№ 3218. Пасха с крутыми желтками

1,2 кг свежего из-под пресса творога протереть сквозь сито, положить 400 г сливочного масла, 15 круто сваренных, протертых сквозь сито желтков, смешать вместе и очень долго тереть, чтобы получилась однородная масса. Потом влить на эту пропорцию 4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка.

№ 3218а. Пасха

800 г свежего творога протереть сквозь сито, положить 400 г растопленного, но не вскипяченного масла, 2 желтка, согретые с ¼ стакана сливок, 1 ½ стакана взбитых густых сливок, сахар, ваниль, толченый миндаль по вкусу, размешать, переложить в пасочницу и т. д. (см. примечание XXXV раздела).

№ 3218б. Еще пасха

800 г свежего, протертого сквозь сито творога, 400 г сливочного масла, 4 желтка, растертые с 250 г сахара, 1 ½ стакана густых сливок смешать, слегка прокипятить, мешая, всыпать ½ порошка ванили, остудить, переложить в форму, наложить гнет, поставить на лед.

№ 3218 в. Еще пасха

1,2 кг свежего творога, 400 г сливочного масла, 400 г сметаны, 5 желтков, 1,2 кг сахара, 100 г истолченного сладкого миндаля размешать, вскипятить. В горячее можно тотчас же всыпать или мелко нашинкованные апельсиновые цукаты, или кусочек ванили, которую предварительно мелко нарезать ножницами и истолочь в порошок с куском сахара, тщательно растирая пестиком, лучше всего в мраморной ступке. Всыпать ее в горячую массу, хорошенько размешать, переложить все в фаянсовую посуду, остудить, переложить в пасочницу.

№ 3219. Пасха с фисташками

На 1,2 кг свежего, из-под пресса, протертого сквозь частое сито творога положить чашку мелкого потолченного с ванилью сахара или только пропитанного запахом ванили, хорошенько растереть с творогом, добавить 4 сырых яйца, 200 г сливочного масла, 200 г фисташек, которые прежде нужно мелко порубить, чтобы они были не крупнее мелкой крупы. Все это растереть как можно лучше и тогда влить в творог 4 стакана густых сливок, перемешать и положить под пресс.

№ 3220. Розовая пасха

Взять 800 г свежего из-под пресса творога, смешать его с 200 г варенья из малины, без лишнего сиропа, добавить еще около ½ стакана сахара, в зависимости от желания и вкуса, протереть сквозь сито. Затем положить 3 сырых яйца, 100 г сливочного масла, 2 или даже 3 стакана свежей густой сметаны, размешать как следует, переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку и пресс. Варенье придаст пасхе розовый цвет и аромат свежей малины.

▶ Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках, во-первых, потому, что невареные пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь приготовленными разными способами, а следовательно, и разного вкуса.

№ 3221. Способы крашения яиц

1. Красят их в лоскутках шелковой линяющей материи разных цветов. Лоскутки эти надо расщипать, перемешать, яйца хорошо вымыть, вытереть досуха, потом опять смочить, обернуть в шелк, причем накладывать на яйца еще вырезанные узорами кусочки плотной синей бумаги. Все это покрыть тряпочкой, обвязать нитками, опустить в кастрюльку с теплой водой. С момента закипания варить 10 минут, вынуть, остудить, потом уже снять тряпочку и шелк.

2. Яйца вымыть, вытереть, обернуть тряпочкой, перевязать нитками и сверху местами накапать чернил деревянной палочкой. Опустить в воду и, когда закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, потом снять тряпочку.

3. Красят в красную краску, а именно: в кастрюльку всыпать 100 г сандала, залить холодной водой, оставить до следующего дня. Потом поставить на огонь. Когда закипит, всыпать 6 г квасцов, размешать, опустить яйца, подержать на слабом огне, пока яйца не окрасятся, потом прибавить огонь, кипятить их минут 10, далее остудить, вынуть, вытереть ватой, смоченной в оливковковом масле, потом вытереть досуха полотенцем, сложить на блюдо, на салфетку. В одной и той же краске можно красить 2–3 порции яиц.

4. Красят точно так же в желтую краску, для этого надо варить яйца в шелухе от луковиц или в листьях молодой березы. Для разнообразия, окрасив яйца в красной краске, кладут их еще в желтую, а окрашенные в желтую – опускают в красную, доводят до кипения и т. д.

Раздел XXXVI

Пряники

№ 3222. Пряники из ржаной муки

Шесть стаканов меда кипятить, отставляя иногда кастрюлю, чтобы снять накипь. Всыпать в миску 7 ½ стакана хорошо высушенной ржаной ситной муки, а если простой, не очень мелкой ржаной муки, то 9 стаканов. Затем положить по 6 г гвоздики, имбиря и аниса, 24 г сваренной померанцевой корки. Все это заварить кипящим медом, влить ⅜ стакана спирта и всыпать ½ ч. ложки, без верха, поташа. Выбивать тесто лопаткой или руками, пока не начнет отставать от них. Скатать тонкие длинные полоски, нарезать кусочками 45 мм длиной, сложить на лист, посыпанный мукой или намазанный воском, поставить в духовку и следить, чтобы не пригорели. Затем остудить, потом еще 2 раза ставить в теплую духовку, чтобы подсохли.

▶ Мука для пряников должна быть самая сухая.

№ 3223. Пряники из крупчатой муки

3 стакана меда растереть добела, всыпать 400 г крупчатой муки и опять мешать с полчаса, вбивая по одному 9 желтков, всыпать около 6 г кардамона, мелко нарубленную померанцевую корку (3 г душистого английского перца, 3 г гвоздики), положить наконец пену из 9 белков, осторожно размешать. Приготовить большие бумажные плоские формы, влить в них эту массу, посыпать истолченным миндалем, поставить на железный лист и в не слишком горячую духовку. Когда испекутся, разрезать их острым ножом и опять поставить в теплую духовку раза 2–3, чтобы пряники подсохли и были рассыпчатые.

№ 3224. Пряники шоколадные

400 г сахара распустить в не совсем полном стакане воды, смешать с 1 ½ стакана меда, варить в большой кастрюле. Всыпать 12 г поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, душистого перца и 200 г миндаля, мелко рубленного вместе с кожицей. Сняв с огня, всыпать 600 г муки, размешать до получения однородной массы, выложить на стол, посыпанный мукой, вымесить тесто руками. Если оно немного жидковато, добавить муки, раскатать, вырезать пряники разными фигурками, сложить на лист, слегка смазанный маслом, поставить в не слишком горячую духовку. Когда подрумянятся, вынуть. 600 г сахара и небольшое количество воды вскипятить 2 раза, когда сироп будет тянуться, всыпать 200 г тертого шоколада, размешать, намазать этой массой сначала одну сторону пряников, а когда высохнут в духовке, тогда и другую, и опять поставить в нее еще раз.

№ 3225. Пряники на розовой воде

1 стакан розовой воды, 400 г сахара вскипятить, слегка остудить. Десертную ложку поташа распустить в воде, смешать с сиропом из розовой воды, всыпать 400 г муки, выбить хорошенько лопаткой, плотно накрыть, поставить в теплое место. На другой день утром раскатать, дать подняться и печь в не слишком жаркой духовке.

№ 3226. Пряники миндальные

400 г сладкого, 100 г горького миндаля обварить, очистить, сполоснуть в холодной воде, вынуть шумовкой и сразу мелко порубить. 200 г сахара потолочь, просеять, взять 6 г молотой гвоздики или кардамона, смешать все это, всыпать в миндаль, растолочь вместе, не подливая ни одной капли воды. Когда масса сделается клейкой, выложить ее в маленькие деревянные или жестяные формочки, на облатки, и высушить в нежаркой духовке. Потом покрыть глазурью.

№ 3227. Пряники торуньские

6 стаканов меда подрумянить, снять накипь, отставить. Влить понемногу ¾ стакана спирта, мешать, чтобы не вспыхнуло. Затем всыпать ¾ стакана сваренной, мелко нарубленной померанцевой корки, 6 г гвоздики, 6 г имбиря, 6 г душистого перца, 13 г аниса и 13 г итальянского укропа, размешать и тотчас этим горячим, почти кипящим медом заварить 9 стаканов ржаной, просеянной сквозь частое сито и слегка поджаренной муки. Мешать лопаткой энергично и долго, пока масса не начнет белеть, что наступит не ранее как через 2 часа. После этого переложить тесто в плоские бумажные формы, не наполняя их доверху и каждый раз обмакивая руки в пиво, вскипяченное с медом. Этим пивом смазать также пряники сверху. Бумажные формы поставить на лист, дать тесту немного подняться, воткнуть сверху миндаль и кусочки цуката, поставить в нежаркую духовку. Когда испекутся, поставить пряники в холодное место, чтобы не слишком высохли.