▶ В этот форшмак можно положить не ½, a 2 стакана сметаны, в таком случае подавать в сотейнике.

№ 1227. Форшмак третьим способом

2 селедки вымочить, очистить, мелко порубить. 1 луковицу также порубить очень мелко, положить 2 ст. ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, 5–6 горошин душистого перца, мускатный орех, вскипятить все вместе, подавать в небольшом салатнике.

№ 1228. Форшмак четвертым способом

1 городская булка, 1 стакан молока, 1 большая селедка или 2 поменьше, 50 г масла, 1 луковица, перец, 1 стакан сливок, 2–4 сухаря

Взять булку, срезать корку, намочить мякиш в сливках или цельном молоке. Одну крупную селедку очистить от костей, очень мелко порубить, растереть с намоченной булкой. Положить на сковороду сливочного масла, ложку мелко нарезанного лука, всыпать перец, поджарить лук. Затем положить в него растертую селедку с замоченным хлебом, все хорошенько размешать, добавить стакан сливок, посыпать сухарями, поставить в духовку для запекания.

№ 1229. Форшмак пятым способом

1 селедка, 200 г говядины из супа, 400 г телятины, городская булка, 1 стакан молока, 3 картофелины, 1 яйцо, 50 г масла, ¼ ч. ложки перца, мускатный орех, ½–1 стакан сметаны, еще ½ ст. ложки масла, 2–3 сухаря

1 селедку вымыть, замочить в чае. На другой день очистить от костей. Голову и хвост выбросить. 400 г жареной телятины, 200 г отварной говядины, городскую булку без корки, намоченную в молоке, и селедку очень мелко порубить, добавить 3 вареные картофелины, 1 яйцо, 200 г масла. Снова растолочь, всыпать ½ ч. ложки перца, немного мускатного ореха, протереть сквозь сито, добавить ½–1 стакан сметаны, размешать.

▶ Сотейник хорошенько смазать маслом, посыпать сухарями, положить приготовленную массу, поставить в печь за полчаса до подачи. Подать в том же сотейнике.

№ 1230. Винегрет из картофеля и селедки

Отварить 1 кг картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить, добавить 2–4 круто сваренных желтка растертых с 2 ст. ложками оливкового масла и 2 ч. ложками готовой горчицы до получения однородной массы. Положить перец, 1 ложку каперсов, ложку уксуса, эстрагона и влить 2 ложки хлебного уксуса.

Все размешать с мелко нарубленным картофелем, подавать.

▶ Как сохранять селедку, мариновать и коптить (см. № 4062—4071).

№ 1230а. Селедка со свежими огурцами

Очистить селедку, поместить на селедочное блюдо, обложить ломтиками свежего огурца, полить сметаной. Огурцы можно посыпать укропом.

Семга или сом

№ 1231. Свежая семга отварная

Употребляется вареной, горячей и холодной, в солянках, ботвинье, в пирогах, паштетах, майонезах, ее солят и коптят. Варить ее, как сказано в № 1130.

▶ К ней подается горчица или хрен с уксусом и отварной картофель, политый маслом и посыпанный зеленью петрушки или укропом.

№ 1232. Свежая семга отварная под белым соусом

1,2 кг семги, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 5–6 горошин душистого перца, соль, 800 г картофеля, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки и укроп, ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 3 стакана рыбного отвара, ¼ ч. ложки перца, ложка зелени петрушки, ⅛ мускатного ореха, 1 ст. ложка каперсов, ½ лимона (2 желтка). Или подать соус из раков № 431, или белый соус с вином № 421

Семгу вымыть, обсушить, сварить с белыми кореньями, 2 луковицами, 1 лавровым листом, 5–6 горошинами душистого перца и солью, которой брать из расчета чайная ложка на каждые 3 стакана воды.

Когда рыба будет готова, снять кожу, отделить хребтовую кость, нарезать порциями, сложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем.

▶ Полить следующим соусом. ½ ложки масла поджарить с ложкой муки, развести 2 стаканами рыбного отвара, хорошенько прокипятить, добавить ¼ ч. ложки молотого перца, мелко нарубленной зелени петрушки, менее ½ мускатного ореха, ложку каперсов, сок из ½ лимона. Вскипятить, снять с огня, можно вбить 2 желтка, потом довести, помешивая, до кипения.

№ 1233. Свежая семга жареная

1,2 кг семги, 1 ст. ложка зелени петрушки и лука, ¾ стакана оливкового масла, 400 г рыжиков и груздей, корнишоны, оливки и шампиньоны, соль, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки (красный перец)

1,2 кг семги от хвоста очистить, вынуть хребтовую кость, посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и луком, залить ¼ стакана оливкового или другого растительного масла, оставить часа на 2–4, часто переворачивая. Затем поджарить семгу в том же масле, в котором она мариновалась, подрумянить, но не дожаривать; снять кожицу, нарезать ломтиками.

Между тем приготовить следующий гарнир. Положить в кастрюльку самых мелких маринованных, но без рассола рыжиков, груздей, корнишонов, оливок без косточек, шампиньонов, влить ½ стакана бульона и рюмку мадеры, помешивая, вскипятить на сильном огне. Ложку масла и ложку муки поджарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, влить в грибы, довести до кипения, процедить, залить этим соусом сложенную в сотейник, прожаренную до полуготовности, еще горячую семгу, поставить в духовку, часто поливая рыбу. Когда семга будет готова, переложить на блюдо, гарнировать грибным соусом. Соус из-под семги процедить, снять жир, полить им рыбу и гарнир.

▶ Можно добавить совсем немного красного перца.

№ 1234. Сазан и сом

Обе рыбы жирные. Употребляются отварными, как и семга; кладутся в пироги с рисом и капустой.

№ 1235. Севрюга

Подается вареной и жареной. Кладется в пирог, в постные щи и в солянки.

Сиги

ПРИМЕЧАНИЕ. Крупных сигов варят, жарят, запекают, тушат, коптят. Мелких только жарят. Особенно хороши сиги в пирогах. Их надо очистить, выпотрошить, иногда через разрез на спине, вынуть спинной хребет, обмыть, обсушить, посолить, завернуть туго в полотенце.

№ 1236. Сиг отварной с картофелем, маслом и яйцами

Сварить, как сказано в № 1130. Переложить на блюдо, снять кожицу, гарнировать отварным картофелем, украсить с концов блюда зеленью петрушки, посыпать рыбу мелко нарезанными яйцами, а картофель полить рыбным бульоном с маслом.

▶ Подать отдельно яйца с маслом № 466.

№ 1237. Сиги отварные с разными соусами

Сварить, как сказано выше. На блюде гарнировать отварным картофелем, посыпанным зеленью, полить раковым соусом № 431, или соусом из помидоров № 432, или из шампиньонов № 435, разведя масло с мукой рыбным отваром.

№ 1238. Сиг с картофелем, цветной капустой и соусом из сметаны

См. № 460.

№ 1239. Сиги жареные

Мелких сигов очистить, разрезать спинку, вынуть кости, обмыть, обвалять в муке или еще в яйце и тертой булке, поджарить на сковороде в 2–3 ложках масла. Гарнировать на блюде фаршированным или просто поджаренным картофелем.

▶ Подать салат.

№ 1240. Сиги печеные

Очистив сигов, вынув хребтовую кость и посолив, положить на противень, смазать их хорошенько маслом, подлить 2 ложки воды, поставить в горячую духовку. Когда обжарятся, начать их поливать, но не слишком часто, стекшим соком. Под конец посыпать тертой булкой. Через 5 минут вынуть, переложить на блюдо, подлить процеженный стекший соус.

▶ Подать отдельно какой-нибудь салат.

№ 1241. Сиги печеные с соусом бешамель

См. № 1262.

№ 1242. Сиги по-фински в слоеном тесте

Слоеное тесто № 303, 1,2 кг сигов, стакан муки, 200 г масла, 2–3 яйца, 100 г масла, 1 луковица, соль. Красный соус № 406–408

Очистить, выпотрошить через разрез на спине, вынуть хребтовую кость, обмыть, осушить, посолить, распластать на две половины, вынуть кости, поставить в холодное место. Между тем приготовить слоеное тесто № 303. За полтора часа до подачи раскатать тесто в длину в полмизинца толщиной, сложить на посыпанную мукой салфетку, смазать весь пласт яйцом, положить рыбу, чтобы выглядела целой, смазав ее маслом с поджаренным луком, слепить края теста так, чтобы пирог имел вид сига. Переложить на лист, смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую духовку.