№ 3738. Маринование слив
На 2,4 кг слив взять 1 кг сахара кусками, 0,3 л красного вина и ¾ бутылки крепкого уксуса, немного лимонной цедры, корицы и гвоздики (по вкусу). Крепкие сливы вымыть, всыпать в кипящий маринад, сварить сливы, выкладывать на блюдо по штучке, выбирая те, которые уже сварились. Вынув сливы, дать маринаду покипеть еще, затем, перелив в миску, остудить. Остывшие сливы сложить по одной в банку, заливая понемногу остывшим маринадом. Через неделю слить маринад, еще раз прокипятить, остудить, залить сливы.
№ 3739. Сливы сушеные
Спелые сливы сушить в печке после хлебов на листах, покрытых соломой, в несколько приемов. Делаются из них компоты, воздушные пироги и начинки для пирогов. Главное – сушить постепенно и не ставить в жаркую печь.
№ 3740. Как сохранить венгерские сливы свежими на зиму
В полдень в хорошую сухую теплую погоду, когда роса обсохнет, срезать с дерева сливы ножницами и сразу же каждую сливу класть в банку, пересыпая пшеном, или в бочонок, перекладывая вишневыми листьями или пшеном. Бочонки надо кругом засмолить, банки обвязать восковой бумагой или пергаментом, сверху облепить смолой и закопать в подвале, в землю, на 70 см глубины, а бочонки опускаются в воду.
№ 3741. Сыр из слив без меда и сахара
Обтереть сливы досуха, сложить в горшок, поставить в печь после хлебов. На другой день, когда сливы испекутся, слить сок и варить массу на слабом огне, постоянно помешивая. Пробовать ложкой на льду: если начнет застывать, как желе, отставить, тотчас слить в широкий горшок или в банку. Когда остынет, завязать, держать в холодном, но сухом месте.
▶ Резать, как сыр, подавать к водке.
№ 3742. Мармелад из слив
Из слитого сока № 3741 приготовить желе с сахаром, беря на стакан сока стакан сахара, уварить до одного стакана. В оставшуюся же густую массу добавить сахар, помешивая постоянно лопаткой, пока сильно не загустеет. Разложить массу на мелкое блюдо толщиной 20 см, разгладить. Остудить. Когда застынет, нарезать кусками, поставить в печь. Когда подсохнет, посыпать сахаром. Хранить в банках в сухом месте.
№ 3743. Пюре из слив, или повидло с сахаром
В конце августа или в первых числах сентября, когда сливы венгерки не только созревают, но и выстоятся и сделаются такими сладкими, что даже не нуждаются в сахаре, перебрать их, разделить на половинки, удалить косточки и испортившиеся части. Всыпать сливы в тазик, варить на слабом огне, мешая лопаткой, чтобы не пригорели. Хотя через полчаса они совершенно разварятся, но надо варить 5–6 часов, часто мешая, пока не превратятся в густую, темную массу. На другой день горячее пюре протереть сквозь частое сито, на котором ничего не должно остаться. На другой день переложить опять в тазик, по желанию можно положить 400 г сахара на 12 стаканов сливовой массы. Поварить, пока эта масса не будет кусками спадать с ложки. Горячую массу переложить в горшок, поставить на ночь после хлебов в теплую печь, чтобы сверху образовалась корочка, затем остудить, обвязать, поставить в сухое место.
▶ Употребляется для сладких пирогов, к блинчикам, оладьям, воздушным пирогам; подается вместо салата к жареной индейке и пр.
№ 3744. Сливы сушеные, фаршированные
Свежие немного полежавшие сливы надрезать вдоль, вынуть косточки, нафаршировать, нанизать на тонкую длинную лучинку, прокалывая сливы поперек, чтобы не распадались и начинка не выпала; сложить на лист, покрытый соломой, поставить в печь после хлебов, чтобы высохли. Повторить это несколько раз, потом сложить сливы в банки, можно не снимать их с лучинки до подачи к столу.
Начинка делается следующая:
1. Взять ржаной высушенный толченый и просеянный хлеб, всыпать тмин, развести медом, но чтобы не было жидко; нафаршировать сливы.
2. Миндаль (можно добавить каленых и грецких орехов по вкусу) очистить, мелко порубить, развести медом.
3. Очищенные яблоки мелко порубить, всыпать по желанию корицу, гвоздику, измельченную апельсиновую корку, развести медом, нафаршировать сливы.
4. Нафаршировать их мелко нарезанными сырыми сливами с медом и тмином.
5. Нафаршировать тертым на терке миндалем, нарубленными яблоками и медом.
6. Тертый на терке миндаль, розовую воду и мелкий сахар размешать, нафаршировать сливы, высушить.
7. Порубить мелко сладкий миндаль, апельсиновую корку, немного сырых слив, всыпать сахар, развести водой, вскипятить раза 2–3 так, чтобы масса была густая. Когда масса будет почти готова, всыпать молотую корицу и гвоздику. Когда остынет, нафаршировать сливы и сушить их в теплой печи, на листе, покрытом соломой. Повторить это несколько раз, пока сливы не высохнут, но не пересушить, чтобы не стали жесткими Это может случиться, если печь слишком горяча. Подаются к водке и на десерт, как и прочее сухое варенье.
Еще из слив готовятся варенье № 3268–3270, желе № 3311, сироп № 3338, консервы № 3393, наливка № 3410 и пр.
Заготовки из груш
№ 3745. Способ сохранять свежие груши
Срезать осторожно с дерева, так как груша, упавшая на землю, уже не годится для хранения, складывать осторожно в корзинку.
1. Сохранять на льду в медных кастрюльках с крышками: каждые 2 недели перетирать и груши, и внутренность кастрюлек, не вынимая их из ледника.
2. Если груш много, то надо укладывать их в кадочки с плотными крышками и зарывать в лед и во время морозов оставлять их на дне ледника, чтобы только не замерзли.
3. В холодном, но сухом месте на чистых полках разложить груши, чтобы одна другой не касалась. Чаще перетирать сухим полотенцем.
4. Можно класть груши на полки, покрытые сухой соломой, сменяя ее, если отсыреет.
5. Зимние сорта груш, снимаемые незрелыми, сохраняются следующим образом. В большой глиняный горшок наливают дистиллированной воды на 9 см, над водой устанавливается на ножках кружок жести, продырявленный, как решето. Кружок этот покрывается редким холстом, и горшок доверху наполняют незрелыми еще грушами. Ставят его в комнату с постоянной температурой 15–16°. В данном случае груши дозревают, не теряя ни вкуса, ни внешнего вида. Так дозревают бергамоты, как крупные, так и мелкие.
6. Сорта же, легко вянущие, уложив, как сказано выше, сохранять в погребе при температуре не выше 5 °C.
№ 3746. Перевозка груш
Для перевозки складывать в ящики, обертывая груши в бумагу и пересыпая их отрубями или перекладывая сухим мхом. В Америке дозревшие груши обертывают в хлопчатую бумагу, которая препятствует дозреванию груш, а недозревшие груши хранят в овечьих шкурах, потому что они способствует их дозреванию.
№ 3747. Груши в меде
Взяв крепкие груши, срезать с них кожицу, вынуть семечки, варить в воде пополам с медом; их можно варить и в сахаре, на 400 г сахара 5 стаканов воды. Когда легко можно будет проколоть груши соломкой, вынуть их шумовкой, приплюснуть, чтобы были плоскими, посыпать сахаром, положить на противень, покрытый соломой, поставить в печь после хлебов. Вынув одни груши, опустить в тот же сироп другие, пока сироп не уварится до густоты меда. Вынуть из печи груши, обмакнуть каждую в этот сироп и опять поставить в печь. Повторить это 3–4 раза; в последний раз, обмакнув в сироп, посыпать слегка корицей. Сохранять в банках.
№ 3748. Груши сушеные
Собрать самые спелые груши и те, которые сами упали на землю, перебрать, чтобы не было порченых. Не очищая от кожицы, уложить на противень, покрытый соломой, поставить в едва теплую печь. Если за один раз не высохнут, повторить 2–3 раза.
▶ Или, вынув из печи, тотчас вынести на воздух и досушить их на сквозняке.
№ 3749. Груши маринованные
Крепкие, не переспелые груши очистить от кожицы, залить холодной водой, положить немного сахара или меда, варить почти до мягкости, откинуть на сито, обдать холодной водой. Четыре с половиной стакана крепкого уксуса вскипятить с 600 г сахара, корицей, гвоздикой и солью (см. № 3572), опустить в него груши, чтобы несколько раз сильно вскипели, вылить в салатник, слить уксус, поварить его отдельно, остудить. Груши переложить в банку, залить уксусом, завязать, держать в сухом, но холодном месте.