№ 2794. Штрудели с маком

2 ½ стакана теплой воды, 8–12 г сухих дрожжей и 3 стакана муки размешать, дать подняться. Потом выбить тесто хорошенько, посолить, влить ¼ стакана оливкового или подсолнечного масла, размешать добела с 200 г сахара и ложкой меда (от которого тесто делается рассыпчатым), добавить немного толченого горького миндаля и муки, так, чтобы тесто было густое, как обычно на булки. Месить, пока не будет отставать от рук, дать подняться. Два стакана мака обдать кипятком, накрыть, дать постоять целый час, потом отжать его досуха, растереть, всыпать полную ложку сахара, ложку меда, так, чтобы было сладко, немного горького толченого миндаля, размешать. Когда тесто поднимется, раскатать на столе несколько тонких продолговатых кружков, смазать маковой массой, свернуть в трубку, сложить на лист, смазанный оливковым маслом и посыпанный мукой, смазать тесто медом с водой, посыпать маком или сладким миндалем, поставить в печь на ¾ часа. Муки необходимо до 1,2 кг.

№ 2795. Штрудели с яблоками

Приготовить тесто, как сказано в № 2794.

Взять 5 крупных яблок, очистить их, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ½ стакана сахара, корицей, ½ стакана ошпаренного кипятком изюма, апельсиновой коркой № 3782. Положить все это на раскатанное тесто, свернуть в рулет и т. д.

№ 2796. Штрудели с миндальной массой

Приготовить тесто, как сказано в № 2794, раскатать. Полтора стакана сладкого, в том числе 10–15 шт. горького, очищенного миндаля потолочь как можно мельче, подливая 2–3 ложки розовой воды, смешать с ¼ стакана ошпаренного мелкого черного изюма без косточек, с ½ стакана сахара и ложкой просеянных сухарей, намазать на тесто, свернуть в рулет и т. д.

№ 2797. Плетенки или булочки с шафраном и изюмом

Завести тесто из 2 ¼ стакана теплой воды, соли, 8–12 г сухих дрожжей и 2 ¼ стакана муки; дать подняться. Положить ½ стакана сахара, добела растертого с 1 ½ ложки оливкового масла, всыпать ½ ложки высушенного и мелко истолченного шафрана, настоянного в рюмке воды или водки, всыпать муку, вымесить так, чтобы тесто отставало от рук. Всыпать 200 г, т. е. 1 ½ стакана, вымытого и осушенного изюма, дать подняться тесту во второй раз. Сделать маленькие булочки или плетенки, посыпать сахаром, поставить в духовку. (Муки всего около 600 г.)

№ 2798. Крендели

Взять 1 кг муки, ⅓ стакана дрожжей, 2 стакана соленой воды, замесить довольно густое тесто, дать слегка подняться. Потом тесто хорошенько выбить, опять дать подняться. Сделать крендели, опускать их в кипяток, вынимать палочкой или шумовкой; те, которые всплывут наверх, выложить на противень и поставить в духовку. Когда с одной стороны подрумянятся, перевернуть их на другую сторону.

№ 2799. Крендели еврейские

Взять ¼ стакана дрожжей, 1 кг муки, соль, довольно много аниса и теплой воды столько, чтобы тесто было густое. Хорошенько вымесить, накрыть, дать ему подняться. Потом скатать крендели, обваляв их в чернушке или анисе, слегка подсушить перед огнем. Опускать по нескольку кренделей в подсоленный кипяток. Следить, чтобы не прилипали ко дну кастрюли. Крендели, которые всплывут наверх, вынуть, сбрызнуть холодной водой и поставить в духовку, чтобы обсохли.

№ 2800. Сухари и сушки

Приготовить тесто № 2789 или № 2792. Когда оно вторично поднимется, выложить на стол, разрезать на маленькие кусочки, сформовать из них булочки, выложить на лист, смазанный маслом. Дать подняться, смазать теплой водой, испечь. Когда остынут, разрезать каждую острым ножом, положить на лист и высушить. Каждую разрезанную половинку можно смочить белым вином, посыпать сахаром с корицей и мелко толченным сладким миндалем и тогда уже высушить.

▶ Так же пекут сухари из теста на миндальном молоке № 2790. Их можно смачивать миндальным молоком, посыпать сахаром, смешанным с толченым сладким миндалем, и после этого сушить в духовке, чтобы слегка подрумянились.

№ 2801. Постные сушки

Взять 800 г муки. Из половины муки, ⅔ стакана теплой воды и 16 г дрожжей завести тесто. Когда поднимется, посолить, положить сахар, влить ⅔ стакана молока, приготовленного из ⅔ стакана серого мака, размешать, всыпать остальную муку и ¼ стакана обваренного кипятком мака, вымесить хорошенько, дать подняться. Сформовать небольшие булки, дать подняться на листе и поставить в духовку.

№ 2802. Украинские коржики

На каждые 400 г муки положить чашку воды, полную ложку оливкового или орехового масла, 1 ложку с верхом мелкого просеянного сахара (можно добавить ½ ч. ложки кардамона). Все это размешать хорошенько, раскатать лепешки, положить их на лист, проткнуть в нескольких местах вилкой, поставить в духовку.

№ 2803. Дзяд

Приготовить тесто № 2789 или № 2792, далее поступить, как сказано в № 3113, используя вместо сливочного масла любое растительное.

№ 2804. Обертух

Приготовить тесто № 2789 или № 2792, далее поступить, как сказано в № 3103, используя миндальное или ореховое масло.

№ 2805. Пляцек, покрытый миндальной массой

Приготовить тесто на дрожжах № 2789 или № 2792 (½ пропорции), добавив 2–3 капли розового масла. Когда будет готово, раскатать его тонко, покрыть следующей массой. 200 г сладкого, в том числе несколько штук горького, миндаля обварить, очистить, мелко потолочь, подливая 2 ст. ложки розовой воды, положить мелко нашинкованную апельсиновую корку, размешать. Миндальную массу сбрызнуть еще раз розовой водой, рант из теста смазать медом с водой, поставить в духовку.

№ 2806. Именинный крендель

Испечь обыкновенное тесто на дрожжах, взяв на 1,2 кг муки 24 г сухих дрожжей, чашку горчичного масла, от 1 до 3 чашек сахара, 2 г шафрана, ложечку соли и изюм. Перед тем как ставить в духовку, смазать жидким медом, посыпать миндалем, мелким черным изюмом без косточек, сахаром и истолченной, высушенной постной булкой.

Раздел XXXIV

Бабы украинские и польские на дрожжах, бабы на взбитых белках, булки и куличи, штрудели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и печенье к чаю, кофе и шоколаду

Бабы на дрожжах

ПРИМЕЧАНИЕ. Удача при приготовлении баб больше всего зависит от дрожжей, потом от печи и, наконец, от сухости муки.

1. Дрожжи должны быть самые лучшие, белые и густые. Приготовление баб на дрожжах продолжается приблизительно часов 6–7, т. е. если поставить тесто в 9 часов утра, то их придется вынуть из печи часа в 3–4. Столько же времени занимает и выпекание булок. Для баб лучше всего употреблять следующие дрожжи. Купить лучшие сухие дрожжи; положить в бутылку 130 г этих сухих дрожжей, налить полную бутылку самой холодной воды, взболтать и сохранять в холодном месте, не закупоривая, а только прикрывая сеткой; перед употреблением взбалтывать. Дрожжей брать по ½ стакана или по стакану, как сказано в приведенных далее рецептах. Чтобы узнать, хороши ли дрожжи, надо взболтать, отлить их в бутылку и поставить в горячую воду. Если дрожжи начнут подниматься, значит, годны к употреблению. Если останутся неподвижными, значит, никуда не годятся. Указанная порция дрожжей относится к белым, густым, одним словом, к лучшим дрожжам. Если же дрожжи не слишком хороши, то их надо брать больше, уменьшив на столько же пропорцию предназначенного молока. Можно использовать густые дрожжи и домашнего приготовления, о которых сказано в разделе XLIV.

2. Для баб духовка должна быть жарче, чем для выпечки обыкновенных булок.

3. Мука должна быть лучшая, сухая и просеянная.

4. Если баба заварная, то муку надо заваривать кипящим молоком, сильно мешая до получения однородной массы; дать постоять, чтобы остыла, и тогда класть в нее желтки и прочее.