№ 4132. Приготовление украинского сала другим способом
На 16 кг сала взять 1,6 кг соли, натереть сало со всех сторон. Втерев всю соль в сало, режут его на куски, кладут в кадку, накрывают кружком, а сверху придавливают гнетом. По истечении месяца сало вынуть, проветрить, а потом опять уложить.
№ 4133. Соление языков и филе
Вырезав язык и филе, тотчас же класть их в свиную стекшую кровь на 2 суток, поставить в холодное место. Потом вынуть их; когда кровь стечет, вытереть досуха, отбить хорошенько деревянными пестиками, класть в маленькие бочонки, пересыпая солью. Положить туда же отрезанный мягкий кусок затылка. На 16 кг языков, филе и прочего берется 500 г сухой соли, по 6 г душистого и черного перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра. Все это мелко растолочь, исключая кориандр (его лишь слегка потолочь), смешать все вместе. Наполнить бочонок до самого верха; если не хватит языков, филе и пр., добавить кусочки свинины или шпика. Двое суток держать в комнате, чтобы соль распустилась, потом, заколотив дно, осмолить, вынести в холодное место, но чтобы не замерзло; периодически переворачивать бочонки. В марте вынуть, очистить, повесить дня на 2, чтобы обсохли; употреблять свежепросоленными или обтянуть свежими говяжьими кишками и коптить, как сказано выше, но не так долго.
№ 4134. Как сохранять нутряное свиное сало для разных мазей и помад
Отобрав свиное сало, положить его в кастрюлю, которую поставить в большую кастрюлю с водой, кипятить, пока все сало не распустится. Затем распустившееся сало процедить сквозь салфетку в стеклянную нагретую банку. Когда сало застынет, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить на ледник.
▶ Такое сало сохраняется год и полностью пригодно для мазей и разных растираний. Если же его использовать для еды, то лучше посолить.
№ 4135. Как сохранять просоленную, не копченую ветчину
Когда окорока будут вынуты из рассола, обсушив их полностью на сквозняке, обвалять каждый окорок в просеянной золе, повесить в сухой амбар, потому что сырость для ветчины вреднее всего.
№ 4136. Как сохранить копченую ветчину
Когда ветчина уже готова, завернуть каждый окорок в тряпочку и уложить в засеки с рожью, стараясь класть как можно глубже.
№ 4137. Студень
Ноги и голову очистить, положить в горшок, залить водой, поставить в духовку часов на 8; или в кастрюле варить на плите с лавровым листом, душистым и черным перцем и солью. Когда мясо сварится, вынуть его, снять с костей, сложить в форму. Бульон же процедить, влить также в форму, остудить; подавая, выложить на блюдо.
▶ Подаются к нему оливковое масло, уксус и горчица.
№ 4138. Головизна из нижней челюсти кабана
Очистить свежую нижнюю челюсть кабана, сварить ее до мягкости в воде с солью, лавровым листом, душистым и черным перцем и 1 луковицей. Когда сварится, осторожно срезать мясо и жир с кожи, чтобы ее не прорвать. Мясо и жир разрезать на небольшие четырехугольные кусочки, посолить, посыпать толченым душистым перцем, перемешать, положить на очищенную со всех сторон кожицу, закрыть ею, чтобы имела круглый вид, завязать в тряпочку, положить под пресс. Когда остынет, подавать в виде закуски, нарезав ее ломтиками.
▶ К ней подаются уксус, оливковое масло и горчица. Сохранять в холодном месте, но не более 2 недель.
№ 4139. Головизна другим способом из верхней челюсти кабана
Очистить голову, отделить нижнюю челюсть; вынуть из головы кости; залить на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом, душистым и черным перцем. Взять салфетку, положить на нее нарезанный тоненькими ломтиками шпик, вытереть досуха голову, наложить ее на шпик. Приготовить фарш из свиной или телячьей печенки, положить в голову слой фарша, потом слой корнишонов, слой нарезанного маленькими продолговатыми кусками шпика, слой нарезанных ломтиками крутых яиц, опять слой фарша, и так, пока не наполнится голова. Обшить ее салфеткой и варить несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, уксусом и вынутыми из головы костями. Когда будет готова, вынуть, остудить, выложить на блюдо, украсить ланспиком из уварившегося и процеженного бульона.
№ 4140. Зельц из свинины
Свежую свиную голову и 800 г свинины сварить с кореньями и солью. Затем вынуть все кости и снять кожу. Само мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить туда же мелко нарубленную луковицу, несколько штук толченой гвоздики, немного перца, соли, мелко нарезанной лимонной цедры, залить бульоном, в котором варилось мясо, так, чтобы едва его покрыло, мешать осторожно на плите, чтобы не пригорело, но и не разварилось. Когда будет готово, намочить салфетку в кипятке, отжать, разложить на блюдо, выложить на нее из кастрюли мясо, перевязать салфетку веревочкой над самым мясом, положить между двумя досками, прижать прессом. На другой день, когда остынет, выложить на блюдо, подавать холодным, нарезав его ломтиками; подается к нему уксус и оливковое масло. Сохранять в холодном месте, но не более 2 недель.
Колбасы и сосиски
№ 4141. Колбаса копченая
Взять 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого филе, и то и другое нарезать очень мелко; добавить 2 кг свежего шпика, нарезанного продолговатыми тоненькими ломтиками; посолить, положить 2 стакана рома, размешать хорошенько, наполнить говяжью кишку, крепко ее набивая, но чтобы она не лопнула, положить под пресс на 2 дня, потом подвесить на несколько дней и, наконец, коптить не менее 3 недель до полной готовности.
№ 4142. Сосиски свежие
Взять 4 кг нежирной свинины и 4 кг жирных обрезков. Если свинина свежая, то наскоблить ее ножом, если же слегка замороженная, то мелко нарезать, чтобы напоминала гречневую крупу. Из 1,2–1,6 кг оставшихся обрезков и жил сварить бульон с душистым перцем, лавровым листом и с 200 г мелко нарубленного лука. Когда бульон будет готов, процедить его, остудить, взять этого бульона стаканов 5–6, залить им мелко нарубленное мясо, всыпать 20 г толченого душистого перца, 6 г черного (12 г майорана по желанию). Затем все размешать хорошенько руками и наполнить тонкие свиные кишки, перевязать их бечевкой, длиной 50 см, связать оба конца, подвесить в теплое место на несколько часов, чтобы обсохли, потом вынести на холод. Дольше 3 недель их хранить нельзя. Перед подачей сложить сосиски в кастрюлю, залить водой, пивом или свекольным рассолом так, чтобы едва покрыло. Варить, пока соус не выкипит, потом поджарить с обеих сторон на плите или в духовке.
▶ Можно подложить немного шпика, посыпать сухарями, подавать с сырой или кислой капустой или с горчицей.
№ 4143. Сосиски копченые
На 6 кг нежирной взять 2 кг жирной свинины, пропустить ее через мясорубку или очень мелко нарезать. Посолить по вкусу (около 300 г), взять 20 г черного и 10 г душистого перца, растолочь очень мелко, смешать с мясом, наполнить кишки очень плотно, перевязать, подержать в тепле часов 20, потом подвесить в холодном месте и коптить 1 ½ недели.
№ 4144. Колбасы литовские копченые
Взять 4 кг свинины, очищенной от жил, 1,2 кг говядины и 800 г дичи, серны или лося. Свежее мясо как можно мельче нарезать ножом, отбрасывая жилы, и потом порубить сечкой. Некоторые замораживают мясо, чтобы легче было резать его, но мороженое мясо теряет вкус и сочность. Перец черный 25 г, душистый 13 г, по 6 г гвоздики, майорана, лаврового листа, соли сухой 250 г, все это мелко истолочь, просеять, размешав с мясом, выбить его деревянной толкушкой, добавить ¾ стакана спирта. Затем положить 200 г верхнего свиного сала от затылка, нарезанного тонкими продолговатыми кусочками. Плотно наполнить этой массой толстые говяжьи кишки, поправляя рукой, чтобы не было пустого места, только осторожно, чтобы не лопнула кишка. Потом перевязать их, положить между двумя дощечками, наложить на них легкий пресс, держать 2 дня в протопленной комнате, потом вынести в кладовую, покрыть доской и гнетом, увеличивая постепенно его тяжесть. Через 2 недели вынуть колбасы из-под пресса, подвесить их в холодном месте, потом коптить около 2 недель переворачивая их то одним, то другим концом. После копчения подвесить колбасы на сквозняке недели на 2, а потом хранить в сухой ржи, хмеле, сене или в золе.