12. На тесто для вареников, колдунов, пельменей, лазанок, ватрушек, пышек, оладий, хвороста расходуется по 400 г муки.

13. На блинчики (20 блинов) берется по 3 стакана молока или воды и по 2 стакана муки.

14. Масла на целый день 200 г, но если готовятся русские блины, вареники с творогом или отварная рыба с картофелем, маслом и яйцами, надо добавлять от 130 до 200 г масла.

15. На бульон с крупами требуется 100 г круп (½ стакана). Если суп или каша, будучи сваренными, могут простоять на плите, в теплом месте, часа 3, то можно засыпать не ½, а 1 ¼ стакана, иначе суп превратится в жидкую кашу, а жидкая каша – в густую.

16. На молочный суп на 1,2 л молока берется также ½ стакана круп, но если суп и каша, будучи сваренными, могут постоять в теплой духовке часа 3, то можно засыпать не ½, а ¼ стакана, иначе суп превратится в жидкую кашу, а жидкая каша – в густую.

17. На пудинги из круп необходимо 200 г круп.

18. На крутую гречневую кашу используется 200 г крупы.

19. На рассыпчатую смоленскую кашу берется 400 г крупы.

20. На самостоятельный соус из щавеля или шпината с самым легким гарниром необходимо на 6–8 человек до 2,5 кг не очищенной еще от земли зелени. Если же гарнир мясной, то достаточно 1,2 кг. На щи берется по 600 г.

21. На самостоятельный соус из свеклы, моркови, брюквы, лука с легким гарниром расходуется 1,2 кг.

22. Если же эти соусы подаются как гарнир к котлетам, рулету, к отварной говядине, то достаточно половинной пропорции продуктов.

23. На кисели берется по 400 г клюквы или красной смородины и ¾ стакана картофельного крахмала.

24. На компоты расходуется 400 г яблок или 600 г чернослива и 200 г сахара.

25. На воздушный яблочный пирог или крем необходимо 600 г сырых яблок. Протирать их свежеиспеченными, горячими.

26. На домашний пирог из густого домашнего варенья достаточно 1 ¼ стакана варенья и 4 яичных белка.

27. Для желе и бланманже на 4 стакана жидкости необходимо 10–12 листочков желатина, т. е. 40–50 г, и от 100 до 200 г сахара.

28. На мусс на 3 стакана жидкости полагается по 30 г желатина.

29. На мороженое на 6 человек нужно 0,6 л цельного молока или жидких сливок, 4 желтка и от 150 до 200 г сахара.

30. Шоколада на 6 чашек необходимо от 50 до 100 г на 0,3 л жидких сливок или молока.

31. Какао. На чашку берется по чайной ложке какао, по 2 ч. ложки мелкого сахара, по ½ чашки кипятка и по ½ чашки сырого молока.

32. Кофе. На 3 части молотого кофе берется 1 часть цикория и затем на каждую чашку кофе кладется по чайной ложке этой смеси.

33. Чаю засыпают по чайной ложке на 4 человека.

34. Хлеба черного полагается по 200 г на человека.

35. Соли на стол идет по 800 г в неделю.

36. При приготовлении теста для булок или пирожного берется специй на каждые 400 г муки: кардамона – по 10 зерен, лимонного или розового масла – по 5 капель, ванили – по 25 мм.

37. На хлебный торт на 5 яиц и 1 ½ стакана сухарей из черного хлеба берется по ½ ч. ложки корицы и по 3 гвоздики.

38. На 5 желтков бисквитного пирога берется цедра и сок ½ лимона.

39. Из 800 г неочищенной малины, как, например, на парфе, выходит, когда она будет вычищена и протерта, 200 г ягодного пюре.

40. Из 400 г неочищенных грецких орехов выходит 200 г ореховой массы.

Таблица приблизительной продолжительности приготовления разных продуктов в духовке

ПРИМЕЧАНИЕ. На вертеле все жарится на четверть или на полчаса дольше. Для жаренья каждых 400 г мяса в печи полагается по четверти часа, например:

Ростбиф 6,5 кг 4 ч

Мягкий кусок говядины 1,5–2 кг 1 ¼ ч

телятины (задняя часть) 4–6 кг 2 ½–3 ч

1,5–2 кг 1 ¼ ч

баранины (задняя часть) 1 ½–2 ч

Окорок копченый в тесте 2–3 ч

Глухарь молодой около 1 ч

старый 1 ½ ч

Тетерка молодая ½ ч

старая 1 ч

Индейка большая, фаршированная 3 ч

нефаршированная 2 ⅔ ч

Утка 2 ч

Пулярка 1½ ч

Курица старая 1 ½ ч

молодая 1 ч

Гусь 3 ч

Поросенок 2 ч

Заяц в жаркой духовке 1 ¼ ч

Рыба цельная печется в духовке ½—⅔ ч

Пироги ⅓ ч

Пироги с рыбой 1 ч

Пирожки ⅓ ч

Куличи 2 ч

Булки 1 ч

Пудинг в духовке ½ ч

Воздушные пироги /₆ ч

Торты ¾ ч

Таблица приблизительной продолжительности жаренья на плите

Котлеты 11–15 мин

Бифштекс 7–10 мин

Клопсы 30–40 мин

Зразы 30–40 мин

Рябчики 20–30 мин

Цыплята 30–40 мин

Куропатки 40–45 мин

Мелкая дичь 15–20 мин

Голуби старые 20–30 мин

Голуби молодые 15 мин

Жаворонки 8 мин

Мелкая рыба или крупная, нарезанная кусками 15 мин

Блинчики 2–3 мин

Вафли 5–6 мин

Пирожки, жаренные во фритюре 5–7 мин

Хворост 2–3 мин

Таблица приблизительной продолжительности варки различных продуктов

ПРИМЕЧАНИЕ. Время варки считается с минуты закипания.

Вода и молоко, в количестве 1,8–2,4 л, закипает через 10–12 мин

Бульон обыкновенный варится 3–4 ч

Любая рыба в ухе опускается в кипяток и варится (в зависимости от ее толщины) 15–30 мин

Говядина бульи варится 3–3 ⅓ ч

Солонина, опущенная в холодную воду 4 ч

Телячьи ножки 3 ч

Баранина 2 ½ ч

Свинина 3–4 ч

Курица 1 ½–2 ч

Цыплята ¾–1 ч

Утка 1 ½ –2 ч

Раки варятся 15 мин

Картофель очищенный, опущенный в кипяток, варится на сильном огне 20 мин

после чего должен постоять на краю плиты 10 мин Картофель, очищенный и опущенный в холодную воду, варится 30 мин

Морковь, репа, брюква, петрушка 1 ч

Цветная капуста, опущенная в кипяток 15–20 мин

Спаржа 15–20 мин

Свежая белокочанная капуста 1 ч

Кислая капуста 2 ч

Фасоль 2 ч

Зеленый сушеный горошек 1 ч

Кольраби 1 ч

Шпинат и щавель 10 мин

Простые пудинги варятся в форме 1 ч

Плум-пудинг варится в салфетке 4 ч

Вареники, колдуны и пр. опускаются в кипяток и варятся, пока не всплывут на поверхность 15 мин

Макароны и вермишель, опущенные в кипяток 30 мин

Манная крупа, всыпанная в кипяток 5 мин Смоленская крупа, опущенная в кипяток 10 мин

Рис 1 ч

Саго 30 мин

Ячневая крупа (ее надо опускать не в кипящее молоко, а в теплое, тогда она скорее разваривается. Через полчаса отставить, чтобы не кипела больше, но и не остыла) 30 мин

Овсяная крупа. Промыть, опустить в холодную воду, варить 1 ч

Перловая крупа 1 ч

Гречневая каша-размазня 30 мин

Крутая гречневая каша варится на пару 2 ч

Молоко заваривается с желтками для мороженого (как только пойдет сильный пар, тотчас отставить, помешивая, чтобы не вскипело) 2,5 мин

Яйца всмятку, опущенные в кипяток 2,5 мин

Яйца в мешочек 4–5 мин

Яйца вкрутую 8–10 мин

Чернослив, предназначенный для компота, обдается кипятком, накрывается крышкой, через час кладется в легкий сироп, варится 30 мин

Яблоки, предназначенные для компота, опускаются в кипящий сироп и варятся 15–20 мин

Меры расхода соли при приготовлении кушаний

1. На каждые 600 мл, т. е. на 3 стакана, бульона, кладется соли по ½ ч. ложки, следовательно, беря рыбу на уху, надо натирать ее солью, по ½ ч. ложки на каждые 3 стакана ухи.

2. На соленую воду, приготовленную для варки в ней колдунов, вареников, макарон, лазанок, овощей, рыбы, берется на каждые 3 стакана воды по 1 полной ч. ложке соли.

3. На каждые 400 г муки, предназначенной на тесто для вареников, лапши, пирогов, расходуется по 1 ч. ложке соли. В сладкие же пироги кладется только по ¼ ч. ложки.

4. В сладкий пудинг из круп или муки полагается на 400 г круп по ¼ ч. ложки соли.