода (½ маленькой баночки каперсов)

Нарезать отварную говядину небольшими квадратиками (3×3 см), уложить на блюдо в виде горки, сверху положить тонкие ломтики копченого или свежего вареного языка, круто сваренные яйца, разрезанные на несколько частей, ломтики свежего или соленого огурца, маринованные вишни, пикули и пр., полить холодным горчичным соусом № 479.

№ 1479. Винегрет из картофеля и селедки

Отварить 1 кг картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенные и вымытые селедки, 2 мелко нарубленные луковицы, 2–4 круто сваренных желтка растереть до получения однородной массы с 2 ст. ложками оливкового масла, 2 ч. ложками горчицы. Смешать все с картофелем, положить перец, 1 ст. ложку каперсов, 1 ст. ложку уксуса из эстрагона и 2 ст. ложки хлебного уксуса, все смешать, подавать.

№ 1480. Винегрет из разного мяса

Взять разного жаркого: дичи, телятины, говядины или вареной рыбы (осетрина, щука, лососина), добавить 1–2 сваренные или печеные свеклы, 1 ст. ложку корнишонов, 1 соленый или свежий (очищенный от кожуры и семян) большой огурец, 1 селедку, 2 крутых яйца, 5–6 маринованных рыжиков, 1 ст. ложку пикулей, 5–6 штук отварного, мелко нарезанного картофеля, 2 ст. ложки каперсов, 3 ст. ложки кислой капусты, ½ стакана отваренной в соленой воде белой фасоли, 20 оливок без косточек.

Все это нарезать мелкими кубиками, добавить зелень петрушки, соль, перец, ⅓ стакана уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложку горчицы, по желанию 1–2 ч. ложки сахара. Все размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанным сваренным картофелем и свеклой, воткнуть веточки зеленой петрушки или украсить разноцветными кусочками ланспика, полуломтиками лимона, крутыми яйцами.

▶ В постный день исключить все скоромное.

Маринованные рыба и птица, подаваемые в виде закуски

№ 1481. Селедка с растительным маслом и уксусом

См. № 1219 в разделе VII.

Как освежать селедку, сохранять ее, делать обычную селедку вкусной на манер голландской, мариновать и коптить (см. № 4062–4071).

№ 1482. Масло из селедки, сардинок или анчоусов

См. № 1220, раздел VII.

№ 1483. Селява и корюшка маринованные

1,2 кг рыбы, 130 г масла, 2–3 ст. ложки муки, уксус № 3575

Очистить рыбу, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле, остудить, залить остывшим уксусом № 3575, вскипяченным с лавровым листом, душистым перцем и солью.

№ 1484. Ряпушка маринованная

Очистить ряпушку, вымыть, посолить, вытереть, разложить на сухой противень. Когда с одной стороны рыба испечется, перевернуть ее на другую сторону. Когда обжарится, сложить в банку, залить уксусом № 3575.

Еще подается: белужина маринованная № 4080; угорь жареный маринованный № 4079; угорь вареный маринованный № 4078; судак маринованный № 4081; щука маринованная № 4081; щука, маринованная по-монастырски № 4083; лососина маринованная № 4082; маринованная рыба по-английски № 4085 и прочие маринованные и копченые рыба и птица, раздел XLVII.

№ 1485. Холодное жаркое, подаваемое в день Пасхи

Холодная говядина № 784.

Говядина маринованная № 785.

Жаркое из телятины № 850.

Печеный копченый окорок № 981.

Голова дикого кабана № 983.

Жаркое из головы дикого кабана № 985.

Жаркое из лося или серны № 987.

Поросенок жареный, фаршированный печенью № 962.

Раздел XI

Пудинги, шарлотки, суфле, воздушные пироги и прочее

Пудинги

ОБЩЕЕ ПРИМЕЧАНИЕ. Пудинги готовят разными способами, а именно: одни варят в салфетке, другие в форме на водяной бане, третьи пекут в духовке. К пудингам причисляются и шарлотки, суфле и воздушные пироги. Пудинги сладкие подают в качестве десерта, а пудинги мясные, рыбные и овощные можно подавать на второе.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА

1. При приготовлении пудингов надо обращать особое внимание на то, чтобы массу, из которой делается пудинг, мешать и выбивать лопаточкой до тех пор, пока она не сделается гладкой и на ней не покажутся пузырьки. Тогда уже пора вводить взбитые белки.

2. Яйца использовать самые свежие.

3. Желтки лучше растирать сначала с сахаром добела, в теплом месте.

4. Белки держать и взбивать в холодном месте. Взбивать их надо перед самым употреблением, лучше всего веничком-спиралью или деревянной вилкой. Начинать взбивать медленно, а под конец все быстрей и быстрей. Как только поднимутся густой шапкой, размешать их осторожно, сверху вниз; приготовленную массу тотчас поставить в горячую духовку или варить на водяной бане.

5. Если пудинг варится из булки, то, срезав с нее корку и нарезав мякиш кусками, облить кипящим молоком, накрыть, дать постоять с ¼ часа, чтобы разбухла, затем растереть до получения однородной массы.

6. Мука должна быть высшего сорта и сухая.

7. Масло или маргарин должны быть самые свежие, мягкие, но не растопленные.

8. Кроме масла, яиц и муки, в пудинг для вкуса кладут изюм, сладкий миндаль (высушенный, поджаренный и истолченный); горький миндаль; апельсиновые цукаты; ваниль, лимонное масло; гвоздику; корицу; мускатный орех; кардамон; шафран. Но специй этих не следует класть много, так как они могут заглушить собой натуральный вкус блюда. Вообще специи лучше всего заготавливать в сахаре, а именно: и лимонную цедру, и ваниль, и кардамон смешивать с большим количеством сахара, сохранять в закрытых жестяных банках. Перед употреблением надо просеять (см. № 3055).

9. Если нет заготовленного сахара, то в пудинг на 6 человек положить 5 зернышек очищенного от скорлупок и истолченного кардамона. Или ½ ч. ложки молотой корицы. Или лимонной цедры с ½ лимона, натертой на терке. Или 3–4 капли лимонного масла. Или 10 шт. горького миндаля.

10. Апельсиновые цукаты надо нарезать тоненькими полосками или кубиками и смочить ромом, чтоб не слипались.

11. Если используется миндаль, то надо всыпать его в миску, обдать кипятком, накрыть крышкой или тарелкой, дать постоять с полчаса. Когда остынет, очистить каждое зернышко от шелухи (которая будет легко отставать), тотчас опуская в холодную воду, чтобы орешки не пожелтели, переложить на чистое полотенце, обсушить. Растолочь, добавляя белок, но не воду. На пудинг на 6–8 человек кладут 10 горьких миндалин.

12. Если используется изюм, то его надо обварить кипятком, накрыть, дать постоять минут 20, размешать, дать сору подняться, слить его с водой, переложить на чистое сухое полотенце.

13. Изюм надо класть в самом конце, перед тем, как вводятся белки, т. е. когда масса уже совершенно растерта, иначе можно растереть и изюм.

14. Если в пудинг из булки, как и в мороженое из фисташек, добавляется шпинат, то надо его перебрать, оторвать стебельки, хорошенько перемыть, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, всыпать в кипящую, посоленную воду с содой (на 3 стакана воды ½ ч. ложки соды и 1 ч. ложка соли), вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать хорошенько, мелко порубить, протереть сквозь сито. Чтобы пудинг на 6 человек приобрел светло-зеленый цвет, достаточно купить 200 г шпината, перебрать его так, что останется 100 г; а чтобы был темно-зеленого цвета, купить 400 г, следовательно, положить 200 г.