Следить, чтобы не разварились.

№ 1125. Кулики под соусом с вином

12–15 куликов ощипать, как всякую дичь, головки и желудки выбросить, а потроха выложить на доску. В сковороду положить 1 ст. ложку масла, 200 г мелко порезанного копченого шпика, 2 мелко нарубленные или натертые луковицы, 1–1 ½ блюдечка нашинкованных шампиньонов, 1 ст. ложку бульона, немного соли, перец, мускатный орех, 100 г мелко нарезанного сладкого мяса и 1 стакан красного вина. Добавить очищенных куликов, накрыть крышкой и довести до готовности на небольшом, ровном огне. Потроха мелко порезать и перед самой подачей к столу опустить в соус, дать прокипеть и подавать.

№ 1126. Рагу из куликов

12–15 шт. очищенных куликов, без голов и желудков, поджарить в 2–3 ст. ложках масла, срезать филе с костей. Крылышки, ножки и кости истолочь в ступке, обжарить отдельно с 1 ст. ложкой масла и 1 нашинкованной луковицей, потом добавить, помешивая, 1 ст. ложку муки, сок 1 лимона и разбавить 1–1 ½ стакана бульона, дать прокипеть, протереть сквозь сито и полить этим соусом нарезанное филе. Потроха от куликов, исключая желудки, мелко порубить с кусочком масла, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку сметаны, прокипятить, покрыть этой массой городскую булку, нарезанную ломтиками и немного подсушенную. Куликов с соусом выложить на блюдо и гарнировать этими гренками.

№ 1127. Жареные дрозды

Взять 12–16 штук дроздов, как и бекасов, их можно не потрошить, а только ощипать, опалить, обмыть, натереть толченым можжевельником. Затем обложить их 200 г нарезанного тонкими пластами шпика, обернуть бумагой, пропитанной маслом, надеть на палочку, привязать к вертелу, подставить под них противень и жарить на сильном огне, поливая 2 ложками растопленного масла. Когда дрозды будут готовы, выложить их на середину блюда, обложить ломтиками белого хлеба, обжаренного на противне в соку, который стек с дроздов.

№ 1128. Жареные фаршированные дрозды

12–16 дроздов ощипать, выпотрошить, кишки перебрать, вычистить, порубить, обжарить в 1 ст. ложке масла с 1 мелко нарезанной луковицей, добавить 100 г мелко нарубленного шпика, мякиш белого хлеба, размоченного в сливках и слегка отжатого, 2 яйца, немного соли и черного молотого перца, хорошенько перемешать, начинить этим фаршем дроздов.

В сковороде растопить 200 г сливочного масла, положить 12 нарезанных шампиньонов или белых свежих грибов, посолить, всыпать черный молотый перец, жарить, накрыв крышкой. Когда закипят, положить ½ ложки муки, разведенной 1 ст. ложкой воды, подлить бульона и лимонного сока с ¼ лимона, положить нафаршированных дроздов. Когда грибы будут почти совсем готовы, влить вина столько, чтобы в соусе был ощутим его вкус, потушить грибы еще немного. Выложить дроздов на блюдо, гарнировать их жаренным в масле луком-шалотом и поджаренными в масле гренками, полить соусом.

№ 1129. Пудинг из остатков жаркого

Остатки жаркого, 9 яиц, 100 г говяжьего костного мозга, 100 г масла, ¼ городской булки, лимонная цедра, мускатный орех, соль, зелень петрушки

Оставшееся от обеда жаркое – индейку, курицу, утку или любую дичь – сложить вместе, добавить около 100 г говяжьего костного мозга, 3 крутых яйца, все это мелко порубить, истолочь в ступке. 100 г масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, добавляя понемногу приготовленную массу из дичи. Затем добавить 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатный орех, тщательно мешать все это в одну сторону, наконец положить пену из 6 белков. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, обложить веточками зелени петрушки, сложить приготовленную массу, поставить в духовку на 1 час (см. примечания о пудингах). Облить соусом красным № 405, 406 или 407.

Раздел VII

Рыба

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. По питательным свойствам рыба почти ни в чем не уступает говядине.

2. Рыба делится на 3 группы:

а) рыба с белой мякотью: щука, судак и пр.; б) с красной мякотью: семга, лососина, форель и пр.; в) с жирным мясом: сиги, треска, угорь.

3. Лучше усваиваемой считается рыба с белым мясом, но наибольшей питательностью отличается рыба с красным мясом. Самая подходящая для диетического питания рыба – треска.

4. Считается, что в определенные месяцы рыба бывает вкуснее: налим в январе, щука с февраля до апреля, линь с мая до июля, раки с мая до сентября, форель с мая до августа, семга и угорь с июня до августа, карп с сентября до апреля, и т. д.

5. Чтобы сохранить рыбу несколько дней свежей, советуют зимой вложить ей в рот кусок хлеба, намоченного в воде, и положить в снег. Летом влить ей в рот рюмку водки или вина, поместить в погреб и покрыть ее мхом.

6. Сохранить рыбу живой долгое время можно только в речной воде, т. е. в такой, в какой она жила, в другой воде она скоро засыпает.

7. Самая вкусная рыба – только что пойманная. Самый лучший способ закалывания – сделать острым ножом разрез непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночного столба.

8. Мороженая рыба хуже и значительно дешевле свежей или сонной. При покупке уснувших рыб надо обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и полезна.

9. Чтобы определить, свежа ли она, надо осмотреть жабры: если они красные, значит, рыба свежая; если же очень темного или бледного цвета, то такая рыба в пищу не годится. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. Чтобы убедиться, что жабры не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.

Глаза должны быть выпуклые и светлые, а не мутные и ввалившиеся. Чешуя у рыбы должна быть твердая. Если после разрезания рыбы вдоль, с головы до хвоста окажется, что кости отстают от мяса, то такая рыба не годится в пищу.

Годность мороженой рыбы также узнается по глазам и по общему хорошему ее виду. То есть если ее чешуя блестящая, покрытая инеем и вся рыба ровная, это значит, что она свежая; если же чешуя тусклая, лед весь спал, хвост загнут и на тушке рыбы есть впадины, это значит, что она была вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.

10. Свежую рыбу не надо закалывать раньше, чем это требуется, а держать ее в свежей воде, часто ее меняя. Если же дольше нельзя держать в воде, то ее надо заколоть, как сказано в № 7, тотчас очистить ее, разрезать с головы до хвоста, вынуть осторожно внутренности, чтобы не раздавить желчный пузырь, иначе и рыба и уха из нее получатся такие горькие, что придется все выбросить.

11. Если рыба употребляется сразу же, то ее надо вымыть и посолить. Если же ее надо оставить до следующего дня, то мыть ее не следует. Надо натереть внутри и снаружи мелкой солью и черным перцем, накрыть, поставить в холодное место или на лед и только на следующий день перед употреблением хорошенько вымыть. Если рыба предназначается для начинки пирога, то ее надо выпотрошить, вымыть, обтереть, натереть солью со всех сторон из расчета чайная ложка на каждые 400 г рыбы и затем туго завернуть ее в салфетку, дать полежать часа два, чтобы ее осушить от излишней влаги.

12. Крупную, цельную рыбу, начиная с 400 г и более, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный из одних белых кореньев, как то (на 6 человек): 1 петрушки, 1 порея, 1 сельдерея, 3–4 луковиц, 1–2 лавровых листов, 20–30 горошин душистого перца, заливая рыбу так, чтобы ее покрыло.

Дать раз вскипеть на сильном огне, доваривать на слабом и в закрытой кастрюле.

Если же рыба свежая, только что выловлена, то ничего не следует добавлять, ни кореньев, ни специй, потому что у свежей рыбы вкус превосходный.

13. За неимением рыбного котелка можно варить рыбу и в большой кастрюле, но в таком случае, чтобы сохранить рыбу цельной, надо ее зашить в салфетку или чистую тряпочку, осторожно согнуть ее и опустить в кастрюлю, сварить и снова осторожно вынуть ее на доску, распрямить, вынуть нитки и с салфетки переложить на длинное рыбное блюдо, соответствующее размеру рыбы.