Для вегетарианцев мясной и рыбный бульон надо заменять крепким отваром из кореньев и пучка зелени. Вместо уксуса брать сок из крыжовника. Для клейкости использовать желатин или рыбий клей. Очищать взбитыми белками. Куски мяса или рыбы заменять гарниром из овощей и кореньев; в подливку вместо уксуса использовать лимонный, клюквенный или сок из крыжовника № 3798.
№ 1441. Заливное из индейки или каплуна
Очистить, выпотрошить, посолить индейку, нафаршировать ее печенью (см. примечание о паштетах), добавив в фарш немного натертой и отжатой луковицы. Положить в кастрюлю с очищенными телячьими ножками, залить водой, положить кореньев, немного душистого перца, оставшиеся ножки и крылышки сварить до готовности, процедить, бульон остудить, снять жир, влить с ½ стакана уксуса и немного жженого сахара, вскипятить, посолить, влить мясную оттяжку, поставить на слабый огонь, чтобы очистился. Когда оттяжка свернется, процедить все сквозь салфетку. Уложить в форму крутые яйца, пикули, лимон, свеклу, влить немного ланспика, остудить, положить наразрезанную кусочками индейку или каплуна, залить остальным ланспиком, остудить и т. д., как сказано в примечании.
▶ Подавать с горчичным соусом № 479. Телячьи ножки поджарить, подать под соусом.
№ 1442. Заливное из телячьей головы
1 очищенная телячья голова весом около 2,2 кг (можно прибавить костей), 2 моркови, 1 петрушка, ½ сельдерея, ½ порея, соль, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, ½ стакана уксуса или сок из крыжовника (1–2 куска сахара), 2 белка (разные украшения)
1 телячью голову сварить с кореньями, пряностями, как сказано в примечании, прибавив по желанию 100 г говядины. Когда голова будет готова, вынуть ее, мясо срезать, кости же положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимой до 5–6 стаканов, влить уксус, жженый сахар, очистить мясной оттяжкой, процедить. Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. В форму выложить, как сказано в примечании, влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить на него мозги, а потом узкие продолговатые кусочки мяса, срезанные с головы, уши и тонко нарезанный телячий язык, залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.
▶ Подавать к нему горчичный соус № 479 или уксус, растительное, лучше оливковое, масло и горчицу. Или соус из сардинок № 411.
№ 1443. Студень
Из головы или 4 телячьих ножек можно приготовить студень, а именно: все очистить, сварить с кореньями, лавровым листом, черным и душистым перцем. Когда сварятся, тщательно обчистить мясо, нарезать мелкими кусочками; бульон варить с оставшимися костями, посолить, влить немного уксуса, вскипятить, процедить, чтобы было 5–6 стаканов, положить нарезанную мякоть, язык и мозги, разделить на две формы, остудить. Подавая, выложить на блюдо, обмакнув форму в горячую воду.
▶ Едят с горчицей, уксусом и хреном.
№ 1444. Заливное из поросенка
1 небольшой очищенный поросенок весом 1,2–1,6 кг, 2–3 листика белого желатина, уксус, 1–2 куска сахара, 2–3 белка или 100 г сырого мяса от поросенка для оттяжки, украшения для заливного
Очистить и сварить поросенка, как сказано в примечании. Когда через 1 ½–2 часа будет готов и игла свободно будет проходить в него, отставить на край плиты, дать остыть. Затем вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, накрыть дном другого блюда, наложить на него пресс, остудить полностью, потом нарезать ровными кусками. Кости положить обратно в бульон, можно добавить 2–3 листочка белого желатина, уварить до 4 стаканов. По желанию можно подкрасить жженым сахаром, очистить 2–3 белками или мясной оттяжкой. Процедить все это сквозь салфетку, вскипятить, слегка остудить, залить сложенного в форму поросенка, украсив ломтиками крутых яиц, красиво нарезанной морковью и зеленью петрушки, остудить.
▶ Подать к нему горчичный соус № 479 или уксус, растительное, лучше оливковое, масло и горчицу или соус татарский № 461, а также хрен с уксусом.
№ 1445. Рулет из поросенка
Небольшого, но жирного поросенка очистить, отрезать голову и ножки, разрезать его вдоль с одной стороны, осторожно срезать кости. Обрезать оставшееся на костях мясо, мелко порубить с печенкой поросенка (можно добавить 200 г телячьей печенки и 200 г телятины), поджарить в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым перцем.
Положить ½ городской булки, намоченной в молоке или в бульоне и отжатой, и 3–6 яиц, порубить все это очень мелкую или потолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг. Наполнить этим фаршем растянутую на столе шкурку поросенка, положить сверху нарезанные кусочками 2–3 крутых яйца, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфеткой и нитками, сварить до мягкости в бульоне, приготовленном из оставшихся костей, головы и ножек поросенка.
Когда рулет сварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на 2, нарезать ломтиками, выложить на блюдо. Подавать с горчицей, уксусом и оливковым маслом. Рулет этот можно покрыть ланспиком, уварив его до 1 стакана (подкрасить жженым сахаром), остудить, красиво нарезать.
▶ Желая оставить рулет этот на 2 или 3 недели, надо опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и душистым перцем № 3575.
№ 1446. Заливное из фаршированного поросенка
1 небольшой жирный поросенок. Фарш: ½ городской булки, 4–6 яиц, 100 г масла, соль, душистый перец, телячья печенка, 200 г телятины. Ланспик: 2–3 яйца – очистить ланспик, 1 кусок сахара. Украшения
Из рулета № 1445 можно сделать заливное, а именно: нарезать его ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком, приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и ножки поросенка, подкрасить жженым сахаром, как сказано в примечании, очистить белками или мясной оттяжкой, уварить до 3–4 стаканов, процедить, вскипятить, остудить.
▶ Подавать к нему отдельно горчичный соус № 479 или татарский № 461.
№ 1447. Заливное из зайца
1 небольшой заяц, 50 г шпика, 1 голова или 4 телячьи ножки, 50 г масла (400–600 г говядины), 2 моркови, 1 петрушка, ½ сельдерея, ½ порея, (2 луковицы), 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, уксус или сок из крыжовника, 2–3 яйца, соль, 1–2 куска сахара. Украшения для заливного
Небольшого зайца очистить, нашпиговать по желанию 50 г шпика, поджарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками, остудить, сложить в форму с большим отверстием в середине, залив ланспиком, приготовленным из телячьих ножек, жареных костей зайца, 600 г говядины и пр., как сказано в примечании. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить соус сборный № 478 или горчичный № 479.
№ 1448. Заливное из солонины
800 г солонины замочить в воде, промыть, сварить, вынуть, остудить, нарезать ровными ломтиками, сложить в форму, украшенную зеленью, ломтиками свеклы, крутых яиц и пр. Очистить ланспик, как сказано в примечании, уварить до 4 стаканов. Залить ланспиком солонину, добавив уксус или сок из крыжовника.
▶ Подать к заливному горчичный соус. Заливное, приготовленное таким образом, кушанье очень простое, но вкусное и недорогое.
№ 1449. Рулет из фаршированной индейки
Очистить индейку, выпотрошить, отрезать крылышки и ножки, вынуть хребтовую кость, распластать индейку; срезать несколько ломтиков филе, посолить. Приготовить фарш из 800 г сырой телятины, печени индейки и 400 г свежего свиного сала. Все это очень мелко порубить и потолочь, посолить, посыпать перцем, смешать с 2–3 сырыми желтками и смазать этой массой индейку. Положить сверху тонкие ломтики шпика и срезанные кусочки филе от индейки, нашинкованную ветчину, несколько сваренных, нашинкованных трюфелей, корнишонов, оливок и пр., покрыть нарубленной массой, свернуть в трубочку, зашить в салфетку, перевязать толстыми нитками. Положить в соленую воду с четырьмя телячьими ножками, кореньями и пряностями, варить более 2 часов, снять кастрюлю с огня. Через полчаса вынуть рулет, положить его под пресс, когда остынет, снять салфетку. Бульон, в котором варился рулет, процедить, остудить, снять жир, поставить на плиту, очистить мясной оттяжкой, влить лимонный сок, процедить, вскипятить, остудить. Положить рулет на блюдо, покрыть остывшим ланспиком и зеленью или нарезать рулет ломтиками, подавать.