№ 3043. Другая пропорция, также очень хорошая
1 стакан просеянной муки из черного ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 12–16 г корицы, 20 желтков и 20 взбитых белков.
▶ На 6 человек достаточно ⅓ назначенной пропорции.
№ 3044. Баба миндальная
400 г сладкого, 100 г горького миндаля обварить, очистить, потолочь с 1 белком, мешать в миске 1 час, вбивая по одному, 60 желтков, за каждым желтком сыпать 1 ложку сахара и таким образом всыпать 400 г сахара и даже более. Положить немного мускатного ореха и, наконец, пену из 60 белков. Влить в форму, смазанную несоленым маслом и обсыпанную сухарями, поставить в довольно жаркую духовку.
▶ На 6 человек достаточно ¼ пропорции.
№ 3045. Баба из смоленской крупы
Пропорция на 6 человек. ¾ стакана смоленской крупы смешать с 10 желтками и ¼ стакана сахара. Вымешать добела, добавить ¼ стакана очищенного, мелко толченного горького миндаля. Когда масса увеличится в объеме и побелеет, положить пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, поставить в духовку.
№ 3046. Баба из ржаных сухарей
28 желтков и 400 г сахара растереть добела, вбить 2 яйца, всыпать 1 ½ стакана сладкого, мелко истолченного миндаля, немного гвоздики, 200 г просеянной муки из ржаных сухарей, корицу, истолченную померанцевую корку, положить пену из 28 белков и поставить в духовку на 1 час.
№ 3047. Баба из кисло-сладкого хлеба
Пропорция на 6 человек. Нарезать кисло-сладкий хлеб тонкими ломтиками, обрезать корку, намочить эти ломтики в мускате, потом подсушить их в духовке, но следить, чтобы не подгорели, истолочь и просеять. 10 желтков растереть добела с 1 стаканом сахара, положить ½ ч. ложки толченого кардамона, 100 г мелко нарезанных апельсиновых цукатов, 100 г, т. е. ⅓ стакана, толченых просеянных сухарей, перемешать все вместе, положить 10 взбитых белков, размешать, влить в форму, поставить в духовку.
№ 3048. Баба из мака
Пропорция на 6 человек. 1 ½ стакана мака высушить, потолочь, размешать в миске с 10 желтками, всыпать ¾ стакана сахара, 5 шт. горького толченого миндаля, потом положить пену из 10 белков в форму и испечь.
№ 3049. Баба из лимона
Взять 3 лимона, отереть с них цедру сахаром, а потом уварить их до мягкости, но следить, чтобы не разварились и в них не попала вода. Разрезать лимоны, вынуть зерна, растереть в миске, добавить понемногу 3 стакана сахара, 24 желтка и, наконец, пену из 24 белков, подсыпая ¾ стакана картофельной или 1 стакан крупчатой муки.
▶ На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции.
№ 3050. Баба шоколадная
30 желтков растереть добела с 3 стаканами сахара, всыпать понемногу 1 палочку толченой просеянной ванили, ¾ стакана просеянных ржаных сухарей, размешать до получения однородной массы. Когда масса загустеет и побелеет, всыпать 400 г тертого шоколада и положить пену из 30 белков, подсыпав около ⅓ стакана картофельного крахмала, перелить в форму, испечь.
▶ На небольшую бабу достаточно ⅓ приведенной пропорции.
№ 3051. Баба бисквитная
На 6 человек: 8 яиц, 200 г сахара, ½ лимона, 1 ⅛ стакана муки (1 ½ ложки масла, ложки 2 сахара или сухарей)
Тщательно отделить от белков 32 желтка, растереть их добела с 4 стаканами сахара, которым стереть сначала цедру с 2 лимонов, выжать сок из 3 лимонов, мешать в одну сторону, пока масса не побелеет. Положить 32 взбитых белка, подсыпав 600 г муки, размешать, налить неполную форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром, поставить в не слишком горячую духовку на 1 час.
№ 3052. Баба снежная
Вбить в пену 24 белка, всыпать 24 ч. ложки картофельного крахмала и 1 ½ стакана сахара, кусочек толченой ванили, размешать, переложить в форму, поставить на 1 час в не слишком горячую духовку.
▶ На 6 человек достаточно ⅓ пропорции.
№ 3053. Баумкухен
Это одно из самых вкусных и долго не портящихся пирожных, поэтому его хорошо иметь у себя в запасе. Оно называется древесным потому, что внешне напоминает древесный ствол, покрытый сучьями, а изнутри состоит из слоев, будто толстое дерево. Но должна предупредить, что с этим баумкухеном много хлопот и нужно большое умение. Для облегчения восприятия разделю описание на 3 части: на необходимые приспособления, на тесто и на правила выпечки.
1. ПРИСПОСОБЛЕНИЯ. В двух местах кладутся кирпичи: в одном 3, а в другом – 4 кирпича, один на другом плоской стороной. В верхнем кирпиче делается выемка, чтобы класть на нее вертел, т. е. железный прут с ручкой. Берется деревянная круглая форма в виде головы сахара, а именно: 40 см высоты, внизу 12 см, а сверху 8 см в диаметре. Сквозь эту форму в длину просверливается отверстие, чтобы можно было продеть в него железный прут. Обертывается эта форма белой сахарной бумагой, которая обматывается нитками или тонкой бечевкой; сверху обшивается полотняным мешком, который туго привязывается у концов формы к самому вертелу, т. е. к железному пруту. Весь этот мешок густо смазывается растопленным маслом. Форма с проткнутым в нее прутом кладется на кирпичи и несколько раз поворачивается перед огнем для того, чтобы весь мешок пропитался маслом и сильно разогрелся.
Здесь следует заметить, что узкую часть формы, т. е. верх баумкухена, надо класть на 4 кирпича, а широкую на 3, чтобы тесто ровно стекало сверху вниз. Кирпичи эти ставятся или на плиту, перед русской печкой, причем в стенке печи пробивается отверстие для ручки вертела, или ставятся на обыкновенную плиту с хорошо устроенным над ней колпаком. В таком случае сзади формы на старый железный лист раскладываются угли, которые, разгораясь, должны своим пламенем печь баумкухен, причем дым от них не должен касаться его, а уходить в трубу. Это приспособление самое трудное, так что гораздо удобнее печь перед русской печью.
У кого нет деревянной формы или где пекут несколько баумкухенов, там эту форму может заменить чистая новая метла, у которой, сняв ее с палки, обрубают концы так, чтобы форма составила всего 40 см. Конец метлы при палке составляет узкую часть, а где прутья расходятся – широкую. Она также обертывается в сахарную бумагу, ровно обматывается нитками или тонкой бечевкой и закрывается затем чистым, толстым полотняным мешком, привязанным к вертелу.
2. ТЕСТО можно приготовить двумя способами. Во-первых: 1 кг растопленного масла растереть в миске добела; в другой миске мешать также добела 1 кг желтков с 1 кг сахара. Потом смешать с маслом, всыпать 1 кг сухой муки и, наконец, положить пену из оставшихся белков и печь, как сказано ниже. Тесто другим способом: 1,6 кг муки, 900 г растопленного масла, 1,2 кг сахара, 50 яиц (от которых надо отделить белки), 2 стакана густых сливок, 50 г горького миндаля, 6 г кардамона, 6 г мускатного цвета, 13 г гвоздики, 13 г корицы, тонко срезанная цедра с 3 апельсинов (подсушенная и истолченная) или обтертая сахаром с 3 свежих апельсинов.
Масло надо растереть добела в миске. Затем класть в масло поочередно ложку сахара, ложку муки, 1 желток и немножко сливок и т. д., растирать потихоньку деревянным пестиком, пока тесто не превратится в белую густую массу. Под конец всыпать все растолченные пряности. Затем положить пену из 30 белков, осторожно вымешать.
3. ВЫПЕЧКА. Если на кухне очень жарко, то, чтобы тесто не сделалось жидким, поставить миску с тестом в холодную воду. Густо смазав мешок несоленым растопленным маслом, как уже сказано, положить форму на кирпичи перед горящими дровами, чтобы весь мешок пропитался маслом и сильно разогрелся. Под форму положить железный лист, на который бы могло стекать тесто. У самой же плиты поставить табуретку с небольшим тазиком. По обеим сторонам этой табуретки у той же плиты поставить 2 стула спинками к табуретке. Хорошо, если в одном из стульев будет выемка для железного прута.
Как только кирпичи поставлены на место и форма с маслом на них сильно разогрелась, надо снять ее, положить на спинки этих двух стульев, над тазиком, облить всю форму тестом, беря его большим кухонным черпаком. Повернуть форму несколько раз, чтобы стекло лишнее тесто, положить форму сначала на кирпичи. Сначала быстро, а затем все медленнее ее поворачивать, пока тесто не зарумянится. Затем снять снова форму на стулья, собрать ложкой тесто, стекшее в тазик, с добавлением свежего; облить им снова всю форму, вращая ее во все стороны, и, когда лишнее тесто стечет, положить форму опять на кирпичи, чтобы и этот новый слой подрумянился. Так продолжать до конца, пока не израсходуется все тесто.