№ 3228. Пряники другим способом
Заварить ржаную муку горячим медом со специями; выбить лопаткой, пока масса не начнет белеть, накрыть полотном, вынести в холодное место на 3 дня. Потом опять внести в теплую комнату, всыпать 12 г поташа и выбивать лопаткой как можно дольше. Готовое тесто разложить в бумажные формы и сделать далее, как сказано ранее. Вынув из духовки, вынести в холодное место на целый месяц.
№ 3229. Пряники сахарные
8 яиц растереть добела с 400 г сахара. Затем постепенно всыпать туда 700 г крупчатой муки, 1 ст. ложку сваренной и мелко нарубленной померанцевой корки, 1 ч. ложку кардамона, 1 ч. ложку имбиря, столько же корицы, ½ ч. ложки гвоздики, по 2 полные ст. ложки нашинкованного сладкого и горького миндаля. Мешать все вместе, пока тесто не начнет отставать от миски, потом сделать маленькие продолговатые прянички, не подсыпая муки. Поставить в духовку, следить, чтобы не пригорели. Ставить еще 2–3 раза, чтобы они подсохли.
№ 3230. Пряники на меду со специями
Вскипятить 700 г меда, снять пену, взбивать мед, пока не остынет. Взбить хорошенько 10 желтков. Положить в мед 3 яйца и выбить хорошенько, потом смешать со взбитыми желтками, опять выбивать, всыпать 2 стакана мелко толченного сладкого и ⅓ стакана горького миндаля, 3 г кардамона, 4–5 ложечек корицы, можно положить цукаты, подогреть как следует, но не дать вскипеть. Потом взбивать полчаса, положить 600 г крупчатой муки, всыпая ее понемногу, перелить все в плоскую форму из плотной бумаги, поставить в нежаркую духовку.
▶ Сверху можно украсить целым или шинкованным миндалем, а также изюмом без косточек.
№ 3231. Пряники без специй
Взять 1,2 кг меда, вскипятить его, пену снять, остудить до температуры парного молока и начать взбивать деревянной лопаточкой. Через полчаса начать впускать по одному 20 яиц, и каждое яйцо впускать тогда, когда предыдущее размешается совершенно с медом, потом всыпать в мед муку, чтобы тесто получилось густое. Разделить его на 20 частей, каждую часть положить в приготовленные заранее бумажные формочки. После того как в тесто добавили муку, не надо долго взбивать, а только размешать и разложить в формы.
№ 3232. Пряники на патоке
Чайную ложку поташа облить чайной чашкой кипятка, размешать хорошенько, отставить. Патоку (1,2 кг) и 400 г сахара вскипятить. Во время кипения положить туда 4 г кардамона, 6 г корицы, 4 г гвоздики, или мускатного цвета, или лимонной цедры, и 100 г масла, сразу же снять с огня и начать постепенно всыпать 1,2 кг крупчатой муки и как можно дольше бить тесто лопаткой. Когда остынет до температуры парного молока, влить разведенный и уже остывший поташ, опять взбивать полчаса, после чего, накрыв салфеткой, оставить на 12 часов. Потом делать любые фигурки или квадратики и выпекать.
Другой способ. 2 кг патоки, 400 г масла и 600 г мелкого сахара размешать, поставить на огонь, вскипятить, мешая, пока не разойдется сахар. Когда хорошо вскипит, положить 12 г молотой корицы и 4 г гвоздики, перелить в большую кастрюлю. Добавить 12–16 г поташа, распущенного в рюмке теплой воды; лить понемногу, мешая, потому что от поташа масса будет подниматься. Мешать, пока не осядет. Тогда всыпать понемногу 2 кг крупчатой муки, месить хорошенько рукой или выбивать лопаткой, по крайней мере час, пока тесто не побелеет. Оставить на 3–4 дня, каждый день вымешивая тесто. На четвертый день выложить тесто на стол, вымесить руками, раскатать скалкой, вырезать формочками прянички в виде звездочек, лошадок, петушков, оленей и др., переложить на лист, посыпанный мукой, на небольшом расстоянии друг от друга, поставить в печь. Когда поднимутся и подрумянятся, вынуть.
▶ Фигурки вырезают по заранее заготовленному шаблону. Пряники покрывают потом по желанию белой глазурью и золотят, если они предназначаются для елки.
№ 3233. Пряники со свиным жиром
800 г муки, 400 г топленого свиного жира, оставшегося от жирной ветчины, 200 г сахарного песка, 2 яйца и немного воды замесить, наделать круглых тоненьких лепешечек, посадить в горячую духовку на несколько минут.
№ 3233а. Очень вкусные пряники
6 яиц и ½ стакана сахара растереть добела, прибавлять затем понемногу 12 г молотой корицы и 300 г самой лучшей пшеничной муки. Растереть как можно лучше. Смазать противень маргарином, посыпать его мукой, класть тесто чайной ложкой в виде небольших лепешечек, поставить в духовку на полчаса, чтобы испеклись и просохли.
№ 3234. Малиновые пряники
Взять любое количество сухой малины, положить ее в тазик, облить кипятком, чтобы только покрыло малину, поставить на плиту, вскипятить ее хорошенько, чтобы она стала совсем мягкой. После чего снять с огня, протереть сквозь сито. Протертая малина должна быть густоты протертого клюквенного или брусничного пюре. Надо измерить полученное количество протертой малины и на каждую чашку положить чашку меда, вскипятить. Заранее приготовить сухари из белого хлеба и сухую малину, то и другое потолочь, положив поровну, смешать вместе и всыпать в горячий морс с медом, чтобы получилось густое тесто, которое хорошенько поварить, чтобы сухая малина разварилась. Затем разложить лепешки на лист, подсушить, пересыпать сахаром и сложить в банку.
№ 3235. Пряники
12 желтков и 200 г сахара размешать добела, влить 800 г меда, хорошенько растереть, пока мед не побелеет. Затем положить во взбитый мед 4 г корицы, 4 г кардамона, 50 г мелко нарезанных цукатов, 100 г нашинкованного миндаля, всыпать 500 г крупчатой муки, размешать все это хорошенько. Когда духовка будет достаточно нагрета, добавить взбитые белки, размешать и тотчас налить в приготовленные бумажные формы, которые наполнить только до половины, потому что пряники должны подняться.
№ 3236. Пряники из ржаной муки
Взять 3 чашки жидкого ржаного теста, положить в него 3 чашки патоки, хорошенько размешать, добавить 2 ложки дрожжей, 12 померанцевых корок и все замесить с 800 г пшеничной муки 2-го сорта, дать подняться. Померанцевые корки прежде размочить в воде, тщательно срезать белую внутренность корок, а цедру мелко нарубить. Тесто раскатать лепешкой и выпечь в нежаркой духовке.
№ 3237. Пряники с миндалем
Высушить досуха накануне 2,5 кг крупчатой муки; также накануне положить 50 г поташа в стакан розовой воды. На другой день вскипятить 2,5 кг патоки или меда, снять пену, процедить сквозь полотенце. Вливая прямо в муку, растереть хорошенько руками муку с патокой. Когда тесто остынет, влить в него розовую воду с поташем, опять вымесить тесто. Потом положить 1 ст. ложку коньяка или рома, 50 г масла, 400 г мелкого сахара, 600 г шинкованного миндаля, 13 г корицы и 13 г свежей очень мелко нарезанной лимонной цедры, все это хорошенько размешать. Далее, раскатав, наделать пряников любой формы, поставить в духовку, которая должна быть такой горячей, как на булки.
№ 3238. Орехи из пряничного теста
На 400 г сахара положить 8 яиц, ½ ч. ложки кардамона, по желанию столько же душистого перца. Муки всыпать столько, сколько понадобится, чтобы тесто было настолько густым, что из него можно было скатать шарики размером с орех. Класть их на лист и выпекать.
№ 3239. Красные пряники
1,2 кг сухой муки и 200 г масла растереть хорошенько руками, потом всыпать 25 г толченого и просеянного имбиря, влить 600 г патоки, все размешать, сформовать шарики размером с орех, испечь.
№ 3240. Шоколадные пряники
4 белка взбить в пену как можно лучше, положить в них 200 г сахара и 200 г шоколада, сделать пряники в виде небольших лепешек, положить на лист и поставить в слегка подогретую духовку.
№ 3241. Сахарные пряники
На 5 белков положить 300 г мелкого просеянного сахара, 200 г муки и 100 г арбузных или любых других цукатов, растереть все вместе, раскатать и наделать круглых пряников.
№ 3242. Медовые пряники
800 г меда вскипятить, остудить и потом взбивать деревянной лопаточкой не менее ¾ часа. После чего положить в него 800 г муки, 8 взбитых желтков, 10 толченых горьких миндалин, мелко нарубленную лимонную цедру 1 лимона. В последний момент добавить 8 белков, смешать все вместе и выложить в приготовленные бумажные формы, которые сначала немного смазать несоленым маслом.