▶ С такой же начинкой делаются пирожки рассыпчатые или дрожжевые.

№ 324. Слоеные пирожки в виде книжки с начинкой из раков

20 раков, 50 г ракового масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, соль, мускатный орех, 2 желтка. Слоеное тесто: 200 г масла, 2 стакана муки, 1 яйцо для смазывания пирожков

Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, измельчить. Поджарить в 1 ст. ложке ракового масла 1 ложку муки, добавить 2 ст. ложки сметаны, соль, мускатный орех, вскипятить, положить шейки и ножки, перемешать. Когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть; как только загустеет, начинить слоеные пирожки в виде книжки, испечь (см. № 305).

№ 325. Слоеные пирожки с начинкой из печенки с ромом и мадерой

1 телячья печенка, 50 г шпика, 1 луковица, 8–10 горошин душистого перца, 2–З шт. лаврового листа, соль, 200 г масла, ¼ городской булки, 1 рюмка мадеры, 1 ст. ложка рома, мускатный орех, укроп или зелень петрушки. Тесто № 303–304

Телячью печенку нарезать тонкими ломтиками; 50 г шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить душистого перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкой на сильный огонь, следить, чтобы не пригорело. Когда печенка будет готова, т. е. подрумянится, слить жир, выложить на разделочную доску, мелко порубить, потолочь все вместе в ступке, прибавить 1 ст. ложку сливочного масла, ¼ городской булки, намоченной и отжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ст. ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, начинить испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, поставить в духовку минут на 5. Подаются к супу а-ля тортю, к супу валашскому, к супу «Виндзор».

№ 326. Круглые слоеные пирожки с начинкой из телятины или говядины

Тесто № 303, 306. Фарш из телятины: 100 г почечного жира, 200 г сырой телятины, 100 г городской булки, 1 луковица, перец; соль, 1 яйцо, укроп и зелень петрушки. Фарш из говядины: 200 г вареной говядины, 1–2 крутых яйца, 1 луковица, 50 г масла, соль, перец, 1 небольшая селедка или 6 сардинок

100 г свежего почечного жира порубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в горячей воде, 200 г сырой телятины или сырой говядины мелко порубить и слегка поджарить, смешать с городской булкой, намоченной в молоке или в воде и отжатой, с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленью петрушки, все это размешать. Раскатав слоеное тесто в полпальца толщиной, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать каждый кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и поставить тотчас в горячую духовку (пирожков 15). Подавая, можно посыпать жареной зеленью петрушки.

Начинка из говядины: 200 г вареной или сырой говядины мелко порубить, небольшую мелко нарезанную луковицу поджарить в 1 ст. ложке масла, смешать с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или 6 сардинок.

№ 327. Слоеные пирожки с начинкой из щуки или окуня

Тесто № 303: 2 стакана муки, 200 г масла, 1 яйцо. Фарш: 400 г сырой щуки или окуней, 1 луковица, 50 г масла, 1 яйцо, перец, соль, 2–3 сухаря, ½ ст. ложки масла, зелень петрушки или фритюр, чтобы поджарить зелень

Рыбу очистить, вскипятить, нарезать кусочками, удалить все кости, мелко порубить, посолить; 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в масле, в этом самом масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, начинить круглые, испеченные пирожки из слоеного теста, поставить в духовку минут на 10.

Подавая, посыпать их сухарями или зеленью петрушки.

№ 328. Слоеные пирожки с начинкой из налима

400 г налима, 1 луковица, 100 г масла, перец, соль, печенка налима, 1 ст. ложка свежей сметаны, 1 желток. Тесто № 303: 2 стакана муки, 200 г масла, 1 яйцо

400 г налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ст. ложке масла, вынуть кости, мелко порубить; 1 измельченную луковицу поджарить в 1 ст. ложке масла, смешать с рыбой, положить перец, соль, отдельно отваренную и измельченную печенку налима, влить 1 ст. ложку сметаны, 1 желток, разогреть, помешивая; начинить слоеные пирожки в виде книжки, поставить в духовку минут на 10.

№ 329. Слоеные пирожки с капустой или морковью

Тесто № 303: 2 стакана муки, 200 г масла, 1 яйцо. Фарш: ½ ст. ложки масла, 200 г капусты, ½ луковицы, 1 яйцо, соль, немного перца. Начинка из моркови (см. № 336)

Сделать пирожки любой формы, начинить капустой или морковью, а именно: фарш из капусты – 200 г капусты мелко порубить, посолить, немного погодя отжать; ¼ мелко нарезанной луковицы слегка поджарить в ½ ст. ложки масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко нарубленное крутое яйцо, размешать.

№ 330. Слоеные пирожки с сыром

Слоеное тесто № 303. 100 г сыра, 1 яйцо, чтобы смазать пирожки

Приготовить слоеное тесто № 303. Раскатав в предпоследний раз, посыпать сухим тертым сыром пармезан или швейцарским. Сложить вчетверо или втрое; поставить в холодное место минут на 20. Затем раскатать толщиной в полпальца, обрезать, т. е. сровнять края, смазать верх, но не бока яйцом и посыпать тертым сыром. Нож окунуть в горячую воду, нарезать им тесто длинными полосками в 2 пальца шириной, потом каждую полоску разрезать на несколько штук по 20 мм каждая. Переложить на лист, смоченный холодной водой, поставить в горячую духовку. Когда пирожки зарумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, красиво уложить на круглое блюдо, покрытое салфеткой; подать горячими.

Пирожки из рассыпчатого теста, рубленого и на дрожжах

ПРИМЕЧАНИЕ. Ко всем пирожкам из рассыпчатого теста № 308–310, из теста на сметане № 311, из рубленого теста № 312 и из дрожжевого теста № 314–321 употребляются одинаковые начинки, а именно:

№ 331. Пирожки с телячьим ливером

500 г телячьего ливера, 50 г сливочного масла, ½ небольшой луковицы, 2–3 яйца, соль, перец, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто: № 308–310 и все прочие, упомянутые в примечании

500 г телячьего ливера без печенки отварить, мелко порубить; распустить на сковороде 1 ст. ложку масла, положить мелко нарезанную луковицу, поджарить, размешать, добавить измельченный ливер, 2 ст. ложки бульона, соль, немного перца, 2–3 крутых яйца, укроп; все размешать, начинить пирожки.

№ 332. Пирожки с мозгами

½ говяжьего мозга, 50 г сливочного масла, ½ ст. ложки муки, перец, соль, мускатный орех, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

½ говяжьего мозга отварить, мелко порубить. Распустить на сковороде 50 г масла, поджарить, размешивая, ½ ст. ложки муки, добавить 2 ст. ложки бульона, соль, немного перца, мускатный орех, все размешать, начинить пирожки.

№ 333. Пирожки с начинкой из говядины

400 г вареной говядины, 1 луковица, 50 г сливочного масла, ½ ч. ложки соли, перец, 2–3 крутых яйца, укроп, 1 яйцо (смазать пирожки). Тесто (см. примечание)

За 2 часа до обеда отрезать примерно 400 г отварной говядины из бульона, мелко порубить. 1 небольшую мелко нарезанную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать нарубленное мясо, слегка поджарить, помешивая, посолить, положить немного перца, остудить; добавить 2 крутых нарубленных яйца, укроп и 2 ст. ложки бульона.

№ 334. Пирожки с начинкой из телятины

400 г телятины, 1 ст. ложка масла, соль, 1 яйцо (смазать пирожки). Тесто (см. примечание)

400 г сырой телятины вымыть, 2 раза пропустить через мясорубку, слегка обжарить с ложкой масла, подлить немного бульона, начинить пирожки, приготовленные из теста по любому из перечисленных в примечании рецепту.

№ 335. Пирожки с начинкой из свежей капусты