№ 1338. Пудинг из раков с рисом

40 раков, 0,5 л молока, 200 г (1 стакан) риса, 150 г масла, 3 ст. ложки сливок, соль, 8 яиц, мускатный орех, 1 ст. ложка муки

Сварить густую рисовую кашу на молоке, вскипятив его предварительно на водяной бане. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их порубить. Желчь выбросить, скорлупу высушить и мелко истолочь (так, чтобы ее было не меньше 1 стакана). Сделать из этой скорлупы масло, поджарив ее в 3 ложках сливочного масла. Все остальное положить в бульон, варить ¼ часа, процедить. 1 ½ ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко нарубленными шейками и 6 желтками, добавить соли, немного мускатного ореха и 6–7 взбитых белков, размешать, варить в салфетке 1 ½ часа (или положить 3–4 целых яйца). Подавая, полить следующим соусом. 50 г ракового масла смешать с ложкой муки, развести 3 ложками сливок и 1 ½ стакана ракового бульона вскипятить раза 2–3, помешивая, всыпать соль и мускатный орех. Перед подачей вбить 2 желтка, сильно нагреть, но не кипятить.

№ 1339. Раковые шейки маринованные

Раков чисто вымыть, сварить в соленой воде с укропом, остудить. Очистить шейки, отжать их хорошенько в салфетке, чтобы не оставалось влаги, сложить в банку, залить раковым маслом. Или высушить их на слабом огне в духовке, а перед употреблением замочить на несколько часов в воде.

▶ Или отваренные и остывшие раковые шейки сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями, но без сахара (см. № 3575). Но вообще шейки трудно сохранять долго.

№ 1340. Раковые спинки

Раковые спинки, т. е. скорлупки, также вымыть как можно чище, высушить, сохранять в банках, подавать фаршированными.

▶ Остальные скорлупки от ножек и шеек также вымыть, высушить, потолочь, сохранять в банках. Готовить из этого порошка раковое масло, как сказано в № 1341, потому что это масло можно готовить как из свежих, так и из сушеных скорлупок.

№ 1341. Раковое масло

Скорлупу от раков вымыть, вытереть, потолочь как можно мельче. На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стакан сливочного масла, распустить его в кастрюльке, всыпать скорлупу, жарить на слабом огне, помешивая, чтобы не пригорело, до тех пор, пока масло не сделается темно-красного цвета. Тогда процедить и отжать сквозь салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место. Если же масло сразу пойдет в употребление, то на 50 г масла истолочь скорлупок от 25 до 30 раков, подрумянить, проследить, чтобы в скорлупках не осталось масла, залить их стаканом молока, из которого будет вариться соус, или бульоном, если будет вариться суп, как, например, суп из раков, прокипятить, процедить.

Еще из раков готовят следующие кушанья.

№ 1342. Раки со свежим горохом № 521.

Паштет из раков № 1438.

Хлодник польский № 201.

Суп из раков № 62.

Сосиски из раков № 756.

Раздел VIII

Салаты к мясному и рыбному жаркому

№ 1343. Свежая шинкованная капуста

1 большой кочан свежей, белой или краснокочанной капусты очень мелко нашинковать, можно обдать в дуршлаге кипятком. Когда вода стечет, переложить в салатник, посолить, добавить 2–3 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки уксуса, по желанию молотого черного перца или немного сахара.

▶ Подается к жаркому из телятины, говядины, гусю, утке.

№ 1344. Кислая шинкованная капуста

См. № 3900–3910.

▶ Подается к жареным сосискам, к отварной и жареной говядине, к котлетам мясным и рыбным, к гусю, утке и дичи.

№ 1345. Салат-латук со сметаной

6 кочешков салата очистить от верхних листьев, остальные перебрать, хорошенько вымыть. Мелкие листья подать целыми, а те, что покрупнее, разрезать на несколько частей, посолить. Через полчаса, перед самой подачей, взять 2 круто сваренных желтка, размять, добавить ½ ч. ложки соли, а по желанию и ложку сахара, ½ или стакан свежей сметаны, 2–3 ст. ложки уксуса, измельченного укропа, размешать, положить очищенные листья салата, добавить 1–2 очищенных и нарезанных тонкими ломтиками свежих огурца. Украсить сверху круто сваренными и разрезанными на 4 части яйцами или цветным, красиво нарезанным ланспиком.

▶ Подается к любому жаркому.

№ 1346. Салат-латук с горчичным соусом

Положить в салатник 1 ч. ложку готовой горчицы, растереть ее с 2 сваренными желтками, посолить, всыпать по желанию немного сахара, влить 3 ст. ложки растительного масла и 1 ст. ложку уксуса, размешать с вымытыми листьями салата, подавать.

▶ Подается к любому жаркому.

№ 1346а. Салат-латук

Салат-латук № 1345 или № 1346, приготовленный с оливковым маслом или сметаной, можно смешивать или с ломтиками сваренных омаров, или с раковыми шейками, или с очищенными оливками, с тонкими ломтиками вымоченных и очищенных анчоусов, с четвертушками крутых яиц: одних белков или с желтками.

▶ Не надо отбрасывать стебли, а только очищать их от маленьких листочков, так как этот салат готовят даже из одних стеблей.

№ 1347. Салат-латук по-французски

Подготовить салат, как сказано в № 1345. Смешать его со следующим соусом: 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка 6 %-ного уксуса, 3 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка соли, ⅓ ч. ложки свежесмолотого черного перца.

▶ В этот салат французы кладут корочку белого хлеба, натертого чесноком. Этот соус можно заготовить на несколько раз.

№ 1348. Салат-латук с анчоусами

Взять 6 кочешков салата-латука, разрезать каждый на 8 частей. Сварить вкрутую яйца, отделить белки от желтков, порубить и то и другое отдельно. 6 анчоусов очистить от костей и кожицы, мелко нарезать, смешать, прибавить нарубленных каперсов и кресс-салата, соль, перец, оливковое масло и уксус.

№ 1349. Салат ромен

2 кочешка салата очистить от верхних листьев, не мыть. Нарезать ломтиками 2 помидора, посолить, положить белого душистого молотого перца, влить 4–5 ст. ложек оливкового масла, ложки 2 уксуса, перемешать.

▶ Помидоры заменяют иногда кусочками швейцарского сыра (100 г). Подается к любому мясному жаркому и жареной рыбе.

№ 1350. Салат цикорий

Очистить 2 больших кочешка, отбросить верхние листочки. Если нужно вымыть, то после осушить в салфетке. Натереть корочку белого или черного хлеба, предварительно посоленного, чесноком. Эту корочку положить в салат, посолить, всыпать мелкоистолченного душистого перца, размешать, влить 5 ст. ложек оливкового или другого растительного масла и 2 ст. ложки уксуса.

▶ Подается к жаркому – говядине, баранине, индейке, к пулярке, к свинине и рыбе, но не к телятине. У вегетарианцев и французов подается как самостоятельное кушанье.

№ 1351. Салат писанли

Взять 400 г этого салата, перебрать и хорошенько вымыть. 2 сырых желтка растереть добела с чайной ложкой горчицы, добавить соль, молотый душистый перец, 5–6 ст. ложек оливкового масла, влить 3 ст. ложки уксуса, полить салат, хорошо перемешать, подавать к любому жаркому.

▶ Французы и вегетарианцы едят этот салат как самостоятельное кушанье.

№ 1352. Салат эскароль

2 кочешка салата перебрать и вытереть сухим полотенцем, но не мыть. Посолить, добавить душистого перца, 5–6 ст. ложек оливкового или другого растительного масла, 2–3 ст. ложки уксуса, перемешать, полить салат. Добавить нарезанные тонкими ломтиками два помидора.

▶ Подается к любому жаркому.

№ 1353. Свежие огурцы с оливковым соусом

Огурцы очистить, нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, через час слить воду, добавить 2–3 ст. ложки оливкового масла, уксус, перец, укроп; перемешать и подавать.