▶ Готовые клецки выложить на блюдо, полить подрумяненным маслом.

№ 1739. Клецки миндальные

1 ½ стакана сладкого миндаля, 15 шт. горького, ½ стакана молока, почти 100 г масла, 8 яиц, 4 ст. ложки сахара, 130 г тертого белого хлеба. Соус № 488

200 г сладкого и штук 15 горького миндаля обварить, очистить, мелко потолочь, подливая молока. Потом положить в миндаль 8 яиц, 4 ложки сахара, 4 ложки растопленного масла и 130 г тертого белого хлеба, размешать, опустить в кипящее молоко.

▶ Когда всплывут, вынуть, сложить на блюдо, полить соусом из молока с желтками, сахаром и корицей № 488.

Раздел XV

Каши

Манная крупа

№ 1740. Манная каша

Ее варят исключительно на молоке (редко на бульоне) трех степеней густоты. Для жидковатой кашицы надо вскипятить 1,8 л молока, всыпать ¾ стакана крупы, кипятить, мешая, минут 5, посолить 1 ч. ложкой соли, по желанию положить ложку сливочного масла, как следует размешать. Каша средней густоты: на 1,8 л молока – 1 стакан крупы. Варить, как сказано выше. На густую кашу: на 1,8 л молока – 1 ¼ стакана крупы.

▶ Подать отдельно подрумяненное сливочное масло, сахар, сливки или молоко, малиновый, вишневый или клюквенный сироп. На 1 стакан жидковатой кашицы для ребенка надо брать на 1 ½ стакана молока, 2 ложки крупы без верха.

№ 1741. Карамельная каша из манки

1,2 л сливок или молока, ¾ стакана манной крупы, 1 ½ чашки сахара, 200 г грецких орехов

Вскипятить 1,2 л сливок или молока, всыпать ¾ стакана манной крупы и 200 г грецких орехов, истолченных с ½ чашки сахара. Сварить кашу, мешая, чтобы не было комков и чтобы она не пригорела. Когда каша будет готова, переложить ее в сотейник, поставить в духовку, чтобы запеклась и сверху образовалась пенка. Посыпать кашу чашкой просеянного сахара так, чтобы вся пенка была им покрыта, затем усилить нагрев верхней части духовки, чтобы сахар карамелизовался.

№ 1742. Гурьевская каша с орехами и вареньем

1,2 л сливок или молока, ⅓ стакана манной крупы, 400 г грецких или лесных орехов, ¾ стакана сахара, 10–20 шт. горького миндаля, 2–3 сухаря, ½ стакана варенья (добавить по желанию ½ стакана фруктов или ягодного варенья)

400 г орехов грецких или лесных, 10–20 шт. горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко потолочь, подливая воды. 6 стаканов сливок влить в большую кастрюлю, поставить перед углями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда их наберется достаточно, всыпать в оставшиеся сливки ⅓ стакана манной крупы, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать толченые орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить слоями: слой пенок, кашу, посыпать сверху сахаром и сухарями, поставить ненадолго в духовку.

▶ Подавая, украсить вареньем. Эту кашу можно перекладывать фруктами и вареньем.

№ 1743. Каша гурьевская сладкая

1,2 л сливок, ½ стакана манной крупы, 1 ½ сладкого миндаля, 1 стакан сахара, ваниль, ⅓ стакана сухарей

Взять 1,2 л хороших сливок, вскипятить, всыпать ½ стакана манной крупы, положить 200 г сладкого толченого миндаля, стакан с верхом сахара и маленький кусочек ванили, истолченной с сахаром. Вскипятить все вместе, перелить в сотейник, посыпать сухарями, поставить в духовку, чтобы каша запеклась.

▶ Подавать, не выкладывая из формы.

№ 1744. Русская сливочная манная каша

1,8 л сливок, ½ стакана манной крупы, 1 стакан сахара, 100 г масла

1,8 л сливок влить в плоскую миску, поставить перед углями. Когда на сливках образуются пенки, надо их постоянно снимать и складывать отдельно. Когда останется ½ сливок, то в них надо всыпать ½ стакана манной крупы, чайную чашку с верхом сахара, 100 г сливочного масла и снятые пенки, все размешать, вскипятить, переложить в сотейник. За ⅓ часа перед подачей поставить в духовку, чтобы подрумянилось. Надо следить, чтобы пенки не пригорели.

№ 1745. Поджаренная манная каша

1,2 л молока, ¾ стакана манной крупы, 200 г сахара, 100 г масла

1,2 л молока вскипятить, всыпать ¾ стакана манной крупы, прокипятить, помешивая, потом размешать до гладкости, всыпать ½ ч. ложки соли, не кладя масла. Переложить на глубокое блюдо, сгладить, остудить, нарезать четырехугольными ломтиками. Распустить на сковороде 50 г масла, уложить кашу на сковороду, смазать сверху маслом, посыпать каждый ломтик сахаром. Когда подрумянятся, перевернуть, посыпать сахаром, поджарить, чтобы сахар превратился в карамель, и переложить на блюдо. На сковороду влить 2 ложки воды, размешать, вскипятить, подлить на блюдо, подать.

№ 1746. Поджаренная манная каша другим способом

1,2 л молока, ¾ стакана манной крупы, 2 ст. ложки масла, сахар (2 яйца, 4–5 сухарей)

Сварить кашу, остудить, нарезать ровными ломтиками, как сказано в № 1745, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.

▶ Или просто поджарить их, не обваливая ни в яйце, ни в сухарях. Подавая, посыпать сахаром.

№ 1746а. Крупеник с творогом

600 г свежего творога протереть сквозь сито, положить ½ стакана манной крупы, чайную ложечку соли без верха, 2 яйца, ложку масла и 2 стакана молока, все хорошо перемешать и запечь в сотейнике.

№ 1747. Каша манная на миндальном молоке (постная)

½ стакана манной крупы, ¼—½ стакана сахара, 100 г сладкого миндаля, 10 шт. горького миндаля. Подать отдельно мелкий сахар и варенье

100 г сладкого, 10 шт. горького миндаля обварить кипятком, очистить, мелко потолочь, подливая ложку воды; развести 6 стаканами кипятка, размешать, положить сахар. Когда вскипит, всыпать ½ стакана манки, размешать, прокипятить; когда каша загустеет и будет готова, переложить в сотейник, посыпать мелким сахаром, глазировать поверхность.

№ 1748. Оладьи из манной каши

См. № 1819.

Смоленская крупа

№ 1749. Каша из смоленской крупы

Ее варят на воде и на бульоне, трех степеней густоты. Для жидковатой кашицы: вскипятить 1,8 л жидкости, всыпать ¾ стакана крупы, т. е. 12 ст. ложек без верха. Кипятить, мешая, минут 5, отставить, тотчас положить 50 г сливочного масла, посолить чайной ложкой соли, выбивать лопаточкой в течение 5 минут. Если каша готовится на бульоне, то масла не класть. На кашу средней густоты: на 1,8 л воды или бульона – 1 стакан и 2 ложки, т. е. 18 ст. ложек крупы без верха, поступить, как сказано выше. На густую кашу взять на 1,8 л воды 1 ½ стакана крупы, сварить, как сказано выше, выбить с 50 г масла, переложить на блюдо, полить 50–100 г сливочного подрумяненного масла.

▶ Если каша подается в качестве гарнира, достаточно половины пропорции.

№ 1750. Каша рассыпчатая с коринкой

2 стакана смоленской крупы, 150 г масла, 2 ½ стакана воды или молока, 2 яйца, ½–1 стакан коринки (мелкий черный изюм), 5–6 кусков сахара, 1 ч. ложечка корицы, соль. Соус

2 стакана смоленской крупы перетереть с 2 яйцами, высушить, просеять сквозь редкий дуршлаг так, чтобы каждая крупинка отделялась. 1 ½ стакана воды или молока вскипятить с 2 ложками масла и небольшим количеством соли, всыпать крупу, энергично мешая, держать на сильном огне минут 5, потом убавить огонь, варить минут 10, накрыв крышкой. Через 10 минут размешать, чтобы не было комков, всыпать вымытый, обваренный кипятком и обсушенный изюм, мелкий сахар, 1 ч. ложку корицы, добавить масло, размешать, поставить в духовку минут на 20 или 30, 2–3 раза перемешать ложкой, чтобы вся каша слегка подрумянилась.

▶ Выложив на блюдо, можно посыпать отдельно сахаром и полить каким-нибудь сиропом или подать сливки или холодный соус из 3 желтков, растертых добела с 3 ч. ложками сахара, разведенных ¾ стакана сырых сливок и доведенных до кипения.