400 г белокочанной капусты, 100 г сливочного масла, соль, 2–3 крутых яйца, перец, укроп, 1 яйцо (смазать пирожки). Тесто (см. примечание)

Взять 400 г капусты, мелко ее порубить, посолить 3 ч. ложками соли. Через 10 минут отжать, положить в дуршлаг, обдать кипятком. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, добавить 100 г масла, размешать, тушить, часто помешивая, пока капуста не станет мягкой, но следить, чтобы она не поджарилась.

Когда капуста будет готова, положить 2–3 мелко нарезанных крутых яйца, соли на кончике ножа, перца, немного укропа, размешать, остудить и тогда уже начинить пирожки.

№ 336. Пирожки с начинкой из моркови

6 шт. моркови, т. е. 400 г, 50 г сливочного масла, 2–3 крутых яйца, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

6 шт. моркови средней величины вымыть, один раз вскипятить, очистить, сварить в небольшом количестве подсоленной воды или бульона, мелко нарезать, смешать с 1 ст. ложкой сливочного масла и 2–3 крутыми, мелко нарубленными яйцами, начинить пирожки. Морковный отвар, процедив, можно влить в суп, и в таком случае не надо класть морковь в числе основных кореньев.

№ 337. Пирожки с рисом и яйцами

½ стакана риса, 50 г сливочного масла, 2–3 крутых яйца, соль, перец, зелень, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

½ стакана риса сварить, как сказано в примечании о пирогах, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и 2–3 крутых, мелко нарубленных яйца, посолить, добавить зелень; начинить пирожки.

№ 338. Пирожки с рисом, вязигой и яйцами

50 г вязиги, ½ петрушки, ½ луковицы, соль, душистый перец, 2–3 крутых яйца, ¼ стакана риса, 1 ст. ложка масла, зелень, 1 яйцо (смазать пирожки). Тесто (см. примечание)

50 г вязиги намочить с вечера в воде; на другой день слить ее, налить свежей, сварить до мягкости с ½ петрушки, ½ луковицы, солью и душистым перцем. Откинуть на дуршлаг, потом мелко порубить, посолить, поперчить, добавить 2–3 мелко нарубленных яйца, сваренный рассыпчатый рис, 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки жирного бульона, зелень, размешать; начинить пирожки.

№ 339. Пирожки с вязигой, манной крупой и сигом

100 г масла, ¾ стакана манной крупы, 25 г вязиги, 2–3 крутых яйца, зелень, 200 г сига, 1 яйцо (смазать пирожки). Тесто (см. примечание)

100 г свежего сливочного масла вскипятить в маленькой кастрюльке, всыпать ¾ стакана манной крупы, хорошенько размешать, смешать с 25 г мелко нарезанной сваренной вязиги, всыпать соль, 2–3 мелко нарубленных яйца, зелень, размешать, начинить пирожки на дрожжах, кладя в каждый пирожок по тонкому ломтику очищенного от костей и посоленного сига.

№ 340. Пирожки с саго и яйцами

Сварить стакан саго. Когда вода стечет, переложить в кастрюльку, смешать с ½ ст. ложки сливочного масла, подогреть, добавить 2–3 крутых яйца, зелень. Начинить пирожки.

№ 340а. Пирожки с фаршем из крутых яиц

Использовать для очистки бульона 2 белка и на воздушный пирог 5 белков. Оставшиеся же желтки вместе с одним цельным яйцом разболтать, сварить на плите в чашке, остудить, мелко порубить или нашинковать, смешать по желанию с кайенским перцем, рубленым укропом и непременно со сливочным маслом, нафаршировать пирожки из любого теста. Подать к бульону.

№ 341. Пирожки с сушеными грибами и вязигой

50 г сушеных боровиков, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 крутых яйца, 25 г вязиги, соль, перец, зелень, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

50 г сушеных боровиков промыть, сварить до мягкости, мелко нарубить, смешать с поджаренной в 1 ст. ложке масла луковицей, еще поджарить, посолить, поперчить, добавить 2 крутых яйца, мелко порубленных, и 25 г сваренной и мелко нарезанной вязиги. Начинить пирожки.

№ 342. Пирожки со свежими грибами

400 г свежих грибов, соль, перец, зеленый лук, укроп, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны. 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

Взять 400 г шляпок молодых боровиков, разрезать каждую на 2–4 части, положить в кастрюлю, посыпать солью, немного перцем, зеленым луком и укропом, поставить на огонь; когда из грибов выйдет сок и они совсем осядут, положить в них 1 ст. ложку сливочного масла и 2 ст. ложки свежей сметаны, хорошенько прокипятить, снять с огня, остудить на льду, начинить пирожки.

№ 343. Пирожки с гречневой кашей и яйцами

1 ¼ стакана гречневой крупы, 50 г сливочного масла, бульон, 1 луковица или зеленый лук, 2–3 крутых яйца, соль, зелень, 1 яйцо (смазать пирожки). Тесто (см. примечание)

Сварить накануне крутую гречневую кашу из 200 г крупы, положить 1 ст. ложку сливочного масла, в котором предварительно слегка поджарить мелко нарезанную луковицу или зеленый лук, подлить жирного бульона, посолить, всыпать 2–3 измельченных крутых яйца, зелень. Начинить пирожки.

№ 344. Шпек-кухен

400 г шпика, 1 луковица или зеленый лук, 2–3 горошины черного и 3–5 душистого перца, соль, майоран, укроп, сырое яйцо, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

400 г самого лучшего шпика, т. е. свиного жира, мелко нарезать, положить, кто любит, измельченную луковицу, черного и душистого перца, соли, майорана, укропа, сырое яйцо, начинить маленькие продолговатые пирожки из теста преимущественно на дрожжах; дать подняться, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

№ 345. Другим способом

Приготовить точно такой же фарш № 344. Из теста на дрожжах сделать маленькие булочки, начиняя их приготовленным фаршем. Взять 1 стакан растопленного масла, обмакивать каждую булочку в это масло и укладывать в кастрюлю рядами, одну подле другой, накрыть крышкой. Когда булочки поднимутся, поставить в горячую духовку. Подавать, выложив на блюдо.

№ 346. Пирожки с дробленой гречневой крупой (сечкой) и грибами

3 сушеных гриба, ½ моркови, ½ петрушки, сельдерей, черный и душистый перец, 50 г сливочного масла, 1 стакан дробленой гречневой крупы (сечки), 1 сырое яйцо, 1–2 крутых яйца, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

3 сушеных гриба вымыть, сварить с солью до мягкости, прибавить кореньев и пряностей. Вынуть грибы, мелко нарезать, бульон же процедить, взять его 1 ¼ стакана, положить в него 50 г масла, вскипятить, всыпать 1 стакан гречневой сечки, которую надо сначала перетереть с 1 яйцом, высушить и просеять. Сильно мешать на огне несколько минут, потом разбить комки, положить нарезанные грибы, посолить, поставить в духовку на полчаса; всыпать 1–2 измельченных крутых яйца, размешать, начинить пирожки.

№ 347. Пирожки с рыбным фаршем и семгой

200 г щуки, 50 г сливочного масла, мускатный орех, зелень петрушки, соль и перец, 200 г семги или 400 г щуки, сига или окуня, 1 яйцо для смазывания пирожков. Тесто (см. примечание)

200 г щуки очистить от костей, мелко порубить, поджарить в ложке масла, добавить соли, перца, мускатного ореха, нарезанной зелени петрушки, размешать, начинить пирожки, кладя в каждый пирожок по тонкому ломтику семги или по ломтику прокипяченного и очищенного от костей сига, щуки или окуня.

№ 347а. Пирог на дрожжах со свежей корюшкой, крутыми яйцами и зеленым луком

800 г корюшки вымыть, вычистить внутренности, отрезать хвостики и головки; если крупная, распластать, вынуть хребтовую кость, опустить в чистую воду, слить ее. Корюшку посолить, завернуть в салфетку, чтобы обсохла; затем разложить на тесто, пересыпать 3 рублеными крутыми яйцами и зеленым луком, положить кусочки маргарина и т. д., как сказано в примечании о пирогах.

№ 347б. Пирог или пирожки со свежими огурцами и крутыми яйцами

Приготовить любое тесто, лучше всего дрожжевое полуслоеное № 1409. Взять 1,2 кг свежих огурцов, очистить их от кожицы; 3–4 крутых яйца порубить очень мелко, как рубится вязига, положить 50 г мягкого масла, размешать, посолить фарш перед тем, как класть его в пирог, и т. д.