№ 4083. Щука, маринованная по-монастырски

1,2 кг щуки, 200 г конопляного масла, уксус, соль, лавровый лист, душистый перец, 2–3 зубчика чеснока

Разрезать щуку на части, обжарить в конопляном масле (но не в оливковом и не в сливочном), слегка осушить кусочки в духовке. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и душистым перцем. Этот уксус надо сначала влить в миску, натертую 2–3 зубчиками чеснока.

▶ Приготовленная таким образом щука отличается тем, что вкусна и долго сохраняется.

№ 4084. Икра из щуки домашнего приготовления

Очистить икру от пленок, обварить кипятком, тотчас откинуть на дуршлаг, хорошенько посолить, поставить в теплое место, чтобы распустилась соль. Потом переложить в маленькие баночки, залить сверху оливковым маслом, завязать вощеной бумагой или пергаментом. На 3 стакана икры берется 19 г соли. Для дольшего сохранения соли надо добавить.

▶ Для предохранения от порчи в соль хорошо примешивать 1,3 г буры.

№ 4085. Маринованная рыба по-английски

Взять осетрину, белужину, щуку, налимов или стерлядь, вообще такую рыбу, которая имеет мало костей. Нарезать ее ломтиками, обвалять в сухарях, обжарить в масле, но чтобы не было очень жирно, остудить, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным с душистым перцем, корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу переложить эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином, налить уксуса столько, чтобы рыба была полностью покрыта им и чтобы травы покрывали ее сверху. Потом обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить в лед.

№ 4086. Маринование снетков

Посолив снетки, как обычно, оставить их на полчаса, потом прожарить в оливковом или в сливочном масле. Следить, чтобы каждый снеток жарился отдельно, затем, остудив, сложить в банку и залить холодным уксусом, вскипяченным со специями.

№ 4087. Маринование лососины

Нарезать лососину порционными кусками и, посолив ее, оставить на полчаса. Затем, обваляв в сухарях, прожарить в оливковом масле и, остудив, сложить в банку, перекладывая каждый слой рыбы сухим эстрагоном или майораном по вкусу, потом залить вскипяченным без специй и остывшим уксусом.

№ 4088. Маринование миног

Миноги вымыть, хорошенько вытереть, смазать со всех сторон оливковым маслом, немного обжарить. Сложить в деревянную кадочку, пересыпая каждый ряд лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с душистым перцем и гвоздикой.

№ 4089. Маринование раковых шеек

Отварив в соленой воде крупных раков, очистить от скорлупы шейки, сложить их в банку. Приготовить не слишком крепкий уксус, сварить его с небольшим количеством специй, остудить и залить раков. Если нужно, чтобы раки стояли очень долго, то уксус должен быть крепкий. Чем слабее уксус, тем раки вкуснее, но зато меньше хранятся.

▶ Приготовленные таким образом шейки очень вкусны на салат и особенно как приправа для красных и белых соусов. Их также можно класть в суп, если они приготовлены с не слишком крепким уксусом.

№ 4090. Маринование налимьей печенки

Отварить налимьи печенки в соленой воде или выбрать печенки из вареных налимов, сложить их в банку, залить очень слабым уксусом, сваренным с небольшим количеством душистого перца. Чем уксус слабее, тем печенки вкуснее, но меньше хранятся.

№ 4091. Маринование индейки

Поджарить индейку, как обычно, нарезать ее порционными кусками, остудить, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, как сказано в № 3575.

▶ Индейка, приготовленная таким способом, долго сохраняется, очень вкусна, и, кроме закуски, ее можно употреблять и для соусов.

№ 4092. Маринование гусей и уток

Маринование гусей и уток делается так же, как и индейки, и они так же употребляются на закуски и под красным соусом.

№ 4093. Маринование рябчиков

Прежде чем поджарить рябчиков, нужно их нашпиговать. Поджарив, разрезать пополам, остудить, сложить в банку и залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, как сказано в № 3575.

№ 4094. Маринование рулета из гуся

Взять хорошего гуся, выпотрошить его и осторожно вынуть кости, чтобы не разорвать кожу, распластать его. Затем взять печенку от этого гуся, телячью печенку и 1,2 кг телятины. Все это порубить вместе, потом растолочь, как тесто, посолить, посыпать молотым черным и душистым перцем, положить в середину шинкованные трюфели, а за неимением трюфелей – маринованные огурчики, которые разрезать, в зависимости от величины, пополам или на 4 части в длину. Всю эту смесь разложить на гуся, которого потом свернуть в трубку, обмотать нитками, зашить в салфетку и положить в кипяток, в котором он должен кипеть 2 ½ часа. Потом его вынуть, остудить, сложить в горшок, залить уксусом, наполовину разбавленным водой, добавить в него специй и вскипятить (см. № 3575).

_{▶ Такой рулет из гуся может сохраняться около месяца, даже если его и не обливать уксусом, так как кисловатый вкус может понравиться не всем.}

№ 4095. Маринование бекасов

Очистить бекасов, выпотрошить, поджарить в масле на противне или на вертеле, остудить. Затем уложить плотно в горшок или в кадку, пересыпая лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, душистым перцем и эстрагоном. Затем обвязать вощеной бумагой или пергаментом или забить бочонок крышкой, засмолить, поставить на лед на зиму.

№ 4096. Соломки или ямелушки

Маринуются точно так же на лето, как бекасы на зиму.

Копчение рыбы и птицы

№ 4097. Домашнее копчение сигов и прочей рыбы

Свежие сиги и прочую рыбу почистить, вымыть, засолить на 24 часа, вытереть, проткнуть насквозь лучинкой, положить на рашпер. Затопить русскую печь смолистыми дровами, положив дрова в глубь печи; перед дровами поставить рашпер с рыбой, закрыть печку заслонкой, которая, опершись на ручку рашпера, оставит внизу отверстие, через которое и будет проходить дым из печи в трубу и, проходя по рыбе, будет коптить ее.

Как только одна сторона прокоптится и сделается золотистого цвета, перевернуть рыбу на другую сторону, когда рыба прокоптится и испечется, вынуть ее, подавать.

▶ Это превосходный способ копчения. Точно так же коптят лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушку, корюшку и пр.

№ 4098. Домашнее копчение рыбы другим способом

На противень или на сковороду положить слой не совсем сухой соломы, на которую положить ряд почищенной, посоленной и вытертой рыбы, поставить на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба будет коптиться и вместе с тем печься.

▶ Чем крупнее рыба, тем более должно быть под ней соломы, чтобы лучше прокоптилась и не выпустила из себя жира от прикосновения к накалившемуся противню.

№ 4099. Угорь копченый

Разрезать вдоль хребта, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, хорошенько посолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2–3 дня его вытереть, обвязать бумагой, коптить в продолжение 4–5 дней.

№ 4100. Селедка копченая

Вымочить в воде 12–15 часов, обсушить, обвязать каждую бумагой так, чтобы проходил дым, коптить, как обычно.

№ 4101.Соление и копчение гусиных полотков

Откормленных гусей, предназначенных на полотки, ощипать, выпотрошить, разрезать вдоль на две части, вытереть полотенцем, пока они еще не совсем остыли, вынуть все кости, оставив одни ножки, посолить точно так же, как солят солонину (см. № 4109). Часто эти полотки солят в одном бочонке с говядиной. Если же солятся отдельно, то на 20 пар полотков, которые могут весить 32 кг, берется 1 кг соли, 90 г кориандра, 13 г черного перца, 40 г лаврового листа, английского перца 40 г, 25 г гвоздики. Все, кроме кориандра, мелко растолочь, смешать и, складывая полотки в бочонок, каждый ряд посыпать этой смесью, пока не наполнится бочонок. Сверху накрыть донышком, положить гнет, держать в умеренном тепле 2 суток, чтобы соль распустилась. Тогда забить бочонок, тщательно засмолить, вынести на холод, переворачивая 2 раза в неделю. В марте полотки надо вынуть, вытереть отрубями, коптить, как ветчину (см. № 4129).