▶ Или вскипятить их в соусе из эссенции № 392.

№ 974. Котлеты из свинины

½ стакана сухарей, 2 ст. ложки масла 1,6–2 кг свинины от котлетной части, соль, перец

Взять свинину – котлетную часть, разделить по косточкам, обровнять мясо, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в сухарях, положить на раскаленную с маслом сковороду, поставить на сильный огонь, чтобы сразу обжарилась, перевернуть на другую сторону, поджарить на слабом огне, всего минут 15–20. Когда при нажиме ножом перестанет выделяться кровяной сок, это означает, что котлеты готовы. Сразу же подавать. Котлеты, как и любое жаркое, надо жарить так, чтобы по их готовности тотчас подавать, иначе высохнут и потеряют сочность, а следовательно, ухудшится их вкус.

▶ Подавать со следующим соусом: 1. 1 ст. ложку муки поджарить в ½ ст. ложки масла, развести 1 ½ стакана бульона, вскипятить в нем ½ стакана тертого хрена. 2. Или вместо хрена взять 2 ст. ложки корнишонов, точно так же вскипяченных с соусом. 3. Или полить крепким соусом № 470 с вином. 4. Или облить соусом с луком-шалотом № 419. 5. Подать с зеленым сушеным горошком № 511 и с картофельным пюре № 627. 6. Полить котлеты вишневым сиропом, но только те котлеты, которые намазаны одним яйцом без лука и посыпаны сухарями.

▶ Или другой способ. Ложку мелко нарезанной луковицы поджарить в ½ ложки масла, когда остынет, вбить 3 яйца, размешать, намазать этим котлеты, посыпать их 5–6 молотыми сухарями, положить на сковороду или противень, смазанный 1 ½ ст. ложки масла, поставить в духовку, поджарить, поливая маслом.

№ 975. Верещака

Свиная грудинка, 1 луковица, 100 г свежего шпика, по 5 горошин черного и душистого перца, ржаной хлеб, свекольный рассол, соль

Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в сковороде, подложив свежего шпика. Переложить свинину в кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатый, положить по 5 горошин черного и душистого перца, 1 мелко нарубленную печеную луковицу, вскипятить хорошенько, всыпать 4 ложки тертого хлеба, но чтобы соус не был слишком густым. Размешать, вскипятить.

№ 976. Сосиски

Купить готовые свежие сосиски, штук 12–15. Опустить их в крутой кипяток, вскипятить, тотчас переложить в сотейник, перелить туда же и воду, накрыть крышкой, подать. Отдельно подать картофельное пюре или тушеную капусту № 548. Положив на тарелку гарнир, доставать сосиски, так как они вкусны только когда сочны.

№ 977. Украинская колбаса

800 г свежей свиной колбасы кладут на сковороду, покрывают 2 ст. ложками масла, ставят в духовку на 1 час, поливая каждые 10 минут вытекшим жиром. Чтобы масло не пригорело, подливать понемногу 2 ст. ложки пива. Ее также варят в течение часа с момента закипания. В этот отвар можно положить луковицу, 1 лавровый лист и по 5 горошин душистого и черного перца.

▶ Такая колбаса, нарезанная ломтиками, подается с картофельным пюре под кисло-сладким соусом № 415.

№ 978

Из свежей свинины готовят еще студень, головизну, зельц, колбасы и сосиски.

См. № 4137–4158.

Ветчина

ПРИМЕЧАНИЕ. Если ветчина слишком соленая, то нужно за сутки до того дня, как ее готовить, вымачивать в холодной воде, часто меняя воду. Во время варки кипятить в разных водах, кладя всякий раз в воду корку черного хлеба. Таким образом уничтожаются лишняя соль и дурной запах во всяком мясе, равно как и в рыбе.

№ 979. Вареная свежепросоленная ветчина

Кусок свежепросоленной ветчины хорошенько вымыть (если посолена давно, то вымачивать в воде несколько часов), потом сварить до мягкости, прокалывая вилкой. Перед подачей снять верхнюю кожу, нарезать тонкими ломтиками, сложить на блюдо.

▶ Подавать холодной или горячей; в последнем случае гарнировать отварным картофелем или каким-нибудь соусом из зелени или кореньев или подать к ней горчицу или хрен с уксусом.

№ 980. Вареный копченый окорок

Окороком вообще называется задняя или передняя части копченой свинины. Замочить на ночь в холодной воде, утром обдать кипятком, вытереть дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде. Отрубить приблизительно на 13,5 см, так как может пригодиться для борща. Завязать в салфетку, положить в холодную воду, варить сначала на сильном, а потом (под крышкой) на слабом огне. Следить, чтобы не переварилась, что можно узнать по косточке, находящейся с противоположной стороны ноги: если во время варки она сама отделится, значит, окорок переварен; если же, вынув окорок и положив его на доску, эту косточку легко вывернуть, значит, варить уже хватит. Тогда надо опустить окорок обратно в воду и, отставив кастрюлю, дать окороку остыть в этом бульоне, потому что только в этом случае окорок может быть сочен и вкусен. Окорок весом 5,6 кг варится 5 часов, если его опустить в холодную воду. Если же опустить в кипяток, вскипятить раза два и затем доваривать на слабом огне, под крышкой, то варится 4 часа Последний способ лучше, и окорок будет вкуснее, если при варке добавить 3–4 луковицы, разрезанных на части, 4 лавровых листа, по 15–20 горошин душистого и черного перца. Когда окорок остынет в воде, вынуть его на доску, кожей вверх, вывернуть косточку, тут же надрезать и отогнуть кожу, срезать весь разварившийся край шириной 4,5 см и тогда уже нарезать хорошие, ровные куски, сверху вниз, сложить на блюдо.

▶ Подать к нему горчицу, хрен с уксусом, татарский соус № 461 или сборную горчичную подливку № 476.

№ 981. Печеный копченый окорок

Большой копченый окорок замочить на ночь в холодной воде. Утром обдать кипятком, вытереть дочиста пшеничными отрубями, сполоснуть в чистой холодной воде, вытереть досуха. Испечь вместе с ржаным хлебом, т. е. облепить его со всех сторон тестом, приготовленным на хлебе, поставить в духовку. Вынуть также вместе с хлебом, и не снимать теста, пока оно не остынет. Тогда очистить окорок ножом, надрезать верхнюю кожицу, отвернуть ее наполовину, нашпиговать красиво гвоздикой, полосками или клеточками, посыпать 1 ч. ложкой мелкого сахара и чайной ложечкой мелкой корицы, поставить в духовку на несколько минут, чтобы сахар распустился и слегка подрумянился. Приготовленный таким образом окорок подается на стол в день Пасхи. Когда через несколько дней мясо все будет срезано, тогда кожу и оставшиеся кости порубить на несколько частей и класть понемногу и того и другого для вкуса в борщ, в щи из щавеля, крапивы, шпината и пр.

№ 982. Печеный копченый окорок другим способом

Прежде чем запечь ветчину в ржаном тесте, некоторые снимают с нее кожу, прорезают ножом насквозь ветчину местах в четырех, насыпают на жир сплошной ряд мелкого сахара в палец толщиной, опять покрывают сдернутой кожей, прикрепляют ее деревянными шпильками, обмазывают тестом и запекают. Приготовленная так ветчина имеет нежный вкус.

№ 983. Голова дикого кабана

Подается холодной в день Пасхи. Самую красивую голову очистить, сварить, как копченый окорок № 980. Положить на блюдо, украсить уши и морду белой бумагой и зеленью.

Дикий поросенок, серна, оленина, лань

№ 984. Жаркое из дикого поросенка

1,2–1,6 кг дикого поросенка, 100 г шпика, 200 г моркови, ½ петрушки, ½ сельдерея, 4–5 шт. лаврового листа, 15–20 горошин душистого перца, 1 ст. ложка тертого сыра пармезан, 2–4 куска сахара, корица, 4–5 стаканов уксуса, 6–7 шт. лаврового листа, 30 горошин душистого перца, 30 можжевеловых ягод, 2 луковицы, соль, ½ стакана вишневого сока

Взять 1,2–1,6 кг этого мяса, мариновать 2 или 3 суток опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4–5 стаканов уксуса, 6–7 шт. лаврового листа, 30 горошин душистого перца, 30 можжевеловых ягод, 3 луковицы вскипятить, остудить.