Приготовить слоеное тесто № 303, тонко раскатать, нарезать длинные полоски в палец шириной, обвернуть ими специальные палочки, смоченные холодной водой, чтобы пирожки имели вид рога изобилия. Используют круглые палочки длиной 11 см, снизу толщиной в палец, а сверху в 2 пальца. Намазать пирожки взбитым яйцом (все это надо делать в холодном месте) и сразу поставить в горячую духовку. Когда будут готовы, снять с палочек, дать немного остыть, заполнить сладким соусом бешамель, подавать еще теплыми. Бешамель приготовить из 1 ложки сливочного масла, ½ стакана муки и 1 ½ стакана молока или сливок, прокипятить, всыпать сахара и лимонную цедру, истолченную с сахаром ваниль или корицу.
№ 1840. Слоеный сладкий русский пирог
Большой пирог: 2 кг муки, 6 яиц, ⅓ ч. ложки соли, 130 г сахара, 1 рюмка водки, 1 ½ стакана растопленного масла, 400 г варенья, т. е. 1 ½ стакана, не менее
(Пирог скоромный или постный. Пропорция рассчитана на 12–16 человек). Взять 6 яиц, взбить в миске, влить 3 стакана сладкой воды, т. е. с распущенными в ней 130 г сахара, 1 рюмку водки, ½ ч. ложки соли, размешать все это хорошенько, всыпать понемногу 1,8 кг просеянной пшеничной муки, выбивать скалкой как можно лучше, пока тесто не станет отставать от скалки. Затем переложить тесто на стол, на который высыпать 200 г оставшейся муки, разрезать тесто на 60 частей, скатать из них булочки. Из каждой булочки раскатать скалкой, подсыпая муки, лепешку величиной с блюдечко, сложить эти лепешки одна на другую, пересыпая хорошенько мукой, чтобы не слиплись.
Большое круглое блюдо намазать растопленным салом, взять одну лепешечку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами сначала края, чтобы они не были толстыми, а потом и середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы оно не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом, тряпочкой или перышком, положить на него другой растянутый пласт, смазать его маслом и т. д. Положить таким образом 25 пластов. Верхний пласт смазать вареньем, без лишнего сока, загнуть кверху края последнего пласта, чтобы не вытекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки), потом на это варенье положить еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда. Срезать лишнее тесто под краями блюда (из этого теста можно сделать крендельки), смазать маслом, поставить в не слишком горячую духовку на полчаса, чтоб пирог испекся. Подавая, можно еще подровнять края острым ножом, посыпать сахаром.
▶ Этот пирог можно сделать вечером, поставить его в холодное место, на другой день испечь. Пирог может стоять более месяца в холодном месте, но, подавая, надо его подогревать.
На 6 или 8 человек приготовить пирог из половины указанной пропорции, сделать всего 45 пластов, из них 20 положить под варенье, а 25 на варенье, натягивать на фаянсовую тарелку. Масло в тесто не кладется, им только смазываются пласты. Точно так же готовится постный пирог, но без яиц, а вместо них добавить 1 стакан воды на большую пропорцию или ½ стакана на маленький пирог. Вместо сливочного масла надо взять оливковое или подсолнечное.
№ 1841. Пирог из рассыпчатого теста на соде с яблоками
Приготовить тесто № 1831, раскатать. 1,2 кг яблок очистить от кожицы, натирая их сразу же лимоном, чтобы не потемнели. Вынуть сердцевину, мелко нашинковать, пересыпать в эмалированную кастрюльку, всыпать стакан сахара, влить 1–2 ст. ложки воды, не более, поставить на плиту, помешивать. Как только сделаются мягкими, остудить их, выложить на раскатанный пласт теста, покрыть другим пластом, защипнуть края как можно ровнее.
№ 1842. Пирог по-английски, с вишнями из рассыпчатого теста на сметане
600–800 г вишни, 1 стакан сахара. Тесто: 1 яйцо, 130 г масла, 100 г сметаны 1 ¼ стакана муки, 1 ст. ложка сахара, ¼ ч. ложки соли
Приготовить тесто № 1826, раскатать 2 пласта. Взять небольшое эмалированное глубокое блюдо, посередине положить широкую плоскую чайную чашку, опрокинутую вверх дном. Вокруг чашки на все блюдо насыпать 600–800 г вишен (можно с косточками, но лучше без них), перемешав их со стаканом сахара. Покрыть все вместе с чашкой пластом теста на сметане № 1826, положить в тесто ¼ стакана сахара и взять его меньшую пропорцию. Поставить пирог из холодного места прямо в горячую духовку на 30–40 минут, смазать его яйцом. Сок от вишен наберется в чашку. Разрезать пирог и, начиная брать его, снять чашку, чтобы сок расплылся по вишням.
№ 1843. Московский рассыпчатый пирог с изюмом
Приготовить тесто на сметане № 1826.
800 г изюма-кишмиша перебрать, залить кипятком на ¼ часа, слить воду, откинуть на сито, перебрать, облить теплой водой. Когда стечет, переложить на полотенце, обсушить, положить на раскатанное тесто, изюм слегка посыпать сахаром, защипнуть, испечь.
№ 1844. Пирог из полуслоеного дрожжевого теста с вишней или черникой и сметаной
1 ¼ стакана молока, 8–12 г сухих дрожжей, ½ ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 желтка, ½ ст. ложки масла, 100 г масла (смазать тесто), 800 г черники или 1,2 кг вишни, стакан мелкого сахара, стакан сметаны
Приготовить тесто № 1833, раскатать в виде большой ватрушки, переложить на большую сковороду или форму, защипнуть края, дать подняться, смазать яйцом, поставить в духовку. Заранее очистить от косточек 1,2 кг вишен, посыпать стаканом сахара, или 800 г черники перебрать, перемыть, дать стечь воде, пересыпать на блюдо, посыпать ее стаканом сахара, дать постоять 2 часа. За полчаса до обеда раскатать пласт теста, переложить его на большую сковороду, смазанную маслом, загнуть кверху края, красиво защипнуть их, дать еще подняться, смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда слегка подрумянится, выдвинуть немного лист со сковородой из духовки; если тесто вздулось, проколоть, чтобы опало, и как можно скорее рассыпать на тесто чернику, разровнять – и сразу обратно в духовку. Через ¼ часа опять выдвинуть лист, залить ягоды стаканом свежей густой сметаны и снова в духовку минут на 5.
№ 1845. Пирог из рассыпчатого теста с крыжовником
Взять 200 г масла, 400 г муки, ложку рома, 1 яйцо, ложку сметаны, ½ стакана сахара, лимонную цедру или штук 12 горького, очищенного и мелко истолченного миндаля. Вымесить хорошенько, раскатать на столе, переложить на сковороду или в форму, смазанную маслом, обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь почти до готовности. Когда подрумянится, выдвинуть из духовки и быстро покрыть тесто 3 стаканами крыжовника, который прежде надо очистить, обварить кипятком, откинуть на сито, остудить, смешать с ½–1 стаканом мелкого сахара и корицей, держать около плиты, чтобы не были холодными. Поставить снова в печь. Когда испечется, подать горячим, посыпав еще сахаром.
№ 1846. Пирог из рассыпчатого теста с малиной, земляникой или смородиной
Приготовить какое-нибудь рассыпчатое тесто, раскатать, сделать круглый или продолговатый пирог, смазать яйцом, поставить в духовку. Когда слегка испечется, выдвинуть из духовки, быстро покрыть ягодами, которые предварительно перебрать, сполоснуть в холодной воде, откинуть на сито, чтобы стекла жидкость. Выложить ягоды на пирог, посыпать ½ или 1 стаканом сахара – и снова в духовку.
▶ Подавая, можно покрыть их слоем взбитых сливок.
№ 1847. Пирог из рассыпчатого теста с яблоками
Приготовить тесто № 1825–1832, испечь его до готовности. Покрыть яблочным мармеладом, или 600 г яблок очистить, мелко нашинковать, смешать с сахаром, ложкой рома, корицей, потушить в кастрюле и тогда уже этой массой покрыть испеченный пирог.
№ 1847а. Сладкий пирог с яблоками
Взять 3 желтка и 1 белок, 200 г свежей сметаны, 200 г мелкого сахара, полную столовую ложку картофельного крахмала, лимонную цедру с ½ лимона или 5–7 зернышек кардамона. Все это сначала хорошенько взбить, чтобы пенилось, и потом всыпать понемногу муку, чтобы не было слишком густо, выбить тесто как можно лучше. Разделить тесто на 3 или на 5 частей, раскатать.