Взять 3 стакана бульона, в котором тушилось мясо, положить в него ложку муки, ½ ложки масла, вскипятить, процедить. Соус этот должен быть светло-коричневого цвета. С мяса снять тряпочку, говядину положить на блюдо, залить приготовленным соусом.
▶ Гарнировать аморетками и мелким картофелем, отваренным в соленой воде и обжаренным в масле, или отваренной, шариками нарезанной брюквой, или маринованными грибами.
Жареная говядина
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. На жареную говядину берется часть от толстого и тонкого края. Начиная жарить, ее надо освободить от лишнего жира, от костей и пленок, затем вымыть, не отжимая ее, и досуха обтереть полотенцем. Не солить до начала жаренья.
2. Жаркое готовится на рашпере, на вертеле, на плите и в духовке.
3. При жаренье на рашпере необходимо обращать внимание на то, чтобы угли лежали равномерным слоем, для того чтобы все части жаркого жарились равномерно, иначе одна часть может сгореть, а другая остаться сырой.
4. При жаренье на вертеле надо обернуть говядину вощеной или обычной бумагой, пропитанной маслом, прикрепить к вертелу железными шпильками, поставить под него противень, поливать каждые 10 минут стекшим соком. За 15–20 минут до подачи снять бумагу и только тогда посолить, дать подрумяниться со всех сторон, продолжая поливать соком. Когда жаркое будет готово, снять с вертела, положить на доску на четверть часа, нарезать острым ножом поперек волокон немного наискось длинными, ровными, тонкими кусками, переложить на блюдо, обложить гарниром, подавать.
5. В духовке надо начинать жарить при сильном огне, чтобы на поверхности мяса сразу образовалась румяная корочка, которая задерживает сок и придает мясу красивый вид. Но как только мясо зарумянится, надо тотчас уменьшить огонь и начать поливать стекшим соком каждые 10 минут, едва выдвигая противень из духовки.
6. Если говядина жарится на плите, то непременно в открытой посуде и на слабом огне, причем надо чаще переворачивать, чтобы не пригорело ко дну, но только не следует при этом глубоко всаживать в мясо вилку.
7. Солить говядину перед самым жареньем, беря соли по ¼ ч. ложки на каждые 400 г мяса.
8. Перед жареньем надо отбить говядину специальным кухонным молотком как для большей мягкости мяса, так и для выравнивания толщины куска, иначе более тонкая часть уже пережарится, а другая, более толстая, будет еще не готова. Но отбивать надо осторожно: более грубые части мяса следует отбивать сильнее, а другие, например вырезка, почти совсем не отбиваются, а лишь сглаживаются.
9. После отбивания кусок мяса надо связать нитками в продольном и поперечном направлениях, чтобы сохранить данную ему форму. Даже ростбиф и тот надо перевязать, чтобы придержать куски жира.
10. Отбив кусок мяса, можно его иногда для большей сочности нашпиговать свиным шпиком, а именно: со свежего несоленого шпика срезать кожу, взять только верхний крепкий слой из-под кожи, нарезать его длинненькими полосками вдоль волокон. Вправлять каждую полоску в шпиговку, прокалывать ею мясо поперек волокон и, пропустив через проколотое место, выдергивать осторожно, чтобы полоска шпика осталась в мясе.
11. За несколько часов или за 3–4 часа до употребления можно замариновать мясо в уксусе, т. е. залить говядину остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и пряностями с букетом зелени (см. № 3575).
12. Иногда за несколько часов до приготовления кусок мяса, предназначенный для жаркого, опускается в оливковое масло или в вино, в котором и находится с кореньями и пряностями. Надо выбирать для этого тесную посуду. На кусок говядины из 1,2–1,6 кг брать по ½ стакана оливкового масла, по 2 луковицы и, кто любит, по 1 зубку чеснока и пучок зелени.
13. Готовность мяса узнается с помощью толстой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла проходит легко и покажется не кровяной, а прозрачный сок, значит, мясо готово.
14. На каждые 400 г мяса, если жарится без костей, полагается 15 минут. Если же на костях, как, например, ростбиф, то на каждые 1,6 кг срок уменьшается по 15 минут, так что если ростбиф весом 6,4 кг, то жарится не 4 часа, а только 3. Если желательно, чтобы ростбиф был кровяной, то срок жаренья надо еще уменьшить. Впрочем, трудно обозначить точно продолжительность жаренья, многое зависит и от качества мяса, и от посуды.
15. При разогревании нарезанного жаркого соус надо вскипятить, положить в него жаркое, подогреть, но не дать в соусе вскипеть, иначе мясо потеряет свой вкус и сделается жестким.
16. В подливку к жареному жаркому никогда не кладется мука, а только иногда добавляются сливки, или сметана, или мадера и пр., к тушеному же кладется мука.
17. Нельзя разрезать только что вынутое из духовки жаркое, необходимо дать ему остыть минут 15.
18. Надо следить, чтобы жаркое поспевало как раз к подаче на стол. Если же придется его подогревать, то лучше всего, поджарив, поставить его тотчас в кастрюлю на пар.
19. Разрезать жаркое надо наискось и непременно поперек волокон, что узнается по тому, что с поверхности разреза тотчас начинает проступать сок.
20. Укладывая нарезанные ломти мяса на блюдо, надо стараться сложить их так, чтобы кусок жаркого имел натуральную форму.
21. Когда жаркое будет уже дожариваться, надо поспешить снять сок в широкую чашку, влить ¼ или ⅓ стакана самой холодной воды, сразу же поставить в холодное место (на приготовленный лед или снег). Когда остынет, снять жир, сам же сок вскипятить, процедить, перелить в соусник, подавать.
22. На жаркое употребляется ростбиф, толстый филей, огузок, ссек-горбушка, тонкий и толстый край.
23. На жаркое с костями, как, например, ростбиф, полагается по 100 г на человека, а мягкой говядины – по 200 г.
№ 790. Обыкновенное жаркое
1,2–1,6 кг говядины от края, 0,6 л хлебного кваса, 1 морковь, 1 луковица, 1 сельдерей, 1 петрушка, ломоть черного хлеба,2 лавровых листа, 5–10 горошин черного перца, соль
Говядину вымыть в холодной воде, положить на противень говяжьего жира, затем говядину посолить, обсыпать мелкими ломтиками нарезанной моркови, луковицей, сельдереем, петрушкой, положить 2 лавровых листа и несколько горошин перца, обжарить, потом начать подливать понемногу хлебного кваса, поставить в духовку. Говядину надо часто переворачивать и поливать квасом. Когда мясо будет готово, слить весь соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир, протереть сквозь сито, подлить бульона, сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, подлить соус. Остальной соус подавать в соуснике. Подробности см. в примечании. Это жаркое подается с различными соусами, как сказано в № 791.
№ 791. Превосходное жаркое другим способом
2–2,4 кг говядины от толстого края, соль, черный перец, 100 г топленого масла, 2–3 сухаря
Взять накануне 2–2,4 кг говядины от толстого края, хорошенько отбить деревянным молотком, натереть молотым черным перцем; положить в горшок, накрыть, дать постоять до следующего дня. За два часа до обеда натереть говядину 2 ч. ложками соли, положить на противень, обложить кусочками топленого масла, поставить в духовку. Когда подрумянится со всех сторон, подлить немного воды и начать поливать жаркое каждые 10 минут, пока не поджарится. В самом конце посыпать мясо сухарями.
▶ Как это жаркое, так и жаркое № 790 можно разнообразить следующим образом. Подавать их: 1. С жареным картофелем № 626 или картофельными крокетами № 628. 2. С соусом из брюквы № 589. 3. С пюре из лука № 645. 4. С соусом из репы № 668, 672. 5. С соусом-пюре из чечевицы № 523, 524. 6. С белой фасолью № 504. 7. С тушеными жареными грибами и сморчками № 712–732. 8. С разными жареными кореньями № 699. 9. С тушеными огурцами № 571. 10. С соусом-пюре из сельдерея № 676, 678. 11. С соусом-пюре из моркови № 648–656. 12. С соусом из каштанов № 566. 13. С пюре из каштанов № 565. 14. С морковью и зеленым горохом № 649. 15. С топинамбурами № 598–599. 16. С соусом бешамель № 433. 17. С брюссельской капустой № 561. 18. Со всеми свежими и маринованными салатами. 19. С компотом из яблок. 20. С соусом из раков № 431. 21. С тушеными яблоками № 733. 22. С жареной тыквой № 580,581. 23. С пышками № 353. 24. С тушеным картофелем и подливкой из соленых огурцов № 410. 25. С подливкой из селедки № 412. 26. С подливкой из шампиньонов № 435. 27. С кисло-сладким соусом из лука № 419. 28. С подливкой из вишен № 427. 29. С подливкой из красной смородины № 428. 30. С крепким соусом № 430. 31. С соусом из сушеных грибов № 426. 32. С гарниром из смешанных овощей и кореньев № 695. 33. С макаронами. 34. К холодной говядине, нарезанной на куски, на другой день подается соус № 409 или соус горчичный № 476.