Яблоки очистить, разрезать, нашпиговать гвоздикой, сварить в воде до мягкости с кусочком корицы и сахаром, откинуть на дуршлаг, сложить на блюдо. Сварить отдельно промытый чернослив, вынуть шумовкой, обложить вокруг яблоки. В яблочный сироп добавить сахар, уварить, процедить, залить яблоки и чернослив.
▶ Вместо корицы и гвоздики можно положить лимонную или апельсиновую цедру. Сок от чернослива в компот не вливают, его можно использовать как лечебный напиток.
№ 2027. Компот из апельсинов и чернослива
3–4 апельсина, 1–2 ст. ложки рома, 100–200 г чернослива. Сироп: 100–300 г сахара, 10 шт. гвоздики, апельсиновая цедра
Готовится точно так же, как компот из апельсинов, надо добавить только 100–200 г чернослива, который всыпать в кипяток, прокипятить, откинуть на дуршлаг. Сложить на блюдо вместе с апельсинами, полить апельсиновым сиропом.
▶ Сок от чернослива можно подать для желающих отдельно.
№ 2028. Компот из слив
40–60 слив, 100–300 г сахара, 6–12 шт. гвоздики, корица или ваниль
Не совсем спелые сливы надрезать, вынуть косточки, опустить в кипяток, чтобы кожица полопалась, откинуть на дуршлаг, снять кожицу, опустить в кипящий сироп, приготовленный из 200 г сахара, 4 стаканов воды, 10–20 шт. гвоздики и кусочка корицы или ванили. Когда сливы уварятся, вынуть их шумовкой на блюдо, сироп процедить, уварить до надлежащей густоты, остудить, залить сливы.
▶ Если сливы спелые, надо дать им только раз вскипеть; снять с них кожицу, сложить на блюдо, залить приготовленным холодным сиропом из сахара, гвоздики, корицы или ванили. С белых слив кожицу не снимают.
№ 2029. Компот из крыжовника
4–5 стаканов крыжовника, 100–300 г сахара. В сироп можно положить немного ванили
Очищенный, не совсем спелый крыжовник вскипятить в воде 1–2 раза, откинуть на дуршлаг. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять 2 раза, вылить на блюдо, остудить, подавать.
№ 2030. Компот из дыни
Спелую дыню очистить, нарезать кусочками, сложить на блюдо. Приготовить сироп из 200 г сахара и 1 ½ стакана воды, горячим залить дыню. Когда остынет, подавать.
№ 2031. Компот из ягод
1,2 кг ягод, 100–300 г сахара (рюмка ликера или вина)
Взять разные ягоды: малину, землянику, клубнику, крыжовник, красную и черную смородину – всего чтобы было 1,2 кг. Перебрать, вымыть, сложить в салатник. Сварить сироп из сахара и 1 ½–2 стаканов воды, горячим залить ягоды, поставить в холодное место. Когда остынет, подавать.
№ 2032. Компот из свежих фруктов
Очистить и сварить яблоки, груши, сливы, сложить в стеклянный салатник, посередине положить свежий виноград, вокруг украсить кубиками арбуза, который предварительно посыпать сахаром и полить ромом. Сварить сироп, залить холодным все фрукты за несколько часов до подачи к столу.
№ 2033. Компот из сухофруктов и яблок
Сушеные груши, яблоки, чернослив, курагу и винные ягоды хорошенько вымыть, сварить. Изюм ошпарить кипятком, накрыть, через ¼ часа слить воду, перебрать, сварить отдельно. Свежие сладкие яблоки очистить, вырезать сердцевину, сварить отдельно в воде с сахаром. Когда будут готовы, вынуть. Яблочный сироп процедить сквозь салфетку, положить туда остальной сахар, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1 ½–2 стаканов, по желанию процедить еще раз. Уложить на блюдо в виде горки сушеные яблоки, груши, чернослив, курагу и изюм; посыпать сверху изюмом и вишнями, вынутыми из варенья, обложить вокруг свежими вареными яблоками, перекладывая их пополам разрезанными винными ягодами, полить остывшим сиропом, в котором для вкуса сварить лимонную или апельсиновую мелко нашинкованную цедру.
▶ Можно добавить ½ рюмки хереса.
№ 2034. Компот из сушеных фруктов
600 г чернослива, груш, яблок или кураги или всего понемногу промыть в теплой воде, сложить в кастрюлю, положить кусочек корицы, залить водой, сварить до мягкости. Когда фрукты будут готовы, сложить их в салатник. Сварить отдельно сироп с цедрой ½ лимона, влить немного лимонного сока, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1–1 ½ стакана, остудить, залить фрукты.
№ 2035. Компот из винограда
6 стаканов очищенного от веточек винограда очистить от кожицы, сложить на блюдо, залить холодным сиропом, сваренным из 100–300 г сахара и 1 стакана вина.
№ 2036. Компот из вишен и груш
3 стакана вишни, 6–8 груш, ½—¾ стакана сахара
400 г вишни очистить, осторожно вынуть косточки. Приготовить сироп из сахара, из нескольких растолченных вишневых косточек и 2 стаканов воды. Всыпать очищенные вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Когда сок стечет, сложить вишни на блюдо, поставить в холодное место. Сироп уварить до надлежащей густоты, процедить, остудить, залить вишни. 6–8 груш очистить от кожицы, разрезать каждую на 2 части, вынуть семечки, сварить до мягкости в сиропе из 2 стаканов воды и 200 г сахара. Потом вынуть груши шумовкой, обложить ими на блюде вишни, сироп процедить, уварить до ¾ стакана, остудить, залить груши.
№ 2037. Свежие ягоды с сахаром и вином
Взять 600 г отборных ягод по сезону: малины, клубники, черной, красной и белой смородины, крупного крыжовника, вишни. Из вишни вынуть косточки. В смородине проткнуть кожицу иголкой.
Высыпать все это в стеклянную вазу, посыпать по крайней мере 200 г мелкого сахара, облить 2–4 рюмками вина: хереса, мадеры, марсалы или муската. Дать постоять 2–3 часа, подать.
Молочные заварные кремы
№ 2038. ПРИМЕЧАНИЕ
6 желтков, 6 ст. ложек сахара, 6 чашек сливок или молока
На 6 человек надо взять 6 желтков, 6 ст. ложек сахара, размешать, развести 6 чашками сливок или молока, положить для вкуса 1–2 ч. ложки молотой корицы, или сахара с запахом лимонной цедры, или ванили, или влить ложек 5 воды флердоранж, или жженый сахар, смешать, процедить сквозь сито, разлить по чашкам, поставить их на водяную баню, закрыть крышкой, на которую насыпать немного горячих углей, сварить на слабом огне до готовности. Когда молоко загустеет настолько, что его можно будет резать ножом, тотчас вынуть из воды, поставить в холодное место. Лучше всего приготовить это кушанье накануне. Подавать в тех же чашках. Пропорция рассчитана на 6 человек.
№ 2039. Молочный заварной крем миндальный
8 желтков, 8 ст. ложек сахара, 8 чашек молока или сливок, ¾ или 1 ½ стакана сладкого миндаля, ¼—⅓ стакана горького
На 8 чашек крема взять 100 г сладкого, 25–50 г горького миндаля (но не больше); очистить от кожицы, потолочь, развести 6 чашками молока, вскипятить, процедить. 8 желтков растереть с 8 ст. ложками сахара, развести 8 чашками молока, процедить сквозь сито, разлить в чашки, поставить на водяную баню и т. д. (см. примечание).
▶ Подавая, можно полить сиропом, молочным или шоколадным соусом. Также можно положить только один горький миндаль.
№ 2040. Молочный заварной крем кофейный
¾ стакана молотого кофе, 4 стакана молока или сливок, 1 стакан сахара, 6 желтков
¾ стакана крепкого кофе смешать с 4 стаканами кипяченого или сырого молока или сливок, 6 ложками сахара, 6 желтками, процедить, влить в форму или чашечки, варить (см. примечание). Подавать с сахаром или молочным соусом № 488.
№ 2041. Молочный заварной крем с ароматом кофе
¾ стакана горячего, только что обжаренного кофе всыпать в 4 стакана горячих сливок или молока, плотно закрыть крышкой. Через час процедить, вбить 6 желтков, всыпать ½ стакана сахара, процедить в форму или чашечки, варить (см. примечание).
▶ Подавать с сахаром или молочным соусом № 488.
№ 2042. Молочный заварной крем шоколадный
½ плитки, т. е. 50 г, шоколада, натертого на терке, и ½ стакана сахара всыпать в 3 стакана молока, один раз вскипятить. Когда остынет, смешать с 6 взбитыми желтками, процедить в форму или чашечки, варить (см. примечание).