4. Прочие супы № 142–200.

5. Или хлодник, окрошка и ботвинья № 201–205.

На второе блюдо. Различные блюда из зелени, овощей и кореньев с разными гарнирами, заменяющими мясные котлеты, мозги и прочие кушанья, например:

1. Соус из щавеля и шпината, крапивы, лебеды и пр. № 575–578, 585 и 586. Гарнировать мелко нарубленными крутыми или на половинки разрезанными яйцами № 742, или яйцами выпускными № 740, омлетом № 739, гренками № 743, жареной булкой № 744, род пудинга № 752, манным и рисовым поджаренными пудингами или пудингом из лапши и макарон № 1564, рисовыми крокетами № 751 или котлетами № 750.

2. Соус из моркови № 648–654; брюквы № 589, репы № 668, лущеного гороха и картофеля с соусом бешамель см. № 433, гарнировать гренками № 743, жареной булкой № 744, крутонами из черного хлеба, ломтиками печенья № 752.

3. Соус из зеленого, сушеного и свежего горошка № 511, 516, 517, 518, 519, гарнировать также гренками № 743, жареной булкой № 744, жареным картофелем № 626, фаршированным картофелем № 636, 637, картофельными крокетами № 628; картофельными или рисовыми котлетами № 630, 750.

4. Соус из чечевицы № 523, 524, с гренками № 743.

5. Соус из сушеных или свежих грибов № 712–723, гарнировать картофельными или рисовыми котлетами, простым жареным картофелем, поджаренным пудингом из лапши № 1710–1712 или пудингом из макарон № 1728, 1729.

6. Соус из пастернака № 662.

7. Масседуан и прочие кушанья из смешанных овощей и кореньев; а также разные кушанья из свежей капусты подаются без гарнира (см. № 691–698).

8. К жареному во всех видах картофелю, к картофельным крокетам, картофельным и грибным котлеткам можно подавать разные свежие и маринованные салаты (см. раздел VIII), заменяя в них уксус соком из крыжовника № 3798.

9. Картофельное пюре № 627 с грибными котлетами № 718, со свежими тушеными грибами № 727.

10. Заливное из овощей и кореньев (см. примечание к заливному), в которое добавлять ломтики вареной или печеной красной свеклы, соцветия вареной цветной капусты, даже ломтики отварного картофеля, полуломтики лимона и пр.

На третье блюдо

1. Все пудинги, воздушные пироги, шарлотки и пр. № 1486–1614.

2. Блинчики № 1636–1653.

3. Вафли № 1793–1802.

4. Трубочки № 1803–1808.

5. Сладкие пироги № 1824–1856.

6. Манная жареная каша № 1745.

7. Каша гурьевская № 1742,1743.

8. Кушанья из яблок № 1615–1632.

9. Сладкие гренки № 1670–1675.

На четвертое блюдо. Мороженое, желе, пломбир, крем, бланманже, парфе, заварной крем, кисели, английский мусс, снежки (см. весь раздел XXI).

ЧЕРЕЗ ДВA ЧАСА ПОСЛЕ ОБЕДА

Ягоды, фрукты, арбуз, дыня, сыр из слив № 3741, варенье, торты, пирожные, простокваша, варенец, аркас, масло по-английски, крем из сливок, крем из творога, кремы из брусники со взбитыми сливками, творог с молоком или свежей сметаной № 2046–2053. Холодец из вишен, малины, земляники № 206–215. Сельтерская вода с сиропом № 3515. Разное прохладительное питье № 3508–3519.

К ВЕЧЕРНЕМУ ЧАЮ

Чай, молоко кипяченое и сырое, сливки, лимон, морс, сироп, хлеб, булки, сыр из творога № 3648–3661, сливочное масло от № 3616 из сырых и из вареных сливок, лимонное масло с миндалем, с грецкими орехами, с фисташками № 3640 и всевозможное печенье к чаю № 3001–3203.

Раздел XXII

Постные супы

Постные рыбные горячие супы

ПРИМЕЧАНИЕ. Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха и всякий рыбный суп: чем больше рыбы, тем вкуснее. Очень хорошую уху на 6–8 тарелок надо варить не менее чем из 2,4 кг рыбы, обычную – из 1,2 кг.

Постные супы готовятся точно так же, как и скоромные, только вместо сливочного масла кладется какое-нибудь растительное, как то: подсолнечное, оливковое, маковое, ореховое и пр. Если рыба очень свежая, только что выловлена, то в уху не кладут никаких специй, только соль и зелень, потому что вкус свежей рыбы превосходен. Как узнать свежесть рыбы, см. в примечании раздела VII.

Рыбу мелкую или крупную, нарезанную небольшими кусками, опускают в крутой кипяток, чтобы сварилась. Если же толстый кусок рыбы весит более 600 г, то его опускают в холодную воду и так варят, потому что иначе он не проварится насквозь.

№ 2283. Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкой

1,2–2,4 кг ершей, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2 луковицы, 5–20 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, ¾ лимона без зерен (½ или 1 стакан вина), соль

См. № 117. Подать отдельно пирожки (см. № 2387–2403).

№ 2284. Простая уха из ершей и окуней с картофелем

Приготовить уху, как сказано в № 118, процедить, подавать с зеленью и отваренным в ухе картофелем, нарезанным ломтиками (всего штук 12).

№ 2285. Уха из ершей с кнелью

См № 120.

№ 2286. Уха из ершей с пельменями

Сварить уху, как сказано в № 117 или № 118, процедить. Взять 400 г сырой щуки, очистить ее, вынуть кости, посолить, всыпать молотый черный и душистый перец, одну маленькую мелко нарубленную луковицу, поджаренную в ложке растительного (лучше всего горчичного) масла, добавить немного булки, намоченной в ухе, немного мускатного ореха, мелко все порубить, потолочь в деревянной ступке, даже протереть сквозь редкое сито. Приготовить тесто № 245, как на лапшу, из 1 ½ стакана крупчатой муки, соли и воды, очень тонко раскатать, разложить рыбный фарш, накрыть другим пластом теста, вырезать формочкой полумесяцы, слепить края, смачивая их водой с помощью перышка, сварить в подсоленной воде за четверть часа до подачи. Когда будут готовы, положить в миску несколько ломтиков лимона без зерен и мелко нарубленный укроп и зелень петрушки, переложить туда же шумовкой сваренные пельмени, залить процеженной ухой, подавать.

№ 2287. Уха из налима

См. № 121.

№ 2288. Уха из окуней, ершей, сига, линя, осетра, лососины

Сварить бульон из кореньев, 5–15 горошин черного перца и 2–3 лавровых листов, процедить, прокипятить, положить 2,4 кг нарезанной на порции, предварительно очищенной и посоленной крупной рыбы, сварить ее до готовности, подать с ухой. Или сварить сначала уху из 1,2 кг ершей, пескарей, маленьких окуней или сигов; и когда они разварятся с кореньями, процедить. Снова вскипятить, опустить в бульон 0,8–1,2 кг крупной рыбы, сварить ее до готовности. Подавая, всыпать в суповую миску зелень.

▶ По желанию ломтики лимона без зерен. Можно отдельно подать полное блюдечко сваренного в ухе и нарезанного ломтиками картофеля. Или опустить рыбную кнель № 2285. Или пельмени № 2286. Влить по желанию от ½ до 1 стакана столового белого вина, шампанского, мадеры или хереса; подать отдельно пирожки № 2387–2403.

№ 2289. Уха из угря

См. № 124.

№ 2290. Уха из стерляди

См. № 122.

№ 2291. Солянка рыбная

См. № 140. Только вместо сливочного положить 1–2 ложки подсолнечного или орехового масла.

№ 2292. Суп из линя

См. № 130.

№ 2293. Суп из щуки

См. № 130.