▶ Или выбирать небольшие яблоки и варить их целыми.
№ 3710. Яблоки маринованные
Штук 20 яблок очистить, разрезать на несколько частей, воду вскипятить с сахаром или медом, опустить яблоки, вскипятить 2 раза, откинуть на сито. Когда обсохнут, сложить в банку. 4 ½ стакана уксуса вскипятить с 600 г сахара или меда с гвоздикой, корицей, душистым перцем, солью (№ 3572). Затем остудить, залить яблоки, завязать, поставить в холодное место.
▶ Подавать к жаркому.
№ 3711. Яблоки моченые
Взять яблоки хороших сортов, как то: титовские, антоновские, арабские, лимонные, стеклянные. Перебрать их, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородиновыми и вишневыми листьями, эстрагоном и по желанию базиликом. Две последние из перечисленных трав можно вскипятить вместе с рассолом. На 2 ведра яблок взять 1 ведро воды, 100 г, т. е. ½ стакана, соли, вскипятить ключом 3 раза, остудить, залить яблоки, тотчас закупорить, засмолить, поставить на лед, а зимой перенести в сухой подвал.
№ 3711а. Моченая брусника с яблоками
Перебрать бруснику, вымыть, откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить в чистый бочонок рядами бруснику и яблоки, которых можно брать по 400 г на каждые 400 г брусники, разрезав каждое на 4 части. Бочонок закрыть, закупорить. Воду прокипятить, остудить, влить в отверстие, наполнить бочонок, поставить на лед.
▶ Подавая, посыпать сахаром.
№ 3712. Яблоки моченые другим способом
На 2 ведра яблок взять 400 г ржаной муки, заварить ее 1 ведром кипятка, размешать, дать устояться, остудить, слить воду, залить ею яблоки, положить сверху эстрагон и пр. зелень и т. д.
№ 3713. Яблоки моченые (3-й способ)
На ведро воды положить 400 или 800 г меда или сахарной патоки, 100 г, т. е. ½ стакана, соли, эстрагон и васильки, кипятить все это с полчаса, остудить, залить яблоки и т. д.
№ 3714. Яблоки моченые (4-й способ)
Взять солода ячменного и пшеничной муки поровну и вдвое больше ржаной муки, заварить кипятком, накрыть плотно, добавить кипятка, положить немного соли, на 2 ведра яблок – по 400 г меда, переложить яблоки эстрагоном и мятой, залить, закупорить.
▶ Подавать к жаркому.
№ 3715. Яблоки сушеные по-заграничному
Собрать хорошие спелые крупные яблоки, кислые или сладкие, очистить кожицу, срезая ее как можно тоньше. Каждое яблоко проткнуть специально сделанной для этого жестяной трубочкой, с помощью которой вся сердцевина будет вынута. Желательно иметь несколько таких трубочек разного диаметра, для яблок различной величины. Очищая и протыкая каждое яблоко, опускать его тотчас в холодную воду, чтобы не темнело, но не оставлять в воде долее получаса. Потом нанизать их на толстую нитку или шнурок, опустить секунд на 5 в кипяток, затем вынуть, дать стечь воде, сушить в печи (духовке) на самом слабом жару, а еще лучше на солнце. Чтобы яблоки были плоские, то, как только они сделаются в печи мягкими, тотчас вынуть их, наложить сверху пресс, оставить, пока не сплющатся, потом досушить, положив на лист, но следить, чтобы они не пересохли. Сложить в большие банки, завязать, держать в сухом месте.
▶ Яблоки эти употребляются на компоты и на крем. Яблоки сушатся еще так, как и груши № 3748, только яблоки надо очищать от кожицы.
№ 3716. Яблоки, груши и бергамоты моченые
Взять хорошие, без пятен, яблоки антоновские, анисовоку, лимонные или другие яблоки твердых сортов, сложить их в кадку, перекладывая каждый ряд листьями черной смородины или эстрагоном. На ведро воды положить 2 кг пшеничных отрубей, если в отрубях очень мало мучных частиц, то всыпать в них 1 стакан пшеничной муки, вскипятить воду и кипятком залить отруби; размешать хорошенько, накрыть, дать отстояться и остыть. Затем слить воду без гущи; на ведро жидкости положить 1 ч. чашку соли, размешать, залить груши и бергамоты холодным рассолом, а яблоки можно кипятком. Яблоки, только что снятые с дерева, не подходят для заготовки, им нужно полежать на соломе недели 2.
▶ Таким способом готовят и груши, самых твердых сортов, и бергамоты. Все это подается к жаркому.
№ 3717. Яблоки и груши маринованные
Взять хорошие зрелые фрукты твердых сортов, снимая их с дерева руками, а не стряхивая; сложить в большие банки, перекладывая каждый ряд листьями черной смородины или эстрагоном, сверху тоже накрыть листьями. Потом взять хорошего уксуса, развести его пополам с водой и на каждую бутылку положить 1 ½ стакана сахара, вскипятить несколько раз, остудить и залить фрукты.
▶ Таким способом приготовленные фрукты очень вкусны и могут сохраняться до весны. Кто не любит запаха трав, тот вместо них может положить специи или вовсе обойтись без них. Сахар тоже берется по вкусу, более или менее назначенной здесь пропорции.
№ 3718. Яблоки, груши и бергамоты, маринованные другим способом
Приготовить крепкие бочонки, выпарить их хорошенько с листом черной смородины. Собрать спелые фрукты. Груши и бергамоты должны быть только что снятые с дерева, а яблоки – лежалые на соломе недели 2. Укладывать фрукты в бочонки, пересыпая каждый ряд листьями черной смородины, эстрагоном, чабером и майораном, перемешивая их все вместе; на дно и сверху положить слой листьев более толстый.
Сварить рассол; на каждое ведро воды положить 2 кг меда или 2,8 кг сахара, 400 г соли и 1 л хорошего уксуса, вскипятить, остудить, залить фрукты. Нужно оставить немного готового рассола, чтобы потом доливать бочонок по мере того, как его содержимое будет убывать, наложить пресс, чтобы фрукты были покрыты рассолом.
▶ Подавать к жаркому.
№ 3719. Яблоки моченые
Сделать из ржаного солода сусло, а именно: 2 кг, т. е. ¼ ведра, ржаного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котел, добавив полную чайную ложку соли, дать слабо кипеть 2 часа, потом процедить; на каждое ведро сусла положить 1 кг сахара или чуть меньше. Можно вообще не класть сахар, но в таком случае, когда сусло укиснет, будучи налито на яблоки, слить его и залить яблоки свежим.
Другой способ. 32 кг антоновских яблок или анисовки уложить в сухую кадушку, залить рассолом: 600 г солодового корня или лакрицы залить водой и кипятить. Когда вода начнет делаться сладкой, слить ее в чистую кадку. Лакрицу залить чистой водой и кипятить, пока вода не сделается сладкой, слить и так далее, пока не наберется 2 ведра сладкой воды. В кипяток добавить немного корицы и гвоздики и, когда остынет, залить им яблоки, покрыть их небольшим слоем самой чистой соломы и положить на нее легкий пресс, чтобы прижать яблоки.
№ 3720. Яблочная соя
Взять кислые яблоки, дать им полежать на соломе, чтобы они сделались сочнее, порубить их сечкой очень мелко, выжать в прессе из них сок. Таким же образом порубить сладкие яблоки, точно так же выжать в прессе и на 2 доли сока из сладких яблок положить 1 долю сока из кислых яблок, влить в бутыль, дать отстояться на льду в течение 3–4 суток; потом слить осторожно жидкость без гущи и поставить варить.
Когда сок станет густеть, активно мешать его деревянной лопаткой, чтобы не пригорел, варить очень долго, чтобы он, когда остынет на ложечке на льду, был густоты свежего меда.
▶ Сохраняется эта соя в бутылках даже в течение нескольких лет, употребляется для соусов и подается даже как закуска, как подливка, к телятине, индейке, курице и говядине.
№ 3721. Яблочная соя другим способом
Готовится так же, как № 3720, с той только разницей, что делается из одних кислых яблок, но она менее вкусная.
▶ Хотя в небольшом количестве ее хорошо класть в соус и даже в супы вместо уксуса и прочей кислоты, что будет и полезно и вкусно.
№ 3722. Яблочная соя третьим способом
Кислые яблоки порубить сечкой, выжать, варить до густоты, как сказано в № 3720. Когда соя будет совершенно готова, измерить и на каждый стакан сока положить стакан сахара или ¾ стакана меда, вскипятить раза 3–4, разлить в бутылки, сохранять закупоренными и засмоленными где угодно.