▶ Котлеты подаются с теми же соусами, что и рулет № 2485.

№ 2485. Рулет из рыбного фарша

Вместо котлет можно из того же фарша сделать нечто вроде продолговатого батона (рулет). А именно приготовить фарш, как сказано в № 2484, раскатать его, положить на него сваренную и мелко нарубленную вязигу с маслом, солью и небольшим количеством душистого перца. Свернуть фарш, придать ему форму продолговатой, довольно плоской булки, переложить на сковородку, смазанную маслом, посыпать просеянными сухарями, мелко нарезанными зеленью петрушки, лимоном без зерен, сбрызнуть горячим маслом, подлить масла, поставить в духовку, чтобы поджарилось, поливая стекшим соусом, в который можно подлить 2–3 ложки ухи. Когда будет готово, осторожно переложить на блюдо, нарезать ломтиками.

▶ Этот рулет подается по большей части вместо жаркого.

Как рыбные котлеты, так и рулет из рыбного фарша подаются с соусами и салатами: 1. Со всеми маринованными салатами. 2. С жареным картофелем и огурцами № 2458. 3. С зеленым сушеным горошком № 2464. 4. С компотом яблочным, вишневым, из абрикосов и пр. 5. Или, подавая, полить грибным соусом № 2421. 6. Соусом из соленых огурцов № 2409. 7. Соусом из вишен № 2422. 8. Соусом из красной смородины № 2423. 9. Кисло-сладким соусом № 2412. 10. Соусом из сардинок № 2410. 11. Соусом из селедки № 2411. 12. Соусом из лука с тмином № 2416. 13. Соусом из лука № 2417. 14. Подать тушеную капусту № 2449. 15. Кислую капусту с грибами № 2450. 16. Или жареные грузди № 2470. 17. С эссенцией для крепких соусов, разбавляя ее ухой, № 392. 18. С красными подливками № 2406, 2407, 2408. 19. Со всеми салатами (см. раздел VIII № 1343–1371).

№ 2486. Рыба жареная или печеная

Взять 1,2 кг крупной рыбы: судака, щуки, сига, леща, линя, карпа, белорыбицы, осетрины и пр.; очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, нарезать ровными кусками, посолить, оставить на 1 час, вытереть досуха, обвалять в муке или сухарях. Раскалить сковороду, влить от ¼ до ½ стакана макового, подсолнечного, оливкового, горчичного или орехового масла и, когда оно закипит, положить рыбу, поджарить ее с обеих сторон, посыпая еще сухарями и прокалывая вилкой. Кроме того, в толстых местах надо надрезать еще по нескольку раз, чтобы хорошо прожарилась. Сразу же подавать. Указанное количество масла надо лить на сковороду с самого начала, потому что если добавлять его понемногу, рыба не поджарится как следует и может пригореть. Сложив на блюдо, посыпать зеленой петрушкой.

Многие находят, что печеная рыба вкуснее жареной. В таком случае надо ее очистить, вымыть, посолить, вытереть и, смазав хорошенько рыбу маслом, поставить на противне в духовку. Когда рыба слегка поджарится, обильно посыпать сухарями и поливать ее часто стекшим с нее соусом, пока не испечется. Но печь можно только крупную рыбу. Мелкую рыбу (навагу, корюшку, ряпушку, карасей, селяву, хариусов, окуней и пр.), надо жарить целиком на плите, как сказано выше: надрезав только спинки в 3 местах. Подавая, посыпать зеленью петрушки.

▶ К жареной или печеной рыбе подается жареный картофель, а также: 1. Соленые огурцы. 2. Салат-латук № 1346. 3. Салат из свеклы № 1357. 4. Маринованная свекла № 1358. 5. Салат-цикорий № 1350. 6. Салат из свежих огурцов № 1354. 7. Компот из яблок, вишен, слив, абрикосов. 8. Салат из картофеля № 1364. 9. Салат из картофеля и свеклы № 1356. 10. Шинкованная капуста № 1343. 11. Или полить рыбу вишневым соусом № 2422. 12. Или соус из красной смородины № 2423. 13. Соус из грецких орехов № 2414. 14. Крепкий соус № 392. 15. Красный соус № 2406. 16. Или кисло-сладкий соус № 2412.

№ 2487. Щука вареная с паюсной икрой

Сварить 1,2–1,6 кг щуки в рыбном котелке с кореньями, 2 луковицами, 2–3 шт. лаврового листа и 5–10 горошинами черного перца и солью. Когда сварится, дать обсохнуть на блюде. Покрыть ее затем хорошей паюсной икрой (200 г), растертой с 2–3 ст. ложками оливкового масла, добавив немного лимонного сока, молотого перца, сразу же подавать.

№ 2488. Щука, тушенная с кореньями

0,8–1,2 кг щуки, 2 моркови, 3 петрушки, 2 сельдерея, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки масла, перец, соль, тертая булка

Порубить мелко несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Влить на дно сотейника 1–2 ст. ложки масла, всыпать часть мелко нарубленных кореньев, положить на них ряд очищенной, посоленной и разрезанной на куски щуки, посыпать перцем, опять влить ложку масла, положить слой кореньев и щуку, сверху слой кореньев, посыпать перцем, полить ложкой масла, накрыть крышкой. Тушить на малом огне около получаса. Перед подачей посыпать тертой булкой.

▶ Подавая, полить вишневым соусом № 2422, который надо развести соком из-под рыбы или соусом из красной смородины № 2423.

№ 2489. Карп вареный с белым столовым вином

Приготовить, как сказано в № 1150.

№ 2490. Карп вареный с красным вином

Приготовить, как сказано в № 1152.

№ 2491. Карп жареный или печеный

1,2 кг карпа, ½ стакана муки, ½ стакана масла

Очистить карпа от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, разрезать на части, надрезать в нескольких местах хребет, натереть солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, обвалять каждый кусок в муке, поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если жарится целым, то поджарить его на сковороде с обеих сторон, поставить еще в духовку на полчаса.

▶ Подавать с салатами и соусами (см. № 2486).

№ 2492. Карп под соусом с шампиньонами

2 натертые луковицы и 12–20 очищенных и мелко нарезанных шампиньонов поджарить в 2–4 ст. ложках орехового или горчичного масла. Затем влить 1 ½ стакана кипятка или рыбного бульона, 1 стакан красного вина, положить 2–3 горошины черного перца, ½ ст. ложки нарубленной зелени петрушки и 1,2–1,6 кг очищенного, вымытого, натертого ½ ч. ложки соли и на куски нарезанного карпа, накрыть крышкой и варить на сильном огне. Когда рыба будет готова, заправить ½ ст. ложки муки с ½ ст. ложки оливкового масла, прокипятить, подавать.

№ 2493. Линь под соусом с вином и шампиньонами

Поджарить в кастрюле с 2–3 ст. ложками оливкового или горчичного масла 12–20 очищенных и тонко нашинкованных шампиньонов и мелко нарезанную луковицу. Затем положить 1,2–1,6 кг очищенного и нарезанного на куски и посоленного линя, всыпать немного мускатного ореха, соль, черный молотый перец, лимонную цедру, ½ горсти нарубленной зелени петрушки, налить 1 ½ стакана вскипяченного белого вина и стакан рыбного бульона, тушить под крышкой до готовности. Рыбу вынуть, а соус заправить ½ ст. ложки муки с ½ ст. ложки оливкового масла, прокипятить, полить рыбу.

№ 2494. Линь вареный с красным вином

Приготовить, как сказано в № 1168.

№ 2495. Линь под соусом с грибной соей

Приготовить, как сказано в № 1170.

№ 2496. Линь вареный с соусом

Приготовить, как сказано в № 1170.

▶ Подавая, облить соусом: 1. Белым № 2405.2. Или красным № 2406. 3. Соусом из соленых огурцов № 2409. 4. Кисло-сладким № 2412. 5. Или горчичным № 2413 и пр.

№ 2497. Линь печеный с каперсами и лимоном

Готовится, как лещ, № 1163. Вместо сливочного взять ½ стакана горчичного масла и соус № 2405.

№ 2498. Линь печеный с кисло-сладким соусом

Приготовить, как сказано в № 1163.

▶ Подавая, полить: 1. Кисло-сладким соусом № 2412. 2. Крепким соусом № 392. 3. Вишневым № 2422. 4. Из красной смородины № 2423. 5. Красным соусом № 2406. 6. Или подать жареный картофель и какой-нибудь салат, как сказано в № 2486.