№ 2536. Треска запеченная

1,2 кг трески, 600 г картофеля, 50–100 г лука-шалота, 5–10 горошин душистого перца, зелень петрушки и укропа, 2–3 сухаря, ¼—½ стакана горчичного или другого масла (чеснок). Кляр

Приготовить треску, как сказано в № 1277. Смазать оливковым или горчичным маслом жестяную кастрюльку, положить ряд сваренного и нарезанного ломтиками картофеля, посыпать его нашинкованной зеленью петрушки и укропа, ложкой мелко изрубленного лука-шалота, перцем, мускатным орехом (по желанию рубленым зеленым чесноком), полить ложкой оливкового масла. Затем положить сверху нарезанную треску, покрыть ее таким же слоем картофеля, полить маслом или кляром № 2404, посыпать тертой булкой, поставить в духовку, дать подрумяниться.

▶ Треска подается еще: 1. С белым столовым вином и готовится, как карп (см. № 1150). 2. С соусом из помидоров (см. № 1281) (Только не класть ничего скоромного). 3. С соусом из вишен и красного вина (см. № 1285).

№ 2537. Жареная сельдь под соусом

Готовится, как в № 1222.

№ 2538. Котлеты из сельди

4–5 сельдей вымочить, вынуть кости, мелко порубить, смешать с 1–3 мелко нарубленными и поджаренными в масле луковицами, 1 городской булкой, намоченной и отжатой, или с 12 вареными картофелинами. Сделать котлетки, посыпать их мукой, поджарить в ¼ стакана масла.

▶ Подавать с кисло-сладким соусом № 2412 или № 2406.

№ 2539. Стерлядь с трюфелями

См. № 1251.

№ 2540. Стерлядь с хреном

См. № 1247. Или гарнировать овощами с соусом из помидоров (см. № 432).

№ 2541. Стерлядь с гарниром

См. № 1247.

№ 2542 Стерлядь с картофелем и вином

См. № 1248.

№ 2543. Стерлядь на шампанском

Приготовить, как сказано в № 1249.

№ 2544. Стерлядь с белым столовым вином

См. № 1250, только не класть сливочное масло.

№ 2545. Стерлядь жареная или печеная

См. № 1253. Подавать с маринованным салатом.

№ 2546. Стерлядь запеченная с кисло-сладким соусом

1,2 кг стерляди очистить, вымыть, обсушить, обвалять в сухарях или тертой булке, положить на сковороду, полить маслом, запечь в духовке, поливая стекшим соком. Подавая, полить кисло-сладким соусом № 2412, в который положить стакан чернослива и изюма, которые прежде надо обдать кипятком, накрыть. Через час переложить в приготовленный соус, кипятить четверть часа, полить на блюде рыбу.

№ 2547. Окуни жареные

1,2–1,6 кг окуней очистить, вымыть, сделать на спинке 2–3 надреза, а крупную рыбу распластать, посолить, дать немного полежать, вытереть досуха, обмазать горчичным маслом, обвалять в муке или в сухарях, положить на раскаленное масло (⅓ стакана), поджарить.

▶ Подавать с огурцами, с шинкованной капустой, с маринованной свеклой и пр.

№ 2548. Окуни вареные с хреном

1,2–1,6 кг окуней очистить, посолить, дать немного полежать, опустить в кипяток, положить 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 1–2 луковицы, сварить, подать с тертым хреном и уксусом

▶ Рыбный бульон употребить на уху, положив в него отварной картофель, кнели и зелень петрушки или укропа.

№ 2549. Окуни фаршированные

Взять крупных окуней, всего 1,2 кг, очистить, посолить, осторожно вырезать ножом хребтовую кость. Приготовить фарш. 400 г щуки или судака очистить от костей и кожи, потолочь, поджарить в 1–2 ст. ложках горчичного масла, посолить, всыпать 2–4 горошины черного перца и 1–2 горошины душистого, немного мускатного ореха, горсть нарубленного зеленого укропа. Добавить ½ городской булки, размоченной в воде, полное блюдечко очищенных, сваренных до полуготовности и мелко нарубленных шампиньонов. Все перемешать, нафаршировать окуней, зашить, отварить в бульоне. В воде вскипятить коренья: морковь, петрушку, сельдерей, 2 луковицы, 1–2 лавровых листа и 3–5 горошин черного перца.

Пока рыба варится, приготовить соус: 2 ст. ложки муки поджарить в 2 ст. ложках оливкового или орехового масла, развести в 2 ½ стакана рыбного бульона, прокипятить, процедить, влить сок из ½ лимона, добавить 2–4 куска сахара, 20–30 очищенных раковых шеек, вскипятить. Полить на блюде окуней, посыпав их зеленью.

▶ Рыбный бульон употребить на уху или рыбный суп.

№ 2550. Караси жареные

См. № 2486.

▶ Подать с огурцами или салатом.

№ 2551. Караси жареные с красным соусом

Поджарить карасей, как в № 2486, полить соусом № 2406 или кисло-сладким № 2412.

№ 2552. Навага жареная

1,2 кг наваги очистить, вымыть, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле.

▶ Подавать с салатом из свежей нашинкованной капусты или с кислой нашинкованной капустой.

№ 2553. Навага, жаренная в кляре

Очистить 1,2 кг наваги, обсушить, обмакнуть каждую в довольно густой кляр № 2404, обвалять густо в сухарях, поджарить в ¾ стакана макового или горчичного масла.

№ 2554. Налимы вареные

1,2–1,6 кг налима очистить, выпотрошить, отрезать голову, облить винным уксусом, дать полежать около часа, опустить в крутой соленый кипяток. Прежде в кипятке сварить 2 луковицы, ½ петрушки, ½ горсти зелени петрушки, 2–4 горошины черного перца. Когда налим сварится, переложить его на блюдо, гарнировать зеленью, налимьей печенкой, вареными крупными раками.

▶ В соуснике подать белый соус № 2405, соус № 456, или соус из шампиньонов № 435, или соус из помидоров № 432. В скоромные дни хорошо подать налима с соусом из раков № 431.

№ 2555. Печенка налимья

У налима очень вкусная печень, которую надо опускать в рыбный бульон, когда он уже почти готов, потому что печень долго варить нельзя, она станет жесткой. Когда она сварится, ее нарезают ломтиками и гарнируют ею блюдо.

№ 2556. Белужина вареная

См. № 1133.

▶ Соленую белугу надо намочить с вечера. Если она очень солона, то на другой день вскипятить в двух водах.

№ 2557. Раки вареные

От 30 до 60 живых раков промыть в холодной воде, класть в крутой кипяток, в который опустить пучок укропа, накрыть крышкой, варить с полчаса, не меньше. Вынуть шумовкой на блюдо, подавать.

№ 2558. Форшмак

2–3 луковицы поджарить в 2–3 ст. ложках масла, смешать с ¾ стакана сваренного риса, 12–18 шт. сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко нарубленными селедками. Сложить в форму, смазать маслом, посыпать сухарями, поставить в духовку, чтобы подрумянилось, подавать.

Раздел XXVII

Салаты к рыбным жарким, отварному картофелю, к картофельным и грибным котлетам

№ 2559. Свежая шинкованная капуста

См. № 1343.

№ 2560. Салат с горчичным соусом

См. № 1346.

№ 2561. Свежие огурцы с оливковым соусом

См. № 1353.

№ 2562. Салат из картофеля

См. № 1355.

№ 2563. Салат из картофеля и свеклы

См. № 1356.

№ 2564. Свекла с оливковым соусом

См. № 1357.

№ 2565. Свекла маринованная

См. № 1358.

№ 2566. Кресс-салат

См. № 1359.

№ 2567. Салат-цикорий

См. № 1350.

№ 2568. Компот из свежих яблок

См. № 2023.

№ 2569. Тушеные яблоки

См. № 1371.

№ 2570. Компот из абрикосов

См. № 3883.

№ 2571. Компот из вишен